Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

• 
  В1 – тиамин: он отвечает за энергетический метаболизм, улучшает память, повышает стрессоустойчивость и регулирует работу нервной системы, в также сердца, мышц, работу ЖКТ, улучшает иммунитет и даже повышает болевой порог;
  
• 
  В2 – рибофлавин: этот витамин в питании важен для регуляции нервной деятельности, клеточного дыхания, кроветворной функции, он необходим для зрения, иммунитета и восстановительных сил организма, также он отвечает за здоровье волос, ногтей и кожи;
  
• 
  В3 (РР) – ниацин, никотинамид, ниациновая кислота: отвечает за метаболизм жиров и углеводов, производство клеток и гормонов, деятельность нервной системы, рост и развитие, уровень холестерина, здоровье кожи;
  
• 
  В4 – холин: регулирует производство инсулина, деятельность нервной системы, защищает печень, поддерживает целостность мембран клеток, снижает уровень холестерина в крови;
  
• 
  В5 – пантотеновая кислота: роль этого витамина в питании в том, что он регулирует нервную деятельность, энергетический метаболизм, снижает уровень стресса, регулирует рост и развитие, поддерживает иммунитет;
  
• 
  В6 – пиридоксин: регулирует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, синтез многих гормонов, усиливает рост волос, поддерживает здоровье дёсен, улучшает внимание, память;
  
• 
  В7 (Н) – биотин: отвечает за синтез ДНК и РНК, получение энергии из углеводов и жиров, метаболизм белков и аминокислот; этот витамин в питании очень важен для роста и здоровья волос и ногтей, а также для здоровья кожи;
  
• 
  В8 – инозитол: регулирует метаболизм холестерина и жиров, здоровье кожи и волос, стимулирует работу мозга;
  
• 
  В9 – фолиевая кислота: крайне важный витамин в питании беременных и кормящих женщин, так как он обеспечивает нормальное развитие плода и младенца; регулирует кроветворную функцию, синтез новых клеток, в т.ч. ДНК и РНК, метаболизм белков, здоровье волос;
  
• 
  В10 (Н1) – парааминобензойная кислота, РАВА: этот витамин в питании людей слабо изучен, известно лишь, что он нужен для роста и развития лакто- и бифидобактерий в кишечнике человека, а также препятствует старению кожи и волос, укрепляет иммунитет, оздоравливает кровеносную систему и способствует выработке молока у кормящих женщин;
  
• 
  В12 – цианокабаламин: регулирует производство крови, работу нервной системы, усвоение кальция, обеспечивает нормальный рост и развитие;
  
• 
  В15 – пангамовая кислота: отвечает за питание клеток и тканей кислородом, регулирует работу нервной и эндокринной систем, иммунную защиту организма, поддерживает здоровье печени.
  

---

Также важную роль в жизни человека играют следующие витамины:

• 
  С – аскорбиновая кислота: витамин С в продуктах питания играет роль иммуномодулятора, также он участвует в реакциях окисления и восстановления;
  
• 
  Е – токоферол: антиоксидант, регулирует работу половых желез и сердца;
  
• 
  D – кальциферол: это не только витамин в питании людей, но и гормон, он отвечает за минерализацию костной ткани, улучшает усвоение кальция, укрепляет иммунитет, стимулирует рост клеток, улучшает работу нервной системы, снижает риск онкологических заболеваний;
  
• 
  К – филлохинон: этот жирорастворимый витамин в питании играет важную роль: он регулирует свёртываемость крови, укрепляет костную ткань, защищает сердце.
  

---

37. Аскорбиновая кислота, ее роль и значение в питании. Классификация продуктов по содержанию в них витамина С. Профилактическая С-витаминизация продуктов питания и готовой пищи.

Участвует в окислительно-восстановительных р-циях, синтезе коллагена (основного структурного белка соединительной ткани), в поддержании нормальной иммунореактивности организма, помогает снизить утомляемость, улучшает всасываемость железа, чувствителен к воздействию температуры, способствует заивлению ран, учавствует в восстановлении витамина Е..

Антиоксидант, обеспечивает прямую защиту белков, липидов, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов и перекисей.

Дефицит витамина С в организме:

Его нехватка ведет к увеличению веса, цинга-кровотечения десен,их рыхлость

• 
  Носовые кровотечения.
  
