Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Кількість вільної та зв'язаної вологи визначають одночасово з вимірюванням жорсткості м'яса за допомогою пресування за методом Грау та Гамма у модифікації Воловинської.

Різниця між загальною площею плями і площею, що займає пресоване м'ясо у см², помножена на коефіцієнт 8,4 (коефіцієнт виражає середній вміст води у мг на 1 см² поверхні плями), відповідає кількості вільної вологи (соку, який виділяється при пресуванні). Виражається цей показник у мг наважки.

Вміст зв'язаної вологи визначають шляхом відрахування із 100% кількості вільної вологи у % до загальної вологи м'яса.

Точність визначення +5-6%.

Вміст вільної вологи (ВВ) у % до загального вмісту у м'ясі визначають за формулою:

ВВ = ( (S вологої плями – S пресованого м'яса ) х 8,4 х 100 ) / А

Кількість зв'язаної вологи (ЗВ)у % до ваги м’яса визначається за формулою:

В = (А - 8,4 х (S вологої плями – S пресованого м'яса )) х 100 / М, де

А - загальний вміст вологи у наважці, мг;

М - кількість м'яса у наважці, мг;

8,4 - число, отримане експериментальним шляхом, що показує кількість просоченої води в 1 см² фільтрувального паперу.

Папір витримують в ексикаторі над насиченим розчином калію хлориду 3 доби. Вологість паперу має бути у межах 6,3% - 8,0%. Діаметр паперу 9 або 11 см, з білою чи синьою смужкою на упаковці.

Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)

Цей метод дає приблизне уявлення про мармуровість м'яса. Потібно мати дані хімічного аналізу про вміст жиру і білка у м'ясі. Про мармуровість судять за відношенням % жиру до % білкового азоту, помноженого на 10. У даному випадку необов'язково визначати білковий азот (за Бернштейном), а слід від загального % азоту відняти % залишкового азоту, який у середньому дорівнює 0,33%, різниця дає показник вмісту азоту білку.

Мармуровість м'яса визначають за формулою:

М = ( %Ж / %N білка ) х 10

Результати досліджень заносять у таблицю 19.

Таблиця 19

Дослідження

Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

*Примітка. У 2-му стовпчику вказують назву показника; у 3 – вказують, вміст яких речовин обумовлює даний показник; у 4 – роблять позначки про власні дослідження тканини, сировини або продукту; у 5 – формулюють висновок про відповідність продукту, що аналізувався, стандартам і його якість.

Контрольні питання

Які ви знаєте фізико-хімічні властивості м'яса?
Як визначити рН м'яса?
Хід дослідження мармуровості та ніжності м'яса?

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 12

Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів»

ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Мета: Оволодіти практичними навичками біохімічного дослідження харчових субпродуктів.

Завдання: Оволодіти методиками біохімічних досліджень харчових субпродуктів та провести відповідні аналізи.

Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.

Для виявлення доброякісності харчових субпродуктів використовують методики, які запропоновані для визначення свіжості м’яса (техніка виконання аналізів така ж сама, як і під час дослідження м’яса). Найросповсюдженішими біохімічними показниками на доброякісність харчових субпродуктів є:

аміно-аміачний азот,
леткі жирні кислоти,
реакція із сірчанокислою міддю,
реакція на аміак за Неслером,
окисно-відновний потенціал,
рН,
люмінесцентний аналіз продукту і витяжки (1:4).

Характеристику субпродуктів різної свіжості за біохімічними показниками подано у таблиці 20.

