Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Визначення густини молока

Густина молока (об'ємна маса) – це маса молока в одиниці об’єму при температурі 20 °С. Цей показник використовується для перерахунку кількості молока, вираженого в кілограмах, у літри і навпаки. Густина коров'ячого молока коливається в межах 1 027-1 032 кг/м³.

Постійної величини густина молока досягає через 6 годин після доїння. Це явище носить назву "феномен Рекнагеля". З підвищенням температури густина молока знижується, що зумовлено зміною гідратаційних властивостей білків.

Для визначення густини молока використовують прилад – ареометр. Передня частина ареометра – шкала. Цифри на ній показують з (густину молока в г/см³ (1,015; 1,030 і т. д.). Іноді на шкалі позначають – густину молока в так званих градусах ареометра (°А), що відповідає сотим і тисячним густини, вираженої в г/см³. Верхня частина приладу закінчується шкалою термометра. Визначати густину молока можна лише при температурі в межах від 15 до 25 °С з приведенням показників ареометра до 20 °С і не швидше, як через 2 години після доїння.

Техніка визначення. 1. У циліндр па стінці налити 170-200 мл добре розмішаного молока, поставити циліндр на рівне місце.

2. Чистий сухий ареометр повільно занурити в циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишити у спокої на 1-2 хв. Ареометр не повинен доторкатися до стінки циліндра.

3. Здійснюють два підрахунки: один – за верхньою шкалою (температура), другий – за нижньою (густина).

Температуру визначають з точністю до 0,5 °С. Якщо температура молока дорівнює 20 °С, то фактична його густина відповідає визначеному за шкалою показнику. Якщо температура вища чи нижча 20 °С, то вводять поправку на температуру. Кожному градусу відхилення від 20 °С відповідає поправка 0,2 °А. При температурі нижче 20 °С поправка буде зі знаком мінус, вище – зі знаком плюс.

Приклад. Температура +23 °С, показ нижньої шкали – 1,0305 г/см³, тобто 30,5 °А. Поправка на температуру 23-20 = 3 °С, 3 x 0,2 = 0,6. Густина молока з поправкою, вираженою в градусах ареометра, складає 30,5+0,6 = 31,1 °А або 1031,1 кг/м³.

Визначення температури замерзання молока

Середня температура замерзання молока, одержаного від здорових корів, постійна і наближається до -0,55 °С з коливаннями від -0,54 до -0,57 °С.

Температура замерзання молока зумовлюється концентрацією розчинених речовин (молочного цукру і мінеральних солей), вміст яких піддається в молоці незначним коливанням. Через постійність температури замерзання нормального молока метод кріоскопії служить критерієм при встановленні додавання в молоко води (фальсифікація молока) і може служити для виявлення молока від хворих тварин.

Для визначення температури замерзання молока застосовують прилад – кріоскоп або термометри, виготовлені з напівпровідникових матеріалів (їх перевага: швидкість визначення, точність результатів і невелика кількість молока для визначення – 2 мл).

Визначення в'язкості молока

В'язкість молока і молочних продуктів характеризує їх консистенцію і має велике значення при оцінці якості молочних продуктів.

В'язкість або внутрішнє тертя – здатність рідини (пластичних речовин) здійснювати опір зміні положення її частинок відносно одна одної. Таким чином, величина в'язкості зв'язана із структурою речовин і при порушенні її змінюється, що створює труднощі при користуванні різними методами визначення.

В'язкість у справжніх в'язких рідинах вимірюють капілярними віскозиметрами (типу Оствальда), виражаючи її в числах відносної в'язкості (відн.) або в абсолютних величинах (пз). У структурованих рідинах динамічну, пластичну в'язкість визначають за допомогою віскозиметра Гепплера, Воларовичата ін. (η_дин.); одержану в'язкість в н ·сек/м² перераховують на абсолютну в'язкість в пуазах.

В'язкість молока при 20 °С становить у середньому 1,8-103 н сек/м². Вона залежить, головним чином, від вмісту казеїну і жиру, дисперсності міцел казеїну і жирових кульок, ступеня їх гідратації й агрегування.

Хід визначення в'язкості молока і вершків за допомогою віскозиметра Освальда (рис. 1).

1. Для визначення відносної в'язкості молока і вершків у віскозиметр Оствальда наливають біля 10 мл води. Воду за допомогою гумової трубки засмоктують у розширення приблизно на 1 см вище рівня. Коли рідина досягне рівня, включають секундомір і відраховують час, коли рідина опуститься до рівня II. Температура води + 20 °С.

2. Віскозиметр промивають досліджуваним молоком і заповнюють ним розширення. Температура молока +20 °С. Визначають швидкість витікання молока між рівнями І і II.

Відносну в'язкість вираховують за формулою:

η_відн.=dtη_в / d_вt_в

де η_в – абсолютна в’язкість води при 20 °С, н·сек/м² (1,0032x10);

d – густина молока при 20 °С, г/см³;

t, t_в – тривалість витікання молока і води, с;

дe – густина води при 20 °С, г/см³ (0,99823).

