Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

главными воротами проникновения в организм чужеродных веществ - ЖКТ. В ЖКТ особая микрофлора и pH способствует обезвреживанию ксенобиотиков и препятствует их всасыванию в кровь. Необходимо сбалансированное питание по б,ж,у, витаминам - для поддержания этой микрофлоры, а так же для синтеза белков в печени, которые будут нейтрализовывать ксенобиотики. Сформировались и соответствующие механизмы обезвреживания проникающих из кишечника в кровь ксенобиотиков: Защитную функцию "взяла" на себя печень. Этот мощный "химический завод" обеспечивал сохранение постоянства внутренней среды организма.

18. Физиологические нормы питания для отдельных групп населения. Методы определения физиологической потребности организма человека в энергии и пищевых веществах.

Нормирование потребностей человека в энергии и питательных в-вах

Основными документами, регламентирующими рациональное питание, являются Инструкция 2.3.7.10-15-55-2005 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь», а для детского населения — «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь»

Физиологические нормы питания необходимы для ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания, являются критерием оценки фактического питания населения, а также используются при планировании обеспечения населения продовольствием. Нормы — средние ориентировочные величины, отражающие оптимальные потребности различных контингентов населения в основных пищевых веществах и энергии .Потребность в пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения рассчитывается отдельно для каждой из трех возрастных категорий: 18–29 лет; 30–39 лет; 40–59 лет. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии периодически пересматриваются в связи с изменением структуры населения, условий труда и быта, с появлением новых научных данных в области нутрициологии.

Потребность в пищевой энергии определяется по величине суточных затрат энергии. Энергозатраты могут быть установлены методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии

---

, а также расчетными методами с разной степенью точности (например, хронометражно - табличный метод, расчетный метод ВОЗ ). Суточная потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической нагрузки, пола и возраста человека. В зависимости от характера деятельности все трудоспособное население разделено на 5 групп (для мужчин) и 4 группы (для женщин) интенсивности труда. При этом имеется в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. список профессий, относимых к определенной группе энергозатрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий, наблюдающихся на практике, а также вклад активности человека в нерабочее время, в быту. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена — расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Это соотношение называется «коэффициентом физической активности» (КФА).. Руководствуясь рекомендациями нутрициологов и экспертов ВОЗ по питанию, необходимо принимать в расчет, что: 1) пищевая энергия, потребляемая за счет белков, должна составлять, в зависимости от возраста и интенсивности труда, 11–15 % от общей энергетической ценности суточного рациона; 2) содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55–60 % (по массе); 3) пищевая энергия, потребляемая за счет жиров, должна составлять 26–30 %; а содержание растительных жиров — 25–30 % (по массе); содержание линолевой кислоты должны обеспечивать 4–6 % суммарной пищевой энергии; 4) за счет сложных углеводов организм должен получать 58–63 % пищевой энергии; 10 5) простые сахара по величине пищевой энергии не должны превышать 10 % от энергетической ценности рациона питания. Потребность в большинстве витаминов и микроэлементов также зависит от интенсивности обмена веществ. И, в целом, чем выше обмен веществ, тем значительнее скорость обновления всех клеток организма и тем больше потребность в пластическом материале — белке, жирных кислотах и некоторых углеводах. На практике потребность в нутриентах рассчитывается по принципу нутриентно-энергетической адекватности. Эталоном для расчета является сбалансированная мегакалория.

---

Группы интенсивности и тяжести труда (по степени энергозатрат)

• 
  I группа – работники умственного труда (студенты гуманитарных специальностей, программисты ПЭВМ, педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты).
  

КФА (т.е. соотношение между общими энерготратами и ВеличОбщегоОбмена) составляет 1,4

• 
  II группа – работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). КФА = 1,6.
  
• 
  III группа – работники средней тяжести труда (водители автобусов, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). КФА = 1,9.
  
• 
  IV группа – работники тяжелого физического труда (строители, с/х рабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). КФА = 2.2.
  
• 
  V группа – лица особо тяжелого физического труда (только для мужчин): сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики. КФА = 2.5.
  

---

19. Методы изучения фактического питания населения.

Знание основных принципов рационального питания, владение методами оценки фактического питания позволяют врачу оценить статус питания пациента, выявить признаки заболеваний, связанных с нарушением питания, разработать рекомендации по коррекции питания, научно обоснованному построению рационов и режима питания.

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал составляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1С (с 15С до 16С); 1 ккал=4,18кДж.

Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиенические

Измерение фактического потребления нутриентной энергии

1. 
   Социально-экономические методы:
   

• 
  Балансовый метод (устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на 1 человека в динамике по годам в целом по региону). Дает представление об общей структуре потребления пищевых продуктов. Используется массовая статистическая отчетность.
  
• 
  Бюджетный метод (дает возможность анализировать распределение доходов семьи на питание).
  

2. 
   Социально-гигиенические методы:
   

• 
  Анкетный, анкетно-опросный, анамнестический (24-х часового воспроизведения).
  
• 
  Опросно-весовой, объемно-весовой (взвешивание, определение кол-ва съеденной пищи, анализ хим состава энерг-ой ценности проб пищи).
  
• 
  Расчетный (по меню-раскладкам, по накопительным ведомостям рассчитывают энергетическую ценность рациона по справочным таблицам (химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987).
  
• 
  Лабораторный (энергетическая ценность пищи мб измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром).
  

Выведены коэффициенты физиологической энергетической ценности: углеводы 4 ккал/г, белков 4ккал/г и жиров 9 ккал/г. энергетическая ценность этилового спирта (алкоголя) равна 7 ккал/г.

Расчет энергетической ценности пищи по простой формуле 4-4-9 дает несколько завышенные величины.

---

БОЛЕЕ ПРОСТЫМ ЯЗЫКОМ:

Знание основных принципов рационального питания, владение методами оценки фактического питания позволяют врачу оценить статус питания пациента, выявить признаки заболеваний, связанных с нарушением питания, разработать рекомендации по коррекции питания, научно обоснованному построению рационов и режима питания. Выделяют две группы методов изучения фактического питания — социально-экономические и социально-гигиенические. К социально-экономическим относятся балансовый и бюджетный методы, используемые при анализе и планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов. Балансовый метод позволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением. Метод бюджетных обследований предусматривает изучение структуры потребления продуктов в различных, по социально-экономическому и территориальному признаку, группах населения. Социально-гигиенические методы применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях. При изучении организованного питания (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебнопрофилактических организациях и т. д.) используется анализ менюраскладок, являющихся основным документом для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов в условиях коллективного питания. Используя имеющиеся в меню-раскладках сведения о входящих в рацион продуктах и блюдах, распределении их по приемам пищи, с помощью таблиц химического состава можно рассчитать пищевую и энергетическую ценность рационов за месяц, сезон, год. Неорганизованное, семейное питание изучают различными методами записи и воспроизведения с использованием опроса и анкетирования. Анкета по изучению питания в зависимости от цели обследования, помимо сведений о характере и режиме питания, включает данные о профессии, заработке, составе семьи и т. д. При применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически с целью представления характера среднесуточного рациона. Довольно широко используется метод 24-часового воспроизведения питания за предыдущие сутки. Наиболее точные результаты дает лабораторный метод изучения питания, заключающийся в химическом анализе содержания пищевых веществ в рационе. Однако он из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного..

---