Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

16. Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают. Биологическое действие пищи и виды питания.

Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают:

• 
  Энергетическая – Углеводы, жиры, белки, органические кислоты, этанол (хлебобулочные, макаронные, крупяные продукты, кондитерские изделия, картофель, жиры и животные продукты, сахар).
  
• 
  Пластическая – Б:Ж:У, минеральные в-ва (мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые).
  
• 
  Биорегуляторная – Белки, витамины, ПНЖК, микроэлементы (овощи, фрукты, ягоды, яйца, печень животных и рыб).
  
• 
  Приспособительно-регуляторная – Пищевые волокна, вода (хлеб из муки низкого качества, крупы, овощи, натуральные напитки, питьевая вода).
  
• 
  Защитно-иммунная – Эссенциальные питательные вещества: незаменимие аминокислоты, витамины, микроэлементы, ПНЖК (овощи, фрукты, ягоды, яйца, печень животных и рыб, растительные масла).
  
• 
  Сигнально-мотивационная – вкусовые вещества: пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, лавровый лист и др.).
  
• 
  Реабилитационная – диетические продукты (ахлоридный хлеб, ксилит, сорбит, обезжиренный творог, молоко и др.).
  

Особенности биологического действия пищи на организм:

Контингент населения	Биологическое действие	Вид питания	Назначение
Здоровые	Специфическое	Рациональное	Профилактика алиментарных заб-й
Группы риска	Неспецифическое	Превентивное	Профилактика заболеваний неспецифической природы
Пища с вредными условиями труда	Защитное	Лечебно-проф-ое	Профилактика профессиональных заболеваний
Больные	Реабилитационное	Лечебно-диетическое	Восстановление нарушенного болезнью гомеостаза

---

Превентивное питание – это профилактическое питание здоровых людей, относящихся к группам риска. Основано на неспецифическом действии пищи, препятствующем развитию и прогрессированию неинфекционных заболеваний.

Лечебно-профилактическое питание – это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к вредным факторам химической, физической и биологической природы.

Виды профилактического питания:

• 
  Пищевые рационы.
  
• 
  Витаминные препараты.
  
• 
  Молоко, кисломолочные продукты и пектин.
  

Пищевые рационы разрабатываются:

• 
  В зависимости от особенностей действия токсических веществ и ионизирующих излучений.
  
• 
  Предусматривают ограничение поваренной соли, соленых продуктов, жиров.
  

Время выдачи профилактического питания:

• 
  До начала работы (в виде горячих завтраков).
  
• 
  В обеденный перерыв.
  

Показания к выдаче молока – вредные условия труда, вызывающие:

• 
  Нарушения функции печени.
  
• 
  Нарушение белкового обмена.
  
• 
  Нарушение минерального обмена.
  
• 
  Раздражающее действие.
  

Норма молока – 0,5л за рабочую смену.

При работе связанной:

• 
  С воздействием соединений свинца – выдаются кисломолочные продукты и пектин (обогащенные соки и напитки).
  
• 
  С производством антибиотиков – кислое молоко или колибактерии.
  
• 
  С высокими температурами и никотинсодержащей пылью – витамины (драже или водный раствор добавляемый в пищу.
  

Диетическое (лечебное) питание – научно обоснованная система организации и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

• 
  Полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, незаменимыми факторами питания в разных соотношениях.
  
• 
  Соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма больного.
  
• 
  Щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма больного.
  
• 
  Адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения.
  
• 
  Последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным.
  
• 
  Сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).
  

---

Организация лечебного питания больных осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет.

Описание каждой стандартной диеты включает:

• 
  Общую характеристику химического состава и продуктового набора.
  
• 
  Цель назначения.
  
• 
  Основные показания к назначению.
  
• 
  Химический состав и энергетическую ценность.
  
• 
  Основные способы приготовления.
  
• 
  Режим питания.
  

Перечень стандартных диет

Постановление МЗ РБ от 25 марта 2011г. №22 «О внесении изменений и дополнений в Постановление МЗ РБ от 29 августа 2008г. №135

БАЗОВЫЙ РАЦИОН – ДИЕТА Б

Диета с физиологическим содержанием:

• 
  Белков – 90-95г (в т.ч. животные 40-45г.)
  
• 
  Жиров – 79-80г (в т.ч. растительного 25-30г.)
  
• 
  Углеводов – 300-330г. (в т.ч. моно и дисахариды (30-40г. обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой)).
  
• 
  Витамин С – 70 мг (для ветеранов – 80 мг, для женщин родильных отделений – 100 мг).
  

Энергетическая ценность – 2170-2400 ккал.

• 
  Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль, продукты, богатые эфирными маслами.
  
• 
  Показания к назначению. Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет. Сахарный диабет 2-го типа.
  

РАЦИОН С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ – ДИЕТА П

• 
  Диета с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата ЖКТ.
  
• 
  Исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничение поваренной соли.
  
• 
  Показания к назначению. Заболевания органов пищеварение, требующие назначения диеты с механическим и химическим щажением. Нарушения жевательного аппарата. Период после операций на внутренних органах.
  

РАЦИОН С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА – ДИЕТА М

Диета с повышенным содержанием белка (110-120г.), нормальным количеством жиров (80-90г.), сложных углеводов (250-350г.) и ограничением легкоусвояемых углеводов (30-40г.).

Ограничиваются поваренная соль, химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.

Показания к назначению. Заболевания и состояния, требующие введения повышенного количества белка (нарушение всасывания, заболевания почек с нефротическим синдромом без нарушения азотовыделительной функции, сахарны диабет 1–го типа, сепсис, тяжелая анемия).

---

РАЦИОН С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА – ДИЕТА Н

Диета с ограничением белка до 20-60 г/день, с резким ограничением поваренной соли и жидкости.

Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски.

Вводятся безбелковый белый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами.

Показания к назначению. Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией. Цирроз печени с печеночной энцефалопатией.

РАЦИОН С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ – ДИЕТА Т

Диета с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов.

Белки – 110-130г. (в т.ч. животные – 70-80г.).

Жиры – 100-120г. (в т.ч. растительные – 20-30г.).

Углеводы 400-500г.

Энергетическая ценность – 3000-3400 ккал.

Витамин С – 70 мг.

Показания к назначению. Туберкулез легких, ожоговая болезнь.

---

17. Системы эндогенной защиты организма от ксенобиотиков и роль питания в их работе.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.

повышение концентрации ксенобиотиков в окружающей среде прямо или косвенно связано с хозяйственной деятельностью человека. К ним относят: пестициды, некоторые моющие средства (детергенты), радионуклиды, синтетические красители, полиароматические углеводороды и др. Попадая в окружающую природную среду, они могут вызвать повышение частоты аллергических реакций, гибель организмов, изменить наследственные признаки, снизить иммунитет, нарушить обмен веществ, нарушить ход процессов в естественных экосистемах вплоть до уровня биосферы в целом.

Ксенобиотики — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Однако в большинстве случаев ксенобиотики, попадая в живые организмы, могут вызывать различные прямые нежелательные эффекты, либо вследствие биотрансформации образовывать токсичные метаболиты:

• 
  токсические или аллергические реакции
  
• 
  изменения наследственности
  
• 
  снижение иммунитета
  
• 
  специфические заболевания (болезнь минамата (ртуть), болезнь итай-итай (кадмий), рак)
  
• 
  искажение обмена веществ, нарушение естественного хода природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом.
  

Изучением влияния ксенобиотиков на иммунную систему занимается иммунотоксикология.

Защита

Для защиты от ксенобиотиков (греч. "ксенос" - чужой, "биос" - жизнь) в организме образовались свои механизмы. 
1. Вот самые важные из них. Это системы барьеров, препятствующих проникновению ксенобиотиков во внутреннюю среду организма, а также защищающих особо важные органы (мозг и др. ) от тех, " чужаков", которые все же прорвались в организм. 
2. Это особые транспортные механизмы для выведения ксенобиотиков из организма. 
3. Это ферментные системы, которые превращают ксенобиотики в соединения менее токсичные и легче удаляемые из организма. 
4. Это тканевые депо, где как бы под арестом могут накапливаться некоторые ксенобиотики. 

---