Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Терпены. Основная функция атиоксиданты. Каротиноиды: известно более 600 природных каротиноидов, которые обладают св-вами желтых, оранжевых и красных пигментов. Источники: томаты, морковь, петрушка, шпинат, сладкий перец, апельсин, грейпфрут и др.

В томатах присутствует каротиноид ликопин, обладающий способностью улавливать и нейтрализовать реакционно-способные кислородные радикалы. Антиоксидантная и антирадикальная активность ликопина в 2 раза выше, чем –бета-каротина. Потребление ликопина влияет на снижение риска рака ПЖ.

Лимоноиды (в цитрусовых фруктах) - действуют как индукторы ферментов I и II фаз метаболизма чужеродных в-в и способствуют ускорению их окисления и выведения из организма.

Фенолы. Флавоноиды – около 2000 флавоноидов – растительных пигментов голубого, красно-голубого и фиолетового цветов. В германии выпускают хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу. В Америке – яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов – для профилактики онкозаболеваний.

Функции флавоноидов: действуют как антирадикальные агенты; флавоноид кверцетин в красном и желтом луке, брокколи, красном винограде, яблоках и злаковых и флавоноиды красного вина и виноградного сока ингибируют окисление холестерина ЛПНП и являются факторами, снижающими риск развития ССЗ.

Функции изофлавонов (обнаружены в бобовых, особенно много их в соевых бобах). Обладают слабым эстрогенным дей-ем и по хим стр-ре напоминают стероидные эстрогены.

Кардиопротекторный и гипохолестеринемический эффект изофлавонов связывают с дей-ем фитоэстрогенов. Потребление 20-50г соевых белков в день снижает уровень ХС на 10%.

Снижают риск некоторых гормонзависимых форм рака молочной железе у женщин и предстательной железы у мужчин.

Снижают риск возникновения б-ни Альцгеймера.

Тиолы. Серосодержащие фитосоединения выявлены в овощах семейства крестоцветных: брокколи, различных видов капусты (цветной, брюссельской, белокочанной), чесноке.

Функции тиолов: снижают риск рака легких, желудка, толстой и прямой кишки. Фитотиол чеснока (диалилсульфид) стимулирует обезвреживание реакционно-способных метаболитов хим. канцерогенов.

---

(материал другой лекции) К биологически активным минорным компонентам пищи относят:

• 
  Биофлавоноиды, изофлавоноиды, пищевые индолы, которые включаются в метаболизм и регулируют активность ферментов. Эти специфические регуляторы поступают к нам из растительной пищи: репа, редька, кресс-салат.
  
• 
  Нуклеотиды – участвуют в регуляции клеточного роста, обладают иммуномоделирующей активностью.
  
• 
  Тирамин – содержится в сырах и некоторых других продуктах. Оказывает возбуждающее действие.
  
• 
  Алкалоиды кофеин и теобромин – содержатся в чае, кофе, какао, шоколаде, тонизирующих напитказ (кока-кола, пепси-кола и др.).
  
• 
  Панаксозиды – содержатся в женьшене, китайском лимоннике и ряде других растений, оказывают стимулирующее влияние на ЦНС.
  

---

15. Законы рационального питания.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности.

Законы рационального (адекватного) питания:

1. 
   Закон энергетической адекватности питания.
   

Энергетическая ценность пищи должна соответствовать энерготратам организма.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение закона биэнергетической адекватности приводит к энергетическому дисбалансу.

Причины энергетического дисбаланса:

1. Экзогенные (внешние): недостаточное или избыточное поступление питательных в-в.

2. Эндогенные (внутренние) патологические состояния, препятствующие поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных в-в.

2. 
   Закон пластической (нутриентной) адекватности питания.
   

Количество и качество (т.е. хим структура) потребляемых с пищей и метаболизируемых питательных в-в (нутриентов) должно обеспечивать пластические процессы, происходящие в организме.

Классификация питательны в-в (нутриентов):

По функциональному предназначению:

1. Преимущес твенно энергетические (жиры, углеводы).

2. Преимущественно пластические (белки, минеральные в-ва, вода).

3. Преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы).

По критерию обязательности:

Заменимые: углеводы, насыщенные жиры, волокнистые в-ва.

Незаменимые: (в-ва не синтезируемые в организме, а также те, кол-во которых в орагнизме ограничено): незаменимые АК (8 – для взрослых и 10 – для детей), 16 витаминов (преимущественно водорастворимые), минеральные в-ва, микроэлементы, 3-5 ПНЖК, вода, а также незаменимые комплексы (фосфолипиды, липопротеиды, гликопротеиды, фосфопроетиды) – всего более 50.

Формула сбалансированного питания взрослого человека (Покровский А.А.) обеспечивает оптимальное соотношение основных нутриентов и БАВ: соотношение по массе между б:ж:у составляет 1:1,1-1,2:4,6.

---

На практике потребность в нутриентах рассчитывается по принципу нутриентно-энергетической адекватности. Эталоном для расчета является сбалансированная мегакалория.

Белки животного происхождения должны составлять 55% от общего кол-ва белка.

Жиры растительного происхождения – 25-30% от общего жира.

Линолевая к-та (ПНЖК) – 4-6% калорийности рациона.

Для микронутриентов (микроэлементов и витаминов) устанавливается адекватный и верхний допустимый уровень потребления.

3. 
   Закон энзиматической адекватности питания.
   

Это соответствие хим состава пищи ферментным системам организма.

При нарушении закона энзиматической адекватности, т.е., если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента или угнетение его образования и активности ведет к возникновению энзимопатий.

Причины энзимопатий:

1. Наследственные (в результате выпадения генетически запрограммированного синтеза ферментов).

2. Алиментарные (в результате дефицита вит В12, В1: при дефиците белка и микроэлементов – Fe, Cu, Mn, Cr.)

3. Токсические (большинство ядов являются ферментными и приводят к угнетению синтеза ферментных систем).

Нарушение нейроэндокринной регуляции.

4. 
   Закон биотической адекватности питания (закон безвредности)
   

Пища как элемент внешней среды должна быть биотической, т.е. безвредной и не вносить во внутреннюю среду организма ксенобиотики (чужеродные в-ва). Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей приводит к пищевым отравлениям.

5. 
   Закон биоритмологической адекватности питания.
   

Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

Принципы рационального режима питания

1. 
   Частота приемов 3 (4-5 группы труда) – 4 (1-3 группы труда) раза в сутки способствует оптимальной утилизации питательных в-в.
   
2. 
   Интервалы между приемами не более 5 часов.
   
3. 
   Формирование временного условно-рефлекторного стереотипа питания, т.е. прием пищи в одни и те же часы и за 2-2,5 часа до сна.
   
4. 
   Соблюдение оптимальных соотношений между отдельными нутриентами при каждом приеме пищи.
   
5. 
   Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи.
   
6. 
   Учет физиологического состояния (здоровье, возраст, беременность, лактация) и особых факторов социальной детерминации (интенсивность труда, вечерние и ночные смены).
   

---

---