Таблиця 20

Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками

Показники	Категорія свіжості
Показники	свіжі	сумнівної свіжості	несвіжі
1	2	3	4
Печінка
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 60	60-90	Більше 90
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,6	0,6-0,7	Більше 0,7
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону)	Пластівці і осад	Помутніння	Прозорий
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Безбарвний	Світло-жовтий	Жовтий чи оранжевий
рН	6,0 – 6,2	5,8-6,0	5,3-5,8
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+270	+210 - +250	+16 - +20
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Світло-коричневий, на розрізі із жовтуватим відтінком Блідо-фіолетовий	Світло-коричневий, на розрізі із зеленуватим відтінком Жовтий	Світло-коричневий, на розрізі із чітко помітним зеленуватим відтінком Темно-жовтий із зеленкуватим відтінком
Нирки
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 50	50-80	Більше 80
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,5	0,5 – 0,7	Більше 0,7
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Жовтий або оранжевий
рН	5,5 – 5,9	5,9-6,0	6,0-6,5
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+215 - +245	+180 - +215	+160-0+180
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Світло-фіолетовий Сірий або сіро-жовтий	Світло-фіолетовий із зеленкуватим відтінком Зеленувато-жовтий	Темно-зелений Жовто-зелений
Серце
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 45	45-50	Більше 50
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,35	0,35-0,5	Більше 0,5
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону)	Прозорий	Пластівці і осад	Желеподібний осад
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий без осаду	Оранжевий, іноді з осадом
рН	До 6,35	6,35-6,4	Більше 6,4
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+300	+150-+250	Нижче +150
Легені
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 40	40-0	Більше 60
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,25	0,25-0,35	Більше 0,35
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий з осадом
рН	До 6,4	6,4-6,6	Більше 6,6
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+200-+360	+200-+280	Нижче +200
Вим’я
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 30	30-45	Більше 45
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,35	0,35-0,60	Більше 0,60
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+350	+100-+250	Нижче +100
Передшлунки
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 20	20-30	Більше 30
рН	До 7,2	7,2-7,3	Більше 7,3
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий з осадом
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+200-+300	+100-+200	Нижче +100
Мозок
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,45	0,45-0,55	Більше 0,55
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий, іноді з осадом
Реакція на сірководень	Від’ємна	Слабко позитивна	Позитивна
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+100-+200	+50-+100	Нижче +50
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Сіро-жовтий Сірий чи сіро-жовтий	Темно-сірий із зеленкуватим відтінком Жовто-фіолетовий	Сіро-зелений з коричневим відтінком Фіолетовий

Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками , як для м'яса.

Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів

Мета: Освоїти біохімічні методи дослідження харчових жирів.

Завдання: Оволодіти навичками дослідження харчових жирів. Виконати самостійну роботу, оформити одержані результати у вигляді таблиці, зробити короткий висновок.

Методичне забезпечення: проби жиру різної санітарної якості,; вага аналітична; шпатель металічний; предметні скельця; колби мірні на 200 мл з притертими корками; пробірки хімічні; піпетки; водяна баня; суміш спирту з ефіром нейтральна (2:1); 1% розчин фенолфталеїну; 0,1 Н розчин червоного свіжоприготовленого на воді; льодова оцтова кислота; хлороформ; 0,01 Н розчин гіпосульфату; 1% розчин крохмалю; насичений розчин резорцину в бензолі; дистильована вода; соляна кислота; прилад для визначення температури плавлення жиру; 1% спиртовий розчин флороглюцину в ефірі, КОН - 0,5% спиртовий розчин, спирт 96°,фенолфталеїн - 0,1% спиртовий розчин, соляна кислота - 0,5 н. Колба зі зворотним холодильником або широкі пробірки, закриті пробкою, в яку вставлено довгу скляну трубку, водяна баня, бюретки.

Відбір проб для органолептичного і лабораторного досліджень. Проби жиру відбирають від кожної партії (жир одного виду і сорту, оформленоий одним посвідченням якості, що видається ветеринарним лікарем за місцем заготівлі і підтверджує походження даного жиру). Середню пробу відбирають від 10% місць, але не менше трьох місць. При упаковці жиру в дрібній розфасовці (не більше 500 г) відбирають не менше однієї одиниці упаковки від кожних 100. Загальна сума середньої проби повинна бути приблизно 600 г.

Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа

Кислотне число — показник ступеня розпаду жирової молекули. Воно підвищується при псуванні жиру. Кислотне число показує кількість міліграмів їдкого натрію або калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Техніка визначення. Беруть наважку досліджуваного жиру 3-5 г поміщають в конічну колбу і розтоплюють на водяній бані, доливають 50 мл нейтральної суміші спирту з ефіром (1:2) і добре збовтують. Додають до суміші індикатор (3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну), перемішують і швидко титрують 0,1 Н розчином їдкого натру до появи не зникаючого протягом 5-10 секунд рожевого забарвлення.

Смотрите также файлы

Labaratorni_z_fiziki__vidpovidi_na_kontrolni.pdf

L3.doc

Kopia_Kopia_ursovyy__proekt_MINISTERSTVO_AGRAR.doc

kkz_pa.docx

IUK_metodichka.pdf