Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

№ п/п	Назва теми		Кількість годин
Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів
1	Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока	2
2	Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока	2
3	Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації	2
4	Біохімічні дослідження пастеризованого молока	2
5	Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів	2
6	Біохімічні дослідження масла вершкового	2
Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів
7	Якісне дослідження хімічного складу м’язів	2
8	Визначення вмісту вільної, зв'язаної вологи, органічної та сухої речовини, золи у м’язах	2
9	Якісне відкриття і кількісне дослідження складових сполук у м’ясі. Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса	2
10	Біохімічні тести на свіжість м'яса	2
11	Дослідження фізико-хімічних властивостей м'яса	2
12	Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів	2
Всього		24

Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»

Мета: Освоїти методики визначення води, сухої речовини молока, сухого знежиреного молочного залишку та його складових речовин

Завдання: 1. Визначити вміст води і сухої речовини у молоці аналітичним методом. Результати записати у таблицю 2.

2. Визначити вміст води, сухої речовини молока, сухого знежиреного молочного залишку та його складових речовин розрахунковим методом

Кількість годин -2

Лабораторне обладнання: сушильна шафа, пісок, бюкси, скляні палички, ексикатор, аналітичні терези, лактоденсиметр, жиромір, ізоаміловий спирт, концентрована сірчана кислота, центрифуга.

Результати лабораторного дослідження: Вміст СМЗ, СЗМЗ, води, білка, лактози та золи.

Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води

Біохімічне підґрунтя : суть методу полягає у висушуванні наважки молока при температурі+105 °С.

Техніка визначення.

1. Металеву скляночку з вкладеними на дно двома кружечками марлі з відкритою кришкою висушують у сушильній шафі протягом 20-30 хв. при температурі 105 °С. Потім скляночку з кришкою охолоджують в ексикаторі, витримуючи 20-30 хв.

Охолоджену скляночку зважують, записують масу, наливають в неї 5 мл молока, знову зважують, записують масу.
Скляночку з молоком витримують в сушильній шафі протягом 1,5-2 год. при температурі 105 °С.
Виймають скляночку з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Висушування і зважування повторити через 20-30 хв. до постійної маси (різниця в масі між двома послідовними зважуваннями не повинна перевищувати 0,001 г).
За формулою розраховують вміст сухої речовини (СР, %):

де m₀- маса скляночки з марлею і кришкою, г;

m - маса скляночки з марлею, кришкою і наважкою молока до висушування, г;•

m₁- маса скляночки з марлею, кришкою і наважкою молока після висушування, г.

Результати досліджень заносять у таблицю 1.

Таблиця 1

Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці

Показники	Визначення
Показники	1	2	3	середнє
Маса бюкса з наважкою, г
Маса пустого бюкса, г
Наважка, г
Маса бюкса з речовиною після висушування зразка при 100-105⁰С, г: 1-е зважування
2-е зважування
Маса води, що випарувалась, г
Вміст води, %
Вміст сухої речовини, %

Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2

Суть методу полягає в тому, що за шкалою приладу "СЗМЗ" визначають різницю між показниками заломлення світлового променя, що проходить через досліджуване молоко і дистильовану воду.

Техніка визначення.

1. Встановити прилад АМ-2 на рівній поверхні стола і включити його в електромережу.

2 На нижню призму нанести 3-4 краплі дистильованої води за допомогою скляної палички. Нижню призму закрити верхньою.

3. Встановити освітлювач над отвором верхньої призми.

4. Спостерігаючи за полем зору в окуляр, повертати гвинт Окуляра к і появи в полі зору чітко видимих штрихів юстувальної шкали і сітки.

5. Спостерігаючи через окуляр за полем зору, повертати рукоятку доти, доки в полі зору не буде встановлена чітка межа між темним (верхня частина) і світлим (нижня частина) полем зору.

Три пунктирні лінії юстувальної шкали повинні знаходитись напроти лінії, що відокремлює темну частину шкали від світлої.

За шкалою СЗМЗ відрахувати показники стрілки (Св).

Підняти верхню призму, поверхні верхньої і нижньої призм витерти насухо. На нижню призму нанести 3-4 краплі молока і закрити верхньою.
Аналогічно, як при нанесенні дистильованої води (пункти 3, 4, 5) встановити освітлювач над поверхнею призми, юстувальну шкалу і чітку межу між темним та світлим полем зору.
За шкалою 12 для СЗМЗ відрахувати показники стрілки (См). Призми промити і витерти насухо.

10. Встановити вміст сухого знежиреного молочного залишку за формулою: ■ >

СЗМЗ = См – Св,

де, СЗМЗ - вміст сухого знежиреного молочного залишку, %;

См - показник відліку при нанесенні на призму молока;

Св — показник відліку при нанесенні на призму води.

Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом

Для розрахунків необхідно знати густину молока і вміст в ньому жиру. Існує декілька формул для молока корів різних регіональних зон. Загальна формула має вигляд:

Формула проф. М.І.Книги для молока корів України:

Сухий знежирений молочний залишок (СЗМС) визначають за формулою:

а також шляхом віднімання жиру із сухої речовини:

СЗМС = С — Ж.

Позначення для вищевказаних формул:

С - суха речовина;

СЗМЗ - сухий знежирений молочний залишок, %;

Ж - вміст жиру, %;

Г - густина молока, г/см³;

А - густина молока, виражена в градусах ареометра.

Використовуючи досить стійкі співвідношення основних компонентів молока, рекомендовані формули для визначення їх вмісту:

Вміст загального білка, %:

Б=1,0 + 0,65Ж,

Вміст молочного цукру:

Л = СЗМЗ х 52 / 100,

3. Вміст золи:

З = СЗМЗ х 8 / 100.

Можна визначити калорійність молока на основі вмісту окремих компонентів, виходячи з того, що калорійність 1 г молочного жиру становить 38.9 Дж, білків і молочного цукру - 17,5 Дж.

Результати обрахунків: ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки:_________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________