Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

З фізико-хімічних методів для встановлення різноманітних категорій свіжості копчених і ліверних ковбас рекомендують застосувати люмінесцентний аналіз і визначення рН. Оцінка якості копчених і ліверних ковбас .за результатами бактеріоскопії мазків-відбитків аналогічна, як і у випадку варених ковбас. Показники концентрації іонів водню (рН): свіжих ковбас — 6,2—6,7; підозрілої свіжості — 6,8—7,0; несвіжих — 7,1 і вище, рН свіжих ліверних ковбас — 6,2—6,6; підозрілої свіжості — 6,7—7,0; несвіжих — 7,1 і вище.

До біохімічних досліджень ковбас відносять: визначення аміаку за Ебером, реакцію на сірководень, формольну пробу, визначення вмісту вологи, солі та інші.

! Дослідження на аміак за Ебером, реакцію на сірководень проводять аналогічно, як при дослідженні м'яса.

Аміно-аміачний азот, як правило, нагромаджується при псуванні ковбас, однак сильний ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак за Неслером!

Біохімічні дослідження ковбас

Визначення вмісту вологи. Визначення вмісту вологи - висушування наважки в сушильних шафах з електропідігрівом.

Температура сушіння 100—105°С. У попередньо висушений до постійної маси бюкс поміщають наважку продукту, зважують з точністю до 0,0002 г і сушать у сушильній шафі.

Через 1—3 год проводять зважування, а наступні зважування — через кожні 30 хв. до досягнення різниці між 2-ма зважуваннями після повторного висушування 0,0002 г. Перед зважуванням бюксу його охолоджують в ексикаторі протягом 20-25 хвилин.

Тривалість висушування до постійної маси в цих умовах складає 5-7 годин.

Вміст вологи (X, %) розраховують за формулою:

М1— маса бюкса з наважкою до висушування;

М2— маса бюкса з наважкою після висушування;

М — маса наважки.

Залежно від виду і сорту ковбасних виробів, вміст вологи в них коливається в таких межах: ковбаси варені, сосиски, сардельки — 60-75%, напівкопчені — 35-55%, сирокопчені — 25-30,% варено-копчені — 38-43%.

Таблиця 25

Категорії свіжості ковбас

Показники	Категорії свіжості ковбас
Показники	свіжа	підозрілої свіжості	несвіжа
Сірководень	негативний	негативний	негативний
Люмінісцен-тний аналіз (колір фаршу)	блідо-рожевий з бурими плямами	вишнево-червоний чи коричневий	темно-синій із зеленими, червоними і синіми плямами
Аміно-аміачний азот (мг %)	40 - 90	90 - 120	понад 120
Аміак за Неслером (колір екстракту)	світло-жовтий або жовтий	жовто-оранжевий з помутнінням	червоно- оранжевий з осадом
Аміак за Конвеєм (мг%)	10 - 20	20 - 40	понад 40
Формольна проба	прозора	дрібні згустки

Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)

Техніка визначення: 5 г подрібненої проби зважують в хімічній склянці і додають 100 мл дистильованої води. Через 40 хв. настоювання (при періодичному помішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до появи оранжевого забарвлення.

Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас нагрівають у хімічній склянці на водяній бані до 40°С, витримують при цій температурі протягом 45 хв. (при періодичному помішуванні скляною паличкою), після цього фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 мл фільтрату титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до оранжевого забарвлення.

Вміст хлористого натрію вираховують за формулою:

де

X - кількість солі в продукті;

0,00292 - кількість кухонної солі (в г), еквівалентна 1 мл розчину азотнокислого срібла;

a - кількість 0,05 н розчину азотнокислого срібла, яку витрачено на титрування екстракту;

100 - кількість дистильованої води, взятої для екстрагування: 100 перерахунок на 100г ковбаси;

b - наважка ковбаси,;

с - кількість екстракту (в мл), яка було взято для титрування.

Перетворивши дане рівняння, одержуємо:

Х = 0,483 х а

Таким чином, 1 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування екстракту з ковбаси, відповідає приблизно 0,5% вмісту кухонної солі в солонині.

Вміст солі у варених ковбасах становить 1,5-3,5%, напівкопчених — 2,5-4,5, сирокопчених — 3-6, варено-копчених — 3,5, у копченостях — 3-6%.

Результати аналізу заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.

Таблиця 26

Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Дослідження м'ясних банкових консервів

Відбір проб. З кожної проби відбирають середні проби. Для цього з різних штабелів чи ящиків беруть 10 одиниць розфасовки місткістю до 1 л і від 3 до 5 одиниць розфасовки місткістю понад 1 л. При виявленні пошкодженої тари кількість досліджуваних одиниць розфасовки подвоюється. У випадку, коли лабораторія знаходиться в іншому місці, проби упаковують у папір і пломбують. У супровідному документі вказують назву підприємства-виробника, найменування продукції, сорт і дату виготовлення, наявну кількість консервів у партії, з якої відбирали середні проби; посаду і прізвище осіб, які проводять відбір середніх проб; показники, які необхідно дослідити; номер стандарту чи технічних умов на даний продукт, номер транспортного документа.

Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності

На технічній вазі зважують 20 г середньої проби і через лійку, змиваючи гарячою водою, переносять в мірну колбу ємністю 250 мл, після чого доливають до 3/4 об'єму дистильованою водою (80°С) і залишають на півгодини, періодично струшуючи. Після цього охолоджують, доливають водою до мітки, добре перемішують і фільтрують; 50 мл фільтрату переносять в конічну колбу, додають 3—5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу до появи рожевого забарвлення.

Загальну кислотність консервів у процентах у перерахунку на молочну кислоту (X, %) визначають за формулою:

, де

0,009 - кількість молочної кислоти, еквівалентна 1 мл 0,1Н розчину лугу;

Y1 - кількість розчину, до якого доведена наважка (250 мл);

Y2 - кількість розчину, взятого для титрування (50 мл);

n - число мл 0,1 Н розчину лугу, який витрачено на титрування;

М - маса наважки консервів, г.

Кислотність консервів у перерахунку на молочну кислоту не повинна перевищувати 0,4%.

Результати аналізу заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.

Таблиця 27

Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Контрольні запитання

1. Які біохімічні показники визначають під час дослідження свіжості субпродуктів?
Які основні методи дослідження використовують для визначення доброякісності харчових субпродуктів?
Методи дослідження харчових жирів. Які основні показники визначають під час дослідження біохімічного складу якості харчових жирів?
Види псування жирів. Біохімічне підґрунтя псування.
Прилади та обладнання, які використовують для дослідження харчових жирів. Практичне значення досліджень.
Які основні біохімічні дослідження кулінарних виробів з рубленого м’яса ви знаєте?
Хід визначення та біохімічне підґрунтя дослідження сухих речовин виробів з рубленого м’яса.
Суть і значення визначення вмісту солі, хліба та кислотності виробів з рубленого м’яса.
Біохімічний склад ковбас.
Якість ковбас і консервів. Псування, його види. Біохімічне підґрунтя, чинники, які впливають на якість ковбас і консервів.
Найпоширеніші методики визначення якості ковбас і консервів. Принцип методів. Прилади та обладнання.