Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Крохмаль або муку додають до молока для збільшення його в’язкості. Виявлення їх основане на реакції йоду з крохмалем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір.

Техніка визначення: 1. У пробірки змішати по 5 мл молока різних проб і 3 краплі спирового розчину йоду.

2. Встановити зміну забарвлення — при наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю — в блідо-жовтий. З метою скорочення часу і економії реактивів пробірковий метод можна замінити крапельним, при якому вимагається лише одна крапля досліджуваного молока і одна крапля реактиву.

Реакцію можна ставити на добре відшліфованому, промитому теплю водою з милом і добре протертому склі. Спочатку на скло наносять краплю реактиву, а потім - краплю досліджуваного молока.

Визначення формаліну

Формалін є консервуючою речовиною для збереження проб молока. Законсервоване формаліном молоко непридатне до вживання.

Техніка визначення. 1. У пробірки відмірюють по 2 мл сірчаної кислоти.

2. Обережно, не допускаючи змішування, по стінці долати по 2 мл різних проб молока. При наявності в молоці формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце; при відсутності його кільце має жовте забарвлення.

Визначення соди

З метою зниження кислотності молока і попередження зсідання виробники до нього іноді додають соду. Таке молоко вважається фальсифікованим. Додавання соди до молока не гальмує розвиток у ньому гнильних бактерій, які стають причиною вад виникнення консистенції, смаку і запаху. Чутливість методу складає 0,05 % добавленого карбонату або бікарбонату.

Техніка визначення. У суху пробірку наливають 5 мл досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7—8 крапель (0,1 мл) розчину бромтимолового голубого. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару.

Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого кольору різних відтінків свідчить про наявність соди в молоці.

Визначення вмісту в молоці перекису водню

Пероксид водню (пергідроль 30 %) додають інколи в молоко для попередження його скисання.

Метод базується на взаємодії перекису водню з йодистим калієм, виділенням йоду, який дає з крохмалем синє забарвлення. Чутливість методу 0,001%' перекису водню.

Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл досліджуваного молока, додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору розчину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчить про присутність перекису водню в молоці.

Визначення аміаку

Аміак в молоці утворюється в результаті життєдіяльності гнильних бактерій, а також адсорбується молоком під час його зберігання антисанітарних умовах на скотному дворі. Метод заснований на зміні кольору виділеної сироватки при її взаємодії з реактивом Неслера. Чутливість методу складає 6—9 мл % аміаку.

Приготування молочної сироватки

У склянку відміряти 20 мл молока і нагрівати протягом 2—3 хв на водяній бані при температурі 40-45°С. До підігрітого молока внести 1 мл 10%-ного розчину оцтової кислоти. Для осідання казеїну суміш залишити на 10 хв.

Техніка визначення. 1. Піпеткою відбирають 2 мл сироватки, яка відстоялась і переносять в пробірку. У цю ж пробірку додають 1 мл реактиву Неслера і вміст перемішують, спостерігаючи при цьому протягом 1 хв за зміною кольору суміші. Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на присутність аміаку, характерного для молока. Поява оранжевого кольору різної інтенсивності вказує на наявність надлишку аміаку вище норми.

Визначення в молоці домішок хлорних препаратів

Під час дезинфекції молочної апаратури в молоко можуть попадати рештки хлорного вапна, хлораміну, гіпохлориду, натрію, дезмолу та інших речовин.

Техніка визначення. У пробірку наливають по 1 мл чистої соляної кислоти і молока, добре перемішують. Потім додають 4 краплі 5 %-ного розчину йодистого калію, повторно перемішують і поміщають на 5 хв у водяну баню температурою 60-65°С. Вийнявши з бані, пробірку охолоджують холодною водою до кімнатної температури, додаючи 2—3 краплі 1%-ного розчину крохмалю, і добре перемішують. При наявності хлорних препаратів молоко забарвлюється в синій колір.

Таблиця 10

Дослідження натуральності молока

Назва реакції	Матеріал дослідження	Реактиви	Результати дослідження	Висновки
Якісна проба на воду в молоці
Виявлення крохмалю і борошна
Визначення формаліну
Визначення соди
Визначення вмісту в молоці перекису водню
Визначення аміаку
Визначення в молоці домішок хлорних препаратів

Контрольні запитання

Що ви розумієте під поняттям “анормальне молоко”?
Які ви знаєте проби для виявлення молока корів, хворих маститом?
У чому полягає суть димастинової і бромтимолової проби, їх біохімічне підґрунтя?
Як оцінюється позитивна реакція з димастином?
Як оцінюється негативна бромтимолова проба?
Прилади та обладнання, що використовують при даних дослідженнях.
Як змінюється біохімічний склад молока при маститах?
У якому випадку молоко вважається фальсифікованим?
Дайте визначення поняття "характер фальсифікації".
Дайте визначення поняття "ступень фальсифікації".
Які найчастіші види фальсифікації молока вам відомі?
Як змінюється біохімічний склад молока при фальсифікації?
Як змінюються густина, вміст сухих речовин, жиру і білка при додаванні до молока знежиреного молока?
Дайте визначення поняття "подвійна фальсифікація молока".
З якою метою до молока додають соду?
Які реактиви необхідні для виявлення соди в молоці?

Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»

Мета: Набути практичних знань з дослідження біохімічного складу цільномолочних продуктів.

Завдання: 1. Ознайомитися з методиками біохімічних досліджень молока пастеризованого, вершків та знежиреного молока.

2. Провести дослідження індивідуальних зразків, занести результати аналізу у форму, зробити короткий висновок.

Кількість годин: 2.

Матеріали і обладнання: дослідні зразки молока, вершків та знежиреного молока, хімічний посуд, мірні піпетки, бюретки, пробірки, жироміри вершкові, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81 —1,82, ізоаміловий спирт, центрифуга, водяна баня (65—70°С), колби конічні на 100 мл, 0,1 Н розчин NаОН, крапельниця із 1% розчином спиртовим фенолфталеїну.

Результати лабораторних досліджень: біохімічний склад і технологічні властивості цільномолочних продуктів.

Визначення кислотності вершків

Техніка визначення:

1. Відміряти в колбу 10 мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього не віднімаючи від колби піпетку прополоскати їі з іншої піпетки 20 мл води.

3. Вмістиме перемішати, внести 2 — 3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 н розчином КаОН до появи слобкорожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити у 10 раз, тобто перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Терпера..

Визначення кислотності вершків у плазмі

Кислотність вершків прийнято перерахувати на плазму, вказувати кислотність вершків у плазмі.

Для вирахування кислотності вершків у плазмі існує формула:

де А — кислотність плазми (в °Т);

Т — кислотність вершків (в °Т);

Ж — вміст жиру в вершках (в %).

Визначення жиру у вершках

Техніка визначення: 1. У вершковий жиромір відміряти 5г вершків.

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вмістиме, поставити у водяну баню при температурі 65—70' і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само, як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%. Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл, у цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Контрольні запитання

Особливості біохімічного складу вершків.
Який хімічний склад молочного жиру ?
Які жирні кислоти переважають в молочному жирі?
У чому суть гідролізу жиру і під дією яких чинників він відбувається?
В чому суть "осалювання" жиру і під дією яких чинників воно проходить?
Суть кислотного методу визначення вмісту жиру у вершках. Особливості методу.
Які прилади необхідні для даного аналізу?
Чинники, що можуть вплинути на точність визначення вмісту жиру в молоці та вершках.