Визначення інших фізико-хімічних показників молока

Окисно-відновний потенціал молока (редокс-потенціал) – це кількісна міра окислювальних чи відновних властивостей молока. Редокспотенціал свіжого молока складає 0,25-0,35 Вольт. Молоко містить низку сполук, здатних віддавати чи приєднувати електрони: аскорбінова кислота, токофероли, рибофлавін та ін. Зниження окисно-відновного потенціалу молока викликає його теплова обробка, розвиток мікрофлори. Для визначення зміни окисно-відновного потенціалу молока служить редуктазна проба з резазурином чи метиловим голубим (окисно-відновні індикатори), що певною мірою відображає бактеріальне забруднення молока.

Від величини окисно-відновного потенціалу середовища залежить перебіг біохімічних процесів при виробництві молочних продуктів (розпад білків, розпад амінокислот, лактози, ліпідів, нагромадження ароматичних сполук). Із зростанням величини окисно-відновного потенціалу пов'язані вади молока – окислений, металевий присмак.

Поверхневий натяг молока – це сила, що діє на одиницю довжини розділення фаз “молоко – повітря”. Молоко, порівняно з водою, має нижчий поверхневий натяг, оскільки містить поверхнево-активні речовини (фосфоліпіди, жирні кислоти, білки). Поверхневий натяг знижується при ліполізі молочного жиру і при нагріванні .молока.

Електропровідність молока зумовлена іонами СІ⁺, Na⁺, К⁺ та ін. Казеїнові міцели, жирові кульки гальмують рух іонів, тобто знижують електропровідність, тому питома електропровідність молока нижча порівняно з водою.

Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, має підвищену електропровідність, а при фальсифікації молока водою і при підвищені кислотності електропровідність знижується.

Результати дослідження біохімічних властивостей молока занести у табличну форму 6.

Таблиця 6

Дослідження фізико-хімічних властивостей молока

Контрольні запитання

1. Якою метою визначають фізичні властивості молока?

2. Які показники молока можна визначити органолептично?

3. Які фізико-хімічні властивості молока використовуються для визначення його якості?

4. Охарактеризуйте залежність між вмістом окремих компонентів молока і його фізико-хімічними властивостями.

5. Що таке кислотність молока і яке її практичне значення?

6. Яке значення буферних систем у біологічних розчинах? Що розуміють під буферною ємністю? Як визначається буферна ємність молока?

7. Як впливає буферна ємність молока на його технологічні властивості?

8. Яка середня густина молока? Що впливає на величину густини молока? Що таке температурна поправка і як нею користуватися?

9. Яке практичне значення має точка замерзання молока? Наведіть середнє значення і межі кріоскопічного числа молока.

10. Що таке абсолютна і відносна в'язкість молока? Якими методами визначаються ці величини?

11. Що впливає на поверхневий натяг молока?

12. Чим зумовлена електропровідність молока? Яке практичне значення має величина електропровідностімолока?

Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»

Мета: Набути практичних знань з виявлення анормального, маститного та фальсифікованого молока.

Завдання: 1. Ознайомитися з методиками визначення анормального, маститного та фальсифікованого молока, зробити короткий конспект.

2. Провести дослідження індивідуального зразка, занести результати аналізу у форму, зробити короткий висновок.

Кількість годин: 2.

Матеріали і обладнання: пластинки з заглибленнями, піпетки на 1 мл, піпетки-автомати на 1 мл, скляні палички, 5%-ний водний розчин димастину, таблиці, ДСТУи, колби, проби фальсифікованого молока, редуктазники, реактиви для визначення фальсифікацій молока, пробірки, піпетки на 5 мл, крапельниця, 0,5%-ний розчин йоду, пробірки, штатив для пробірок, піпетка на 2 мл, сірчана кислота густиною 1,82, до 100 мл якої додано одна крапля азотної кислоти густиною 1,30, штатив, пробірки, піпетки, 0,04 %-ний спиртовий розчин бромтимолового голубого (0,1 бромтимолового синього, перенести в мірну колбу об'ємом 250 мл і долити до мітки етиловим спиртом), розчин сірчаної кислоти, крохмальний розчин йодистого калію, термометри ртутні, лабораторні, циліндри мірні об'ємом 25 і 50 мл, пробірки, піпетки 1—2 мл, реактив Неслера, оцтова кислота (10 %-ний розчин), стакани скляні, пробірки, соляна кислота, 5% розчин йодистого калію, водяна баня, термометр.

Приготування розчину сірчаної кислоти

1 об'ємну частину сірчаної кислоти змішують в колбі з 3 об'ємними частинами води.

Приготування крохмального розчину йодистого калію

Наважку крохмалю масою 3 г розчинити в 20 мл води і прилити 80 мл киплячої води. Після охолодження до крохмального розчину додають 3 г йодистого калію, розчиненого в 5—10 мл дистильованої води. Розчин зберігають в темному, холодному місці.

Результати лабораторних досліджень: Встановлення наявності ознак маститу та фальсифікацій молока, визначення чинників та міри фальсифікації.

Методи визначення анормального молока Димастинова проба

Техніка визначення. У заглиблення пластинки відміряти 1 мл молока, 1 мл розчину димастину і розмішати скляною паличкою. У пробірці з'являються пластівці, поодинокі слизисті тяжі, слизиста тягуча маса або щільний желеподібний згусток. При дослідженні збірного молока наявність у вмісті пробірки поодиноких слизистих тяжів і пластівців вказує на додавання 1—5 % маститого молока; наявність великої кількості пластівців, слизистої тягучої маси, щільного желеподібного згустку свідчить про додавання від 10 до 25 % молока від корів, хворих маститом.