Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Матеріали і обладнання: бюретки, градуйовані піпетки (на 5, 10 і 20 мл), колби конічні на 100 мл, 0,1 н. розчин NаОН, крапельниця із 1% розчином спиртовим фенолфталеїну, жироміри вершкові, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81 —1,82, ізоаміловий спирт, центрифуга, водяна баня (65—70°С), молочні, вершкові жироміри з корками, автоматичні піпетки на 10 і 1 мл, центрифуга, водяна баня, ізоаміловий спирт, фарфорові ступки, технологічні терези, дистильована вода (температурою 35—40^оС), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну, терези для визначення вологи (СМП-84), пергаментний папір, парафін, спиртівка.

Результати лабораторних досліджень: біохімічний склад і технологічні властивості кисломолочних продуктів.

Визначення кислотності сметани

Техніка визначення: 1. Відміряти в колбу 10 мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього не віднімаючи від колби піпетку прополоскати їі з іншої піпетки 20 мл води.

3. Вмістиме перемішати, внести 2 — 3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 н розчином NаОН до появи слобкорожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити у 10 раз, тобто перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Терпера.

Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані

При підозрі на денатурацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, кислого молока рекомендується поступати таким чином. Взяти чайну ложку сметани, опустити її в склянку з гарячого водою і протягом декількох хвилин спостерігати за станом розчину у склянці.

У доброякісній сметані через декілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. При наявності, в сметані кисломолочного сиру, кислого молока на дні склянки з'являється осад. Осад слід вивчити органолептично.

Визначення жиру у сметані

Техніка визначення: 1. У вершковий жиромір відміряти 5г сметани (або вершків).

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вмістиме, поставити у водяну баню при температурі 65—70' і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само, як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%. Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл, у цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Визначення жиру в кисломолочному сирі

Техніка визначення: 1. У вершковий жиромір відважують 5 г сиру, 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

2. Жиромір закривають гумовим корком, струшують і ставлять корком вгору у водяну баню при температурі 65±2⁰С. Час від часу жиромір виймають з бані і струшують, тримаючи весь час корком догори, поки сир не розчиниться.

3. Жироміри центрифугують протягом 5 хв., знову ставлять на 5 хв.

Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру

Техніка визначення: 1. У молочний жиромір відважити 2 г сирної маси, стараючись, щоб грудочки її не потрапили у вузьку частину приладу.

2. Долити в жиромір 9 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити гумовим корком і вміст його перемішати. Поставити на водяну баню при температурі 67—70° і періодично струшувати до повного розчинення білка.

4. Наступні операції провести як звичайно. Помноживши показник на жиромірі на 5,5 одержуємо результат, що показує процент жиру в сирі. Залежно від вмісту жиру кисломолочний сир поділяється на три категорії: а) 18/о-ної жирності, б) 9%-ної жирності, в) знежирений.

Визначення кислотності сиру

Техніка визначення: 1. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку, добре розтерти в 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35—40°.

2. Додати 2—3 краплі фенолфталеїну і титрувати 0,1 н розчином лугу до появи слабко рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, множать на 20 і отримують кислотність продукту в градусах Тернера. Кислотність (^оТ) сиру не більше: для 18%-ної жирності — 200—225; для 9%-ної жирності 210—240; для знежиреного — 220—270.

Визначення вологи

Техніка визначення: 1. На дно алюмінієвого стаканчика покласти кружок пергаменту. Поставити стаканчик на чаїну терезів (СМП-84) і зрівноважити їх.

2. В стаканчик відважити 5 г парафіну і 5 г сиру.

3. Обережно випарувати вологу, підтримуючи стаканчик спеціальними щипцями над слабким вогнем і безперервно погойдуючи.. Кінець випарування визначають за припиненням спінення і потріскування, побуріння продукту і появою запаху підгорілого парафіну.

4. Стаканчик охолодити і поставити на чашку терезів, зрівноважити терези (пересовуючи їх по коромислу терезів).

Цифри великих поділок коромисла на якому знаходяться рейтер, вказують на цілі проценти вологи, дрібні поділки - на десяті частини процента.

Якщо використовують два рейтери, то показники їх додають.

Для визначення кількості вологи в сирі показники рейтерів множать на 2, тому що шкала терезів розрахована на наважку в 10г.

Приклад. При встановленні рівноваги терезів один рейтер знаходиться на дрібному діленні 9 після цифри 22, а другий на великому діленні 10. Вміст вологи в сирі (22,9+10) х 2 = 65,8%. За вологістю сир повинен відповідати таким вимогам: сир 18%-ної жирності — не більше 65, сир 9%-ної жирності — 75, сир нежирний — 80%.

Контрольні запитання

Особливості біохімічного складу кисломолочного сиру.
Короткий огляд технологій приготування.
Які ви знаєте види псування сиру, їх біохімічна природа.
Чинники, що викликають псування сиру.
Визначення жиру у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.
Визначення кислотності у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.
Визначення вологи у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.
Державні стандарти на кисломолочний сир.

Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»

Мета: Закріпити навички з дослідження біохімічного складу, властивостей та виявлення фальсифікації масла вершкового.

Завдання: 1.Навчитися проводити дослідження складу і властивостей масла вершкового.

2.Оволодіти методиками дослідження чинника та ступіні фальсифікацій масла вершкового.

Кількість годин -2

Лабораторне обладнання: технохімічні терези з гирками, колби на 100 мл, водяна баня, нейтралізована суміш 95° етилового спирту і ефіру (1:1), 1%-ннй спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н розчин NаОН, склянки, фарфорові ступки, лійки, паперові фільтри, сірчанокислий натрій, 0,01%-ний водний розчин нейтрального червоного, спеціальні терези СМП-84 для визначення вологи в маслі, спиртівка.

Результати лабораторного дослідження: Біохімічний склад, властивості та ознаки фальсифікації вершкового масла.