Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Показники	Визначення
Показники	перше	друге	середнє
Маса склянки з фільтром і зразком після висушування при 100-105 °С, г
Маса склянки з фільтром і зразком після екстрагування і висушування при 100-105 °С, г
Маса жиру в наважці, г
Наважка корму у повітряно-сухому стані, г
Вміст жиру в повітряно-сухій речовині зразка, %
Вміст жиру в первісній речовині, %
Вміст жиру в абсолютно-сухій речовині, %

9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)

Хід визначення. Визначення проводиться за допомогою приладу Ха-Ка (рис.).Прилад складається з екстракційної колби ємністю 250 мл, скляного стаканчика з отворами на дні, бюретки ємністю 10 мл з поділками у 0,1 мл та холодильника. Окремі частини приладу пришліфовані.

На попередньо зважений фільтрувальний папірець відважують 10 г ретельно подрібненого продукту та кладуть у скляночку. Екстракційну колбу заповнюють ксилолом на половину ємності. Ксилол не повинен доторкатися до скляночки. Прилад закріплюють у штативі, а екстракційну колбу ставлять на пісочну підігріту баню. Здійснюється екстракція ксилолу, під час якої вода та жир, що є в наважці, збираються у бюретці. Вода займає нижню частину бюретки, а жир – верхню. Екстрагування відбувається до тих пір, поки кількість води у бюретці не припинить збільшуватися (приблизно протягом 1,5 – 2 години). Потім наважку разом із фільтрувальним папером виймають із приладу, висушують 15 хвилин при 145^оС, охолоджують в ексикаторі та зважують.

За різницею між масою наважки з папірцем до та після екстрагування визначають вміст у наважці білків і мінеральних солей. Кількість води встановлюють за об’ємом, який вона займає у бюретці. Решта частина наважки приймається за масу жиру.

Для визначення вмісту солі подрібнену наважку разом з фільтрувальним папером занурюють у мірну колбу на 500 мл, заливають дистильованою водою до мітки і підігрівають на водяній бані 10 хвилин. Вмістиме колби перемішують та 50 мл розчину беруть у конічну колбу для титрування, яке проводять 0,1н розчином азотнокислого срібла, додаючи у якості індикатора 10% -ний розчин хромово кислого калію.

Визначення води, жиру, солі та білка вказаним методом триває 3 години.

Бюретки приладу повинні бути перевірені на точність градуювання. Якщо градуювання виявиться невірною, необхідно кількість води помножити на показник, який визначається таким методом. В колбу з ксилолом наливають 4,75 г дистильованої води і здійснюють екстрагування так само, як вказано вище. Калібровку бюретки проводять тричі.

Наприклад, при першому вимірюванні до ксилолу додано 4,75 г води, рівень якої у бюретці після екстрагування склав 4,6мл. При другому вимірюванні додають 3,6 г води, рівень якої після екстрагування склав 3,4 мл. При третьому вимірюванні додають 6,9 г води, рівень якої після екстрагування склав 6,8 мл. Після трьох додавань одержують 4,6+3,4+6,8=14,8 мл. Води було витрачено 4,75+3,5+6,9= 15,15г. відповідно, множник буде дорівнювати 15,15:14,8 = 1,02. Одержані в бюретці підрахунки треба перемножувати на 1,02.

Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса

Мета: освоїти основні обрахунки біохімічної та харчової цінності м'яса і м’ясопродуктів.

Завдання: Вивчити розрахункові формули для визначення основних показників складу м’яса.

Методичне забезпечення: довідники, робочі зошити, калькулятори.

Визначення вмісту загального азоту у м'ясі, %:

де % N в повітряно - сухій речовині - вміст азоту у повітряно сухій речовині

Визначення ніжності м'яса:

де S малої плями - відбиток м'яса на папері

N м'яса (%) - % N загальний у м'ясі

Визначення вмісту жиру у м'ясі,%:

Аналогічно азоту (1)

Визначення вмісту білкового азоту у сухій речовині, %:

де 0,3 - % N амідів

Визначення вмісту білкового азоту у м'ясі, %:

6). Визначення вмісту білка у сухій речовині,%:

7).Визначення вмісту білка у м'ясі, %:

8.) Визначення мармуровості м'яса:

9). Визначення калорійності м'яса:

де Ж (%) - вміст жиру у м'ясі;

4,17 - коефіцієнт перерахунку калорійності м'яса, МДж.

10) Визначення вмісту вільної (ВВ) та зв’язаної (ЗВ) вологи у м'ясі, %:

Визначення повноцінних та сполучнотканинних

БІЛКІВ У М’ЯСІ

1. Розрахунок повноцінних білків (ПБ)

ПБ = Т х 100 / 1,45 = Т х 69,0 ,

де Т - вміст триптофану у пробі, %.

2. Розрахунок сполучнотканинних білків (С)

С = Р – ПБ = Р – (Т х 69) ,

де Р – вміст загального білка, %.

3.Розрахунок концентрації оксипроліну сполучної тканини (ОП_с):

ОП_с = ОП х 100 / С,

де ОП - вміст оксипроліну, %

С - вміст сполучної тканини, %.

Розрахунок вмісту колагену (К) та еластину (Е) в сполучній тканині:

(14,0 х К) + 1,8 х (100 - К) = 100 х ОП_с.

Вміст оксипроліну в сполучній тканині є індексом фібрилярних білків, а вміст гексозамінів - може служити показником кількості “проміжної речовини”.

Контрольні питання

1. Азотовмісні сполуки м’язової тканини і м’яса.

Які групи речовин входять до білків м’язової тканини і м’яса?
Фракції білків м’язової тканини і м’яса.
Як якісно відкрити окремі азотовмісні сполуки м'яса?
Методика фракціонування білків водного екстракту м’язів.
Суть методу кількісного дослідження протеїну м’яса. Прилади та обладнання, які використовуються для даного досліду.
Хід дослідження та біохімічне підгрунття колагену та еластину у м’ясі.
Опишіть методику визначення жиру у м’ясі. Наведіть формули розрахунку.
Які групи сполук входять до ліпідів м’язової тканини і м’яса?
Принцип, на якому базується метод одночасного визначення білка, води, жиру та солі у м’ясі.Які прилади та обладнання для цього застосовують? Практичне значення методики.
Дайте визначення калорійності.
В яких одиницях вимірюють калорійність м’яса?
Біохімічне підґрунтя калорійності.
Калорійність м’яса тварин різних вікових груп та видів.
Наведіть формули розрахунку калорійності м’яса.
Практичне значення визначення калорійності м’яса.

Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»

Мета: Практично освоїти біохімічні тести на свіжість.

Завдання: Провести органолептичне дослідження м'яса. Провести хімічні тести на свіжість м'яса.

Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.

У процесі зберігання в м'ясі можуть відбуватися різні зміни. Найбільш небезпечний вид псування м'яса — гниття, гак як під дією протеолітичної мікрофлори руйнується білок і утворюються речовини, які шкідливі для організму людини.

Для визначення ступеня свіжості м'яса використовують органолептичні методи та методи хімічного і мікроскопічного аналізу.