• 
  Ломкость кровеносных капилляров.
  
• 
  Себорея лица.
  
• 
  Фолликулярный гиперкаратоз (гусиная кожа) на ягодицах. Икрах, бедрах.
  
• 
  Снижение концентрации аскорбиновой кислоты в плазме крови (< 17 мкмоль/л) и суточной моче (менее 20 мг).
  
• 
  Физиологическая потребность 90 мг/сутки.
  

Источники витамина С (мг/100г)

• 
  Шиповник – 1100
  
• 
  Черная смородина – 200
  
• 
  Апельсины – 60
  
• 
  Лимоны – 40
  
• 
  Земляника – 60
  
• 
  Яблоки – 19
  
• 
  Капуста – 45
  
• 
  Картофель – 20 (10)
  
• 
  Укроп - 100
  

С-витаминизацию пищи проводят круглогодично в яслях и детских садах, школах-интернатах, ПТУ.витаминизируют первые и вторые блюда за час до подачи, подогревать эти блюда уже нежелательно

С-витаминизация в зимне-весеннее время некоторых пищевых продуктов массового потребления, в частности молока. Оно обогащается аскорбиновой кислотой из расчета 10 мг/%, т.е. при потреблении 0,5л молока получает 50мг витамина С.

Необходимо дополнять С-витаминизацию и другими витаминными препаратами.Одно драже ундевита обеспечивает суточную потребность организма в 11 витаминах.

38. Витамин А: физиологическая роль, потребность, источники.

Витамин А объединяет несколько веществ общим биологическим дей-ем: ретинол, ретиналь, ретиноевая к-та. Витамин А содержится только

---

в продуктах животного происхождения. Играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Активный антиоксидант.

Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекции.Дефицит витамина А в питании ускоряет развитие железодефицитной анемии.

Физиологическая потребность – 900 мкг.

Источники витамина А (мг%)

• 
  Печень трески – 4,4
  
• 
  Печень говяжья (свиная, баранья) – 3,4-3,8
  
• 
  Икра осетровая зернистая – 1,0
  
• 
  Икра кеты зернистая – 0,4
  
• 
  Яйца куриные – 0,35
  
• 
  Масло сливочное – 0,4
  
• 
  Молоко – 0,02
  

Каротиноиды

Выполняют в организме несколько функций: А-витаминную, антиоксидантную и регуляторную на клеточном уровне. Наиболее высокой витаминной активностью обладает бета-каротин (провитамин А). Его ретиноловый эквивалент равен 6. Физиологическая потребность – 5мг.

Источники бета-каротина (мг%)

Высоким содержанием каротина отмечаются растительные продукты, окрашенные в зеленый и оранжево-красный цвет:

• 
  Красная морковь – 9, шпинат – 4,5
  
• 
  Красный перец сладкий – 2, лук зеленый – 2.
  
• 
  В салате, в зелени петрушки, облепихе, черноплодной рябине, томатах, укропе: 1,0-1,7.
  

39. Витамин В1 (тиамин): физиологическая роль, потребность, источники.

Водорастворимый комплекс (тиамин монофосфат, дифосфат, трифосфат). Входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими в-вами. Является коферментом в цикле Кребса, пентозофосфатном путе. Участвует с винтезе ацетилхолина. Поддерживает функцию пищеварения и аппетита. Дефициту витамина B1 способствует употребление рафинированных продуктов, поэтому рекомендуется включать в рацион цельнозерновые, где этого витамина больше всего. Длительный дефицит B1 приводит в заболеванию под названием бери-бери. У взрослых симптомы этой болезни включают в себя нарушения работы ЦНС и сердца.

Проявление недостаточности:

• 
  Подавленное и неустойчивое настроение, психические нарушения
  
• 
  Быстрая утомляемость, нарушение сна.
  
• 
  Судороги мышц, мышечная слабость, снижение мышечного тонуса
  
• 
  Потеря аппетита, анорексия, тошнота.
  
• 
  В тяжелых ситуациях развивается болезнь бери-бери с поражением сердечной мышцы и нервной системы.
  
• 
  Физиологическая потребность – 1,5 мг/сутки.
  

---

Источники витамина В1 (мг%)

---