Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Употребление обогащенных сортов хлеба (витаминизированный, с добавлением семечек, отрубей итд).

Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек при шлифовке риса объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе.

Гречневая каша способствует нормальному кроветворению и поддержанию деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма.

---

34. Значение клетчатки и пектинов в питании человека.

Некрахмальные полисахариды – группа полисахаридов, отличных от крахмала: они не перевариваются пищеварительными ферментами и не усваиваются. В физиологическом смысле они объединяются в группу пищевых волокон.

Функции клетчатки

1. 
   Оказывает стимулирующее действие на перистальтику кишечника, является регулятором его двигательной функции.
   
2. 
   Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под дей-ем которого происходит распад жира, т.е. положительно влияют на жировой обмен.
   
3. 
   Клетчатка играет важную роль в нормализации полезной микрофлоры кишечник.
   
4. 
   Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Они начинают усваиваться только после того, как м/о кишечника частично разрушат клеточные оболочки.
   
5. 
   Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью.
   
6. 
   Пищевые волокна уменьшают риск развития ССЗ, некоторых форм рака, сахарного диабета.
   

Пектины – это группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений. Содержится также в клеточном соке. Их получают из яблочных выжимок, свеклы, корзиноки подсолнечника, цитрусовых.

Различают растворимые (входят в состав клеточного сока) и нерастворимые пектины – протопектины - представляют собой соединение пектина с целлюлозой, при его расщеплении высвобождается пектин. Пропектины входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного в-ва. Много пектина в зефирках.

Значение пектина в питании человека

Под влиянием пектиновых в-в, уничтожается гнилостная м/ф в кишечнике.

Пектин связывает соли тяжелых металлов и радионуклидов.

Пектины оказывают терапевтический эффект при лечении ожогов, инфицированных ран, при

---

лечении язвенной болезни, при ЖКТ расстройствах различной этиологии. Пектины обладают бактерицидными св-вами.

35. Рафинированные и «защищенные» углеводы. Гликемический индекс продуктов.

Под названием «рафинированные углеводы» понимают такие углеводы, которые подверглись очистке и максимальному освобождению от балластных в-в (клетчатки). Такие углеводы более доступны для пищеварения, легко усваиваются, быстро используются для нужд организма.

В формировании избыточного веса, нарушений жирового и холестеринового обмена играют не все углеводы, а главным образом – рафинированные.

Источники высоко-рафинированных углеводов:

• 
  Свекловичный и тростниковый сахар
  
• 
  Все кондитерские изделия
  
• 
  Изделия из пшеничной муки в/с
  
• 
  Концентраты и питательные смеси
  
• 
  Кукурузные хлопья, палочки и т.д.
  
• 
  Пчелиный мед
  
• 
  Шоколад.
  

«Защищенные» углеводы

- это такие углеводы которым сопутствует клетчатка в количестве не менее 0,4%. Эти углеводы надежно защищены клетчаткой от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, они медленнее перевариваются, не так быстро усваиваются и в наименьшей степени используются для жирообразования.

Гликемический индекс углеводов

Гликемический индекс, характеризует способность углеводов пищи повышать уровень глюкозы в крови. – это отношение максимального уровня глюкозы в крови после приема исследуемой пиши, содержащей 50 г углеводов, к максимальному уровню после приема стандартной дозы глюкозы (50г.) (в процентах).

Чем выше ГИ пищи, тем больше и быстрее повышается концентрация глюкозы в крови после приема этой пищи. Определение ГИ особенно необходимо больным СД. Глик. Инд. глюкозы-100

Факторы, влияющие на ГИ:

1. 
   Кол-во и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена.
   
2. 
   Наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике.
   
3. 
   Физическая форма продукта, т.е. размер частиц и форма, в которых углеводы находятся в природе. При более интенсивной механической и термической обработке зерновых продуктов, овощей и фруктов (дробление, измельчение) выброс инсулина больше и, как следствие, выше ГИ.
   
4. 
   Интервал времени, за который съедается пища. Чем продолжительнее разовый прием пищи, тем ниже посталиментарная гликемия, и наоборот, чем короче интервал между приемами пищи, тем ниже ГИ.
   
5. 
   Тщательное пережевывание пищи увеличивает скорость вдсорбции углеводов и увеличивает ГИ.
   
6. 
   Прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ.
   

---

Углеводы (как правило, моно- и дисахариды), которые вследствие быстрого всасывания способствуют быстрой выработке инсулина, называются высокогликемическими и имеют высокий ГИ – от 70 до 100%. Низкогликемические углеводы (полисахариды и клетчатка), незначительно повышающие содержание в плазме крови инсулина в результате медленного всасывания, имеют низкий ГИ (< 40%).

---

36. Витамины, их классификация, физиологическое значение, нормы потребности в зависимости от энерготрат организма.

Основоположником витаминологии как науки считается Н.И. Лунин.

В 1911г. польский биохимик Функ выделил препарат из отрубей риса, который быстро излечивал голубей, больных полиневритом. В выделенном препарате содержалась аминогруппа. Функ назвал этот препарат – витамином. Он показал, что препарат в малых кол-вах в пищевом рационе предохраняет людей и животных от заболевания «бери-бери»(куриная слепота,вит. А), а также излечивает начальные формы заболевания.

Витамины – это группа незаменимых микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении метаболических процессов, но не имеющих пластического и энергетического значения.

Общее кол-во витаминов и витаминоподобных в-в более 30. Однако, только 15 групп относятся к витаминам, жизненно необходимым человеку. Организм испытывает потребность в очень небольшом их кол-ве – от нескольких микрограммов (вит В12) до нескольких десятков миллиграммов (вит С).

Классификация витаминов

Водорастворимые(энзимовитаминами) и жирорастворимые(гормоновитаминами).

Жирорастворимые витамины (каротиноиды (провитамины А), вит.А, Д, Е, К).

Водорастворимые витамины (В1 тиамин, В2 рибофлавин, В6 пиридоксин, В12 кобаламин, С аскорбиновая к-та, РР ниацин, фолацин – фолиевая к-та, В5 пантотеновая к-та, Н биотин, Р биофлавоноиды)

Витаминоподобные в-ва

Наряду с витаминами, необходимость которых для человека бесспорно установлена, в пище присутствуют в-ва, дефицит которых не приводит к явно выраженным проявлениям, но они обладают высокой биологической активностью. Эти в-ва причислены к витаминоподобным соединениям.

Витаминоподобные в-ва: 1. Холин – В4, 2. Инозит – В8, 3. Карнитин – Вт, 4. Липоевая к-та – N, 5. Оротовая к-та – В13, 6. Пангамовая к-та – В15, 7. Парааминобензойна кислота, 8. Витамин U (метилметионинсульфоний).

Потребность в витаминах

Нормы для м и ж 18-59 лет в сутки,жирорастворимые: вит. С-900мкг,вит.Е-5 мг, вит.Д-10 мкг, вит.К-120мкг

Водорастворимые- В1-1,5мг, В2-1,8 мг, В6-2 мг, В12-3 мкг, ниацин- 20мг, фолаты-400мкг, биотин-50мкг, пантотеновая к-та-5 мг.

Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ.

---