Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Показники	Визначення
Показники	перше	друге	середнє
Маса циліндра з наважкою, г
Маса порожнього циліндра, г
Наважка, г
Пішло на титрування 0,1 н. соляної кислоти, мл
Вміст азоту в наважці: г
%
Середнє з двох визначень, %
Вміст сирого протеїну в речовині, %: повітряно-сухому
натуральному
абсолютно сухому

9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі

(за Воловинською)

Техніка визначення. 10 г подрібненого м’яса розтерти з 50 мл 0,6%-ного розчину хлористого натру і суміш перенести в центрифужну пробірку змиванням ступки 50 мл того ж розчину хлористого натру. Суміш настоювати протягом години, а потім центрифугувати 15 хв. при 2000-3000 об/хв. Рідину злити з осаду, а осад залити 100 мл 0,2%-ного їдкого натру; наступного дня, після ретельного перемішування, рідину відокремити на центрифузі. Обробку залишку тканини лугом зробити ще два рази, при цьому для кожної обробки взяти по 50 мл 0,2%-ного NaOH.

Залишок м’яса з пробірки перенести кількісно в склянку, змиваючи його 0,1%-ним їдким натром; кількість 0,1%-ного розчину їдкого натру 100 мл. Склянку поставити на сітку і рідину нагріти на водяній бані при помірному кипінні протягом 30 хв., по можливості зберігаючи обсяг рідини в склянці періодичним додаванням гарячої води.

Потім склянку зняти із сітки, дати можливість часточкам тканини осісти на дно склянки і ще в гарячому вигляді рідини обережно злити з осаду в колбу на 200 мл через лійку з невеликою кількістю вати, попередньо перевіреної на вміст азоту. Залишок у склянці разом з ватою, через яку робилося фільтрування, обробити водою. Для цього в склянку налити 100 мл гарячої дистильованої води і при помірному кипінні розчин згущається до 1/3 обсягу за 1,5-2 години. Згущений розчин якийсь час залишити у спокої і потім рідину злити з осаду через вату в ту ж колбу на 200 мл. Аналогічним шляхом обробка залишків м’язової тканини водою при кипінні проводиться ще двічі. Після останньої екстракції вату промити водою і промивні води приєднати до загального обсягу екстракту.

Зібраний у мірну колбу екстракт підкислити 20%-ною оцтовою кислотою до рН 4,8, нагріти до 50° С і після охолодження довести водою до мітки. При підкисленні випаде невелика кількість білків, від яких потрібно звільнитися фільтруванням через паперовий фільтр. З фільтрату взяти 20 мл і після мінералізації визначити азот.

Азот колагену обчислити в такий спосіб:

N = а х 200 х 100 / 20 х В,

де а - кількість азоту в 20 мл фільтрату;

В - наважка м’яса.

Отриману величину азоту перерахувати на колаген множенням на коефіцієнт 5,55. Для визначення еластину залишок м’язової тканини, що залишився після лужної і водяної екстракції кьельдалзуєтся разом з ватою. Отриманий тут азот є азотом еластину. Кількість еластину в м’ясі обчислюється множенням знайденої кількості азоту на коефіцієнт 6,25.

Визначення вмісту жиру в м'ясі

Методичне забезпечення: Апарат Сокслета, органічний розчинник (у лабораторіях частіше використовують сірчаний чи петролейний ефір), сушильна шафа, бюкси, ексикатор, паперові пакетики з фільтрувального паперу.

Апарат Сокслета складається з колби-випарника, екстрактора і кулькового холодильника. Екстрактор має дві трубки — одна більш широка, інша — вузька (сифон), по якій зливається ефір. Перед роботою апарат Сокслета збирають, тобто колбу для розчинника з'єднують з екстрактором, а екстрактор — з холодильником. У зібраному вигляді апарат Сокслета закріплюють у штативі Бунзена.

9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування

Біохімічне підґрунтя. Метод заснований на вилученні жиру органічними розчинниками: сірчаним (температура кипіння 35°С) чи петролейним (30—80°С) ефіром, бензином (80—105°С), бензолом (80,3°С), сірковуглецем (46°С), чотирихлористим вуглецем (76,5°С), трихлоретиленом (85°С) і деякими іншими. Органічні розчинники витягають із зразку не тільки нейтральні жири, але і фосфатиди, альдегіди, кетони, сірчисті сполуки, органічні кислоти, смоли, що фарбують речовини і т.д. Такий загальний екстракт зветься "сирим" жиром.

Техніка визначення. 1. Приготувавши пакетики з фільтрувального паперу, їх поміщають у бюкси і висушують у сушильній шафі при температурі 100—105 °С, охолоджують у ексикаторі і зважують. У пакетик насипають 1—2 г висушеного зразку м’яса, поміщають у бюкс і знову висушують у термостаті при температурі 100—105 °С до постійної маси.

2. Висушені і зважені в бюксах пакетики з зразком (на пакетиках пишуть простим олівцем номер бюкса) розміщують в екстракторі апарата Сокслета, заливають ефіром і залишають на ніч. Наступного дня доливають в екстрактор стільки ефіру, щоб після його зливання з екстрактора в ньому залишався ще деякий надлишок (50—25 мл) ефіру.

3. Колбу апарата Сокслета ставлять на водяну баню, нагрівають на повільному вогні (розчинник не повинен сильно кипіти). Нагрівають у колбі, ефір випаровується і піднімається широкою трубкою екстрактора у холодильник. У холодильнику ефір конденсується і краплями стікає в екстрактор, де знаходяться пакетики з досліджуваним зразком. Як тільки екстрактор наповниться ефіром до верхнього вигину сифонної трубки, ефір з розчиненим у ньому жиром починає стікати сифонною трубкою в колбу.

4. При рівномірній екстракції протягом години відбувається 4-5 зливань ефіру. Зразки, багаті жиром, екстрагують 10-12 годин, а зразки з низьким вмістом жиру — 5-6 годин.

5. Після закінчення екстракції пакетики виймають, розкладають на великому годинниковому склі і висушують у витяжній шафі. Потім пакетики поміщають у відповідні бюкси, ставлять їх у термостат і висушують при 100 — 105 °С до постійної маси. Результати досліджень записують у форму (табл. 8).

Вміст сирого жиру обчислюють за формулою: