Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 730
Скачиваний: 59
СОДЕРЖАНИЕ
1. Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.
2. История развития гигиены питания как науки.
3. Формы и содержание государственного санитарного надзора в области гигиены питания.
5. Современные проблемы питания человека и пути их решения.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: виды, цели, задачи.
10. Функциональные пищевые продукты: виды, предназначение, оценка эффективности применения.
11. Медико-биологические принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными нутриентами.
12. Биологически активные добавки к пище: определение, классификация, значение для человека.
13. Профилактическое действие нутрицевтиков. Значение пребиотиков и пробиотиков для организма.
15. Законы рационального питания.
16. Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают. Биологическое действие пищи и виды питания.
17. Системы эндогенной защиты организма от ксенобиотиков и роль питания в их работе.
19. Методы изучения фактического питания населения.
20. Статус питания: определение, классификация, методы оценки.
21. Алиментарные заболевания: определение, классификация, этиология, профилактика.
22. Болезни белково-энергетической недостаточности: классификация, клиника, профилактика.
23. Ожирение: клиника, профилактика. Диетотерапия ожирения. Редуцированные и альтернативные диеты.
24. Микроэлементозы, характерные для населения Республики Беларусь.
26. Йоддефицитные состояния: клинические проявления, алиментарная профилактика.
31. Жиры как пищевые вещества, их состав, значение в питании и нормы потребности.
32. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение, потребность, источники.
33. Углеводы и их значение в питании человека, классификация, потребность, источники.
34. Значение клетчатки и пектинов в питании человека.
35. Рафинированные и «защищенные» углеводы. Гликемический индекс продуктов.
38. Витамин А: физиологическая роль, потребность, источники.
39. Витамин В1 (тиамин): физиологическая роль, потребность, источники.
Употребление обогащенных сортов хлеба (витаминизированный, с добавлением семечек, отрубей итд).
Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек при шлифовке риса объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе.
Гречневая каша способствует нормальному кроветворению и поддержанию деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма.
34. Значение клетчатки и пектинов в питании человека.
Некрахмальные полисахариды – группа полисахаридов, отличных от крахмала: они не перевариваются пищеварительными ферментами и не усваиваются. В физиологическом смысле они объединяются в группу пищевых волокон.
Функции клетчатки
-
Оказывает стимулирующее действие на перистальтику кишечника, является регулятором его двигательной функции. -
Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под дей-ем которого происходит распад жира, т.е. положительно влияют на жировой обмен. -
Клетчатка играет важную роль в нормализации полезной микрофлоры кишечник. -
Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Они начинают усваиваться только после того, как м/о кишечника частично разрушат клеточные оболочки. -
Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью. -
Пищевые волокна уменьшают риск развития ССЗ, некоторых форм рака, сахарного диабета.
Пектины – это группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений. Содержится также в клеточном соке. Их получают из яблочных выжимок, свеклы, корзиноки подсолнечника, цитрусовых.
Различают растворимые (входят в состав клеточного сока) и нерастворимые пектины – протопектины - представляют собой соединение пектина с целлюлозой, при его расщеплении высвобождается пектин. Пропектины входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного в-ва. Много пектина в зефирках.
Значение пектина в питании человека
Под влиянием пектиновых в-в, уничтожается гнилостная м/ф в кишечнике.
Пектин связывает соли тяжелых металлов и радионуклидов.
Пектины оказывают терапевтический эффект при лечении ожогов, инфицированных ран, при
лечении язвенной болезни, при ЖКТ расстройствах различной этиологии. Пектины обладают бактерицидными св-вами.
35. Рафинированные и «защищенные» углеводы. Гликемический индекс продуктов.
Под названием «рафинированные углеводы» понимают такие углеводы, которые подверглись очистке и максимальному освобождению от балластных в-в (клетчатки). Такие углеводы более доступны для пищеварения, легко усваиваются, быстро используются для нужд организма.
В формировании избыточного веса, нарушений жирового и холестеринового обмена играют не все углеводы, а главным образом – рафинированные.
Источники высоко-рафинированных углеводов:
-
Свекловичный и тростниковый сахар -
Все кондитерские изделия -
Изделия из пшеничной муки в/с -
Концентраты и питательные смеси -
Кукурузные хлопья, палочки и т.д. -
Пчелиный мед -
Шоколад.
