Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Технологическая оценка: определение ее органолептических и физико-химических свойств; оценку функционально-технологических параметров.Потребительских св-в
Генетически-модифицированные организмы (ГМО) — организмы, генетический материал которых изменен с помощью методов генной инженерии, к которым относят синтез генов вне организма, выделение из клеток отдельных генов или наследственных структур, копирование и размножение выделенных генов или генетических структур, соединение разных геномов в одной клетке. Создание ГМО, в частности растений, влечет за собой ряд преимуществ: ♦ Экономическая выгода (повышенная урожайность ГМ растений, пролонгированные сроки хранения); ♦ Применение ГМ растений, например, сои в производстве пищевой продукции приводит к удешевлению товара; ♦ Получение продуктов питания и кормов с увеличенным содержанием белков и естественно-синтезированных витаминов; ♦ Позитивный экологический эффект: культивирование ГМ растений позволяет снизить объемы применения инсектицидов и пестицидов, что должно улучшить состояние окружающей среды.
Если в результате оценки композиционной эквивалентности не обнаруживается отличий генно-модифицированной продукции от традиционных аналогов, то ее причисляют первому классу безопасности и предлагают считать полностью безвредной для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия (третий класс безопасности) проводят экспертизу пищевой продукции из ГМИ (генетически-модифицированных источников) (медико-генетическая, медико-биологическая, технологическая оценка) (рис. 1).



При положительных результатах комплексной оценки пищевой продукции, содержащей ГМИ, выдается заключение о качестве и безопасности продукта.

В соответствии с требованиями Директивы Европейского Союза 1139/98/ ЕС с 1 сентября 1998г. пищевая продукция из ГМО должна быть снабжена специальными этикетками. В октябре 2003г. Европейский Союз опубликовал новые правила по маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов: этикетка должна содержать информацию о составе, питательной ценности и влиянии на здоровье. Кроме того,

---

следует указывать, какие именно ингредиенты и добавки получены из ГМО. В случае если нет точного перечня ингредиентов, этикетка на продукте должна указывать, что продукт содержит ГМИ. В США к этой проблеме относятся по-другому: если пищевая продукция признана безопасной, то в специальной маркировке она не нуждается [7]. В Японии маркировка продукта, полученного из ГМО носит обязательный характер, при этом граница случайного, технически неустранимого присутствия компонентов из ГМИ — 5 %; в России и странах Европейского Союза товар маркируют при наличии в его составе более 0,9 % ГМИ.

В соответствии с законодательством Республики Беларусь продавец обязан информировать потребителей о наличии генетически модифицированных компонентов. В нашей стране не установлены минимально допустимые уровни наличия ГМО. В связи с этим даже при низком содержании трансгенной ДНК, необходимо наносить маркировку согласно ТКП 131-2008 «Пищевые продукты. Правила маркировки знаком «Не содержит ГМО». Основные положения».

Согласно Постановлению Минздрава, запрещено наличие ГМО в детском питании.
В Республиканском контрольно-испытательном комплексе по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» функционирует лаборатория по определению наличия генетически модифицированных ингредиентов в пищевых продуктах и сырье.

Исследования проводятся методом полимеразной цепной реакции в режиме «реального времени» на амплификаторе ДНК/РНК «Applied Biosystems 7300 Real-Time PCR System» (Applied Biosystems, США) с использованием тест-систем «АмплиСенс®» ГМ кукуруза-FL», «Ампли-Сенс®» ГМ соя-FL» (ФГУН «ЦНИИЭ» Роспотребнадзора, Российская Федерация) и тест системы для качественного и количественного определения элементов р35S/tNOS в генетически модифицированных организмах (Applied Biosystems, США, ООО «Спектртрейдинг»).

Принцип метода заключается в проведении полимеразной цепной реакции (ПЦР) с гибридизационно-флуоресцентной детекцией продуктов ПЦР в режиме «реального времени». Анализ представляет собой проведение трех ПЦР в одной пробирке, для каждой из которых используются специфичные праймеры и меченый флуоресцентными красителями зонд. В двух реакциях выявляются последовательности ДНК-мишеней, специфичные для ГМИ (последовательности промоторов 35S и терминатора NOS). Третья предназначена для амплификации эндогенного контроля, т. е. гена, специфичного для растительного генома (как трансгенного так и нетрансгенного), что позволяет определять ДНК растения в исследуемом образце.

---

---

10. Функциональные пищевые продукты: виды, предназначение, оценка эффективности применения.

Функциональные пищевые продукты (ФПП) - пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. 

Функциональные пищевые продукты используют в лечебном и профилактическом питании населения. 

В понятие функциональной пищи входят 

Ø пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и БАВ; 

Ø продукты для специализированного питания спортсменов и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой; 

Ø диетические (лечебные и профилактические) продукты для больных; 

Ø значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов, минорных веществ, пищевых волокон и пробиотиков. 

• 
  заменители грудного молока и продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;
  
• 
  кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
  
• 
  закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью;
  
• 
  каши, крупы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы;
  
• 
  концентраты напитков с различным оздоравливающим воздействием на организм;
  

Классификация:

1. 
   натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое кол-во БАВ – овсяные отруби(клетчатка), фрукты и овощи
   
2. 
   пищевые продукты, в которых уровень конкретного БАВ увеличивается или снижается, в связи с профилактической или лечебной целью. Обезжиренное молоко, соки, фруктовое пюре и другие продукты обогащенные кальцием, хлеб с отрубями.
   
3. 
   Пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором БАВ – напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхинацией, укрепляющие иммуную систему.
   

---

Ежедневно человек употребляет БАВ в кол-ве – 1,5 г, которые состоят из 5000-10000 различных компонентов. Распрастранненные:

• 
  пищевые волокна(растворимые и нераст-е)
  
• 
  Витамин А, В , Д
  
• 
  Минеральные в-ва(калий,кальций,железо)
  
• 
  Полиненасыщенные жирные кислоты(растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты)
  
• 
  Антиоксиданты(б-каротин,вит.С и Е)
  
• 
  Полифенолы,олигосахариды
  
• 
  Группа,включающая лактобактерии, бифидобактерии и другие пробиотики.
  

В настоящее время обгающению подлежат: молоко(витамины А,Д,С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В1, В2, железо,кальций), маргарины(витамины А и Д), поваренная соль(йод).

Ø Основным механизмом профилактического действия функциональных пищевых продуктов (предназначение) является повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита (снижение), повышение энергетического обмена организма человека, снятие синдрома маладаптации.

Для оценки эффективности профилактического действия функциональных пищевых продуктов разработаны биомаркеры: индекс массы тела, уровень гликогена в мышцах, показатели выносливости, уровень гастроинтестинальных гормонов, степень выраженности аллергических реакций, АД, уровень липопротеидов низкой и высокой плотности, холестерина, гликемический индекс и уровень глюкозы натощак, уровень инсулина, состояние крипт толстой кишки, плотность костей, кинетика экскреции кальция и др. 

11. Медико-биологические принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными нутриентами.

1)выбор.обогащающих.добавок; Для обогащения следует использовать те эссенциальные нутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья (витамины: С, группы В, фолиевая кислота; йод, железо, кальций, белок, пищевые волокна).

2)  Обогащать нутриентами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания).

3) Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства.этих.продуктов : уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. 

---