Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

У нешироку пробірку поміщають 2-3 мл розтопленого жиру і туди ж вставляють термометр. Пробірку поміщають у склянку з водою, температура якої повинна бути охолоджена нижче точки застигання жиру. Вода в склянці рівномірно перемішується. Температура, яку показує термометр, починає падати, а потім зупиняється на одному рівні. Це і є температура застигання жиру.

Через певний час може настати невелике підвищення температури, зв'язане з випаданням з розчину гліцеридів з високою точкою плавлення (табл. 22).

Таблиця 22

Деякі жирові константи

Жир	Питома вага	Темпера-тура плавлення	Темпера-тура застигання	Кислотне число	Число омилення	Йодне число
Свині	0,931	36-48	27,1-29,3	0,17-8,89	195-196	53-76,9
Телячий	0,943	45-46	27-35	0,4-12,3	193-200	35-47
Масло коров'яче	0,925-0,94	28-35	19-23	-	219-232	26-38
Жир риб'ячий	0,92-0,93	-	-	-	-	135-170
Маргарин	-	-	-	-	194-203	52-61

Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди

(реакція з резорцином у бензолі (за Відманом)

Альдегіди утворюються на пізніх стадіях окислення жиру в результаті розриву молекули жирної кислоти на місці утворення перекисів. При розкладанні гліцерину нагромаджується епігідриновий альдегід, який має виражені токсичні властивості.

Біохімічне підґрунтя. Суть реакції основана на властивості епігідринового альдегіду в присутності кислот (соляної, сірчаної та ін.) вступити в реакцію конденсації з багатоатомними фенолами (флороглюцин, резоцин), при цьому утворюється забарвлена сполука.

Техніка визначення. В пробірку беруть 3-5 г жиру, розтоплюють на водяній бані, додають такі ж об'єми концентрованої соляної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. При наявності альдегідів вміст пробірки зафарбовується у червоно-фіолетовий колір, або на межі рідин з жиром з'являється кільце такого ж кольору.

Визначення вмісту вологи

У висушений, зважений бюкс вносять 2-3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі 102-105° С до постійної маси. Перше зважування проводять після висушування жиру на протязі 1 год., наступні зважування проводять через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли зменшення маси при двох наступних зважуваннях не перевищує 0,0002 г. Висушування потрібно проводити не більше 3-х годин.

Вміст вологи (X) у процентах вираховують за формулою:

де

М1 — маса бюкса з жиром до висушування, г;

М2 — маса бюкса з жиром після висушування, г;

М — маса наважки досліджуваного жиру, г.

Вміст води в харчових жирах не повинен перевищувати встановлених меж: вищий сорт — 0,2%, І сорт — 0,3%, збірний — 0,5%.

Провести відповідні дослідження. Результати занести у форму.

Таблиця 23

ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса

Мета: Набути практичні навички біохімічних досліджень кулінарних виробів із рубленого м'яса.

Завдання: Оволодіти та провести основні біохімічні дослідження кулінарних виробів з рубленого м’яса.

Методичне забезпечення: дослідні зразки, ваги, шпателі, піпетки мірні, колби різної ємності, чашки діаметром 6 – 8 см, сушильна шафа, повітряний або водяний холодильника, плитка з астбестовою сіткою, 1%-ний розчин фенілаланіну, 0,1н розчин їдкого натрію, фільтри паперові, 0,05н розчин азотнокислого срібла, індикатор розчин хромово кислого калію 5%-ний, 10% - ний розчин соляної кислоти, 15 – 20% - ний розчин лугу, індикатор 0,1% - ний розчин метил рота, 15%-ний розчин залізосинеродистого калію, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, розчин Люголя.

Відбір проб. Перед відбором середньої проби всю партію виробів оглядають органолептично. Середню пробу відбирають по одному виробу з кожного лотка, всього 2% загальної маси виробів у партії. Якщо продукт важить 100 або 75 г, то відбирають не менше 10 штук, і якщо маса 50 г, то не менше 15.

З середньої проби після зовнішнього огляду та перевірки маси відбирають один-два вироби для ретельного органолептичного дослідження. Для біохімічних досліджень відбирають три вироби масою 75 або 100 г, або 6 масою по 50гр. призначені для лабораторних аналізів зразки кладуть у скляну банку і закривають пробкою. Банку пломбують, наклеюють етикетку з вказанням підприємства, назви виробу, масу і дату виготовлення і направляють у лабораторію.

Визначення маси одного виробу. Для визначення маси виробу зважують поштучно не менше 10 виробів на технічних, столових (Беранже) або торгових вагах з точністю до 1г. Загальну масу ділять на кількість зважених зразків.

Підготовка проб до хімічних аналізів. Одну частину розрізаних попалам виробів використовують для визначення сухих речовин, другу – для визначення кислотності, солі та хліба. Половинки виробів, які відібрали для визначення сухих речовин , розтирають в ступці до однорідної маси поміщають в суху скляну банку з притертою пробкою. С частиною виробів, призначених для інших біохімічних аналізів, знімають паніровочну шкірку, потім підготовлюють так само, як вказано вище.

Визначення вмісту сухих речовин

Техніка визначення: аналіз проводять паралельно на двох наважках. На технохімічних вагах зважують з точністю до 0,01 г паралельно висушені чашки діаметром 6 – 8 см. В кожну відважують з тією ж точністю наважки 5 г і розподіляють рівним шаром по внутрішнім стінкам чашки. Чашки з наважками ставлять у сушильну шафу, нагріту до 140 – 145^оС. Температуру доводять протягом 10 хвилин до 130^оС. Висушування проводять при температурі 130 ± 2^оС протягом 1 години 20 хвилин, потім чашки охолоджують в ексикаторі і зважують.

Розрахунок проводять за формулою:

Х = х 100 / С₁,

де, Х – вміст сухих речовин, %;

С₁ – маса наважки до висушування, г;

С₂ – маса наважки після висушування, г.

Вміст сухих речовин у відсотках до маси готового виробу яловичини, баранини та свинини повинні бути не менше 35, а у виробах з телятини не менше 30.