«Защищенные» углеводы
- это такие углеводы которым сопутствует клетчатка в количестве не менее 0,4%. Эти углеводы надежно защищены клетчаткой от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, они медленнее перевариваются, не так быстро усваиваются и в наименьшей степени используются для жирообразования.
Гликемический индекс углеводов
Гликемический индекс, характеризует способность углеводов пищи повышать уровень глюкозы в крови. – это отношение максимального уровня глюкозы в крови после приема исследуемой пиши, содержащей 50 г углеводов, к максимальному уровню после приема стандартной дозы глюкозы (50г.) (в процентах).
Чем выше ГИ пищи, тем больше и быстрее повышается концентрация глюкозы в крови после приема этой пищи. Определение ГИ особенно необходимо больным СД. Глик. Инд. глюкозы-100
Факторы, влияющие на ГИ:
-
Кол-во и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. -
Наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. -
Физическая форма продукта, т.е. размер частиц и форма, в которых углеводы находятся в природе. При более интенсивной механической и термической обработке зерновых продуктов, овощей и фруктов (дробление, измельчение) выброс инсулина больше и, как следствие, выше ГИ. -
Интервал времени, за который съедается пища. Чем продолжительнее разовый прием пищи, тем ниже посталиментарная гликемия, и наоборот, чем короче интервал между приемами пищи, тем ниже ГИ. -
Тщательное пережевывание пищи увеличивает скорость вдсорбции углеводов и увеличивает ГИ. -
Прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ.
Углеводы (как правило, моно- и дисахариды), которые вследствие быстрого всасывания способствуют быстрой выработке инсулина, называются высокогликемическими и имеют высокий ГИ – от 70 до 100%. Низкогликемические углеводы (полисахариды и клетчатка), незначительно повышающие содержание в плазме крови инсулина в результате медленного всасывания, имеют низкий ГИ (< 40%).
36. Витамины, их классификация, физиологическое значение, нормы потребности в зависимости от энерготрат организма.
Основоположником витаминологии как науки считается Н.И. Лунин.
В 1911г. польский биохимик Функ выделил препарат из отрубей риса, который быстро излечивал голубей, больных полиневритом. В выделенном препарате содержалась аминогруппа. Функ назвал этот препарат – витамином. Он показал, что препарат в малых кол-вах в пищевом рационе предохраняет людей и животных от заболевания «бери-бери»(куриная слепота,вит. А), а также излечивает начальные формы заболевания.
Витамины – это группа незаменимых микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении метаболических процессов, но не имеющих пластического и энергетического значения.
Общее кол-во витаминов и витаминоподобных в-в более 30. Однако, только 15 групп относятся к витаминам, жизненно необходимым человеку. Организм испытывает потребность в очень небольшом их кол-ве – от нескольких микрограммов (вит В12) до нескольких десятков миллиграммов (вит С).
Классификация витаминов
Водорастворимые(энзимовитаминами) и жирорастворимые(гормоновитаминами).
Жирорастворимые витамины (каротиноиды (провитамины А), вит.А, Д, Е, К).
Водорастворимые витамины (В1 тиамин, В2 рибофлавин, В6 пиридоксин, В12 кобаламин, С аскорбиновая к-та, РР ниацин, фолацин – фолиевая к-та, В5 пантотеновая к-та, Н биотин, Р биофлавоноиды)
Витаминоподобные в-ва
Наряду с витаминами, необходимость которых для человека бесспорно установлена, в пище присутствуют в-ва, дефицит которых не приводит к явно выраженным проявлениям, но они обладают высокой биологической активностью. Эти в-ва причислены к витаминоподобным соединениям.
Витаминоподобные в-ва: 1. Холин – В4, 2. Инозит – В8, 3. Карнитин – Вт, 4. Липоевая к-та – N, 5. Оротовая к-та – В13, 6. Пангамовая к-та – В15, 7. Парааминобензойна кислота, 8. Витамин U (метилметионинсульфоний).
Потребность в витаминах
Нормы для м и ж 18-59 лет в сутки,жирорастворимые: вит. С-900мкг,вит.Е-5 мг, вит.Д-10 мкг, вит.К-120мкг
Водорастворимые- В1-1,5мг, В2-1,8 мг, В6-2 мг, В12-3 мкг, ниацин- 20мг, фолаты-400мкг, биотин-50мкг, пантотеновая к-та-5 мг.
Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ.