Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Используемый в производстве продукции лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей требованиям Санитарных норм и правил, устанавливающих требования к питьевой воде.

21. Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.

23. При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды в организации производство продукции запрещается.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков.

27. Запрещается сброс в поверхностные водные объекты и инфильтрационные сооружения хозяйственно-бытовых и производственных стоков без соответствующей очистки.

31. Туалеты для работников и посетителей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

33. Нестационарные организации (летние, сезонные кафе и другие), а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время мероприятий должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами (далее – биотуалеты).

34. При отсутствии централизованной системы водоотведения в сельской местности должны устраиваться надворные туалеты с водонепроницаемым выгребом или устанавливаться биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений организации. Надворный туалет необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте.

ГЛАВА 4 ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА

35. Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, уровни шума, вибрации, инфразвука, ультразвука, электрического, электромагнитного излучений и другие) на рабочих местах работников организации не должны превышать гигиенических нормативов.

37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции.

---

Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.

Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.

41. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), санитарно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации должны быть предусмотрены естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства, обеспечивающие допустимые параметры микроклимата.

43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации. Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций. Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.

44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.

45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни.

46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

ГЛАВА 5 ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ (ЦЕХОВ) И САНИТАРНО - БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ

48. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), санитарнобытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам (а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к процессам производства (изготовления) продукции ).

49. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), и санитарнобытовые помещения организации должны содержаться в чистоте.

Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению. Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации.

---

51. Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающих безопасность продукции.

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

56. Не допускается наличие в производственных и складских помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.

57. Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.

58. Потолки должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы предотвращать осыпание частиц отделочных материалов.

59. Наличие плесени на потолке, стенах и оборудовании организации не допускается.

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

62. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.

63. После окончания уборки весь уборочный инвентарь, а также емкости после удаления пищевых отходов должны: промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению; просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.

65. Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами.

66. Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи).

Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продукцией, упаковочными материалами.

68. Все поверхности производственных, вспомогательных помещений (цехов), санитарно-бытовых помещений организации должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии и содержаться в чистоте.

---

69. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей, посторонних предметов на рабочих местах в производственных и складских помещениях организации запрещено.

70. Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями организации.

71. В производственных, вспомогательных помещения (цехах) и санитарно - бытовых помещениях организации не допускается наличие грызунов, насекомых, птиц.

При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с продукцией, оборудованием, тарой, упаковочным материалом.

Дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к осуществлению соответствующих мероприятий, с использованием препаратов, разрешенных к применению.

ГЛАВА 6 ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

72. Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства и инструкциям по эксплуатации (руководствам, паспортам) изготовителя оборудования.

73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

76. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему, возможность проведения контроля процессов производства, мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений, исключения пересечения поточности технологических процессов.

77. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии, должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования.

78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

79. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

---

81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой.

82. Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции. Разделочный инвентарь должен храниться в чистом виде. Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается.

83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке

Моечные ванны должны быть:

достаточными по объему для погружения посуды;

обеспечены пробками промышленного производства;

прокалиброваны по объему.

89. Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40°С;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств, в два раза меньше, чем в первой ванне;

ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 50°С;

просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения кухонной посуды.

90. Мытье кухонной посуды в организации должно производиться в ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 50°С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

91. Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола. Чистая столовая посуда должна храниться в шкафах, на стеллажах, решетках, полках на высоте не менее 0,2 м от пола. Чистые столовые приборы должны храниться в специальных ящикахкассетах ручками вверх или горизонтально. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.

---