Файл: LABORATORNI_ROBOTI.doc

Техніка визначення. В хімічний стакан зважують наважку близько 25 г (з точністю до 0,01 г), приливають невелику кількість води, ретельно перемішують скляною паличкою і переносять у мірну колбу на 250 мл, змиваючи стакан декілька разів дистильованою водою. Колбу доливають до 2/3 об’єму, вмістиме збовтують і ставлять відстоюватися 30 хвилин, періодично збовтуючи кожні 5 – 6 хв. Через 30 хвилин колбу доливають до мітки дистильованою водою, закривають пробкою, збовтують і вмістиме фільтрують через сухий фільтр в суху колбу.

В колбочку на 100 мл вносять піпеткою 25 мл фільтрату, додають одну краплю 1%-ного розчину фенілаланіну і титрують 0,1н розчином їдкого натрію до рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Розрахунок ведуть за формулою:

Х = V х 100 / G,

Де, Х – кислотність виробу в градусах;

V – кількість 0,1н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

G – наважка, г.

Кислотність кулінарних виробів з рубленого м'яса не повинна перевищувати 3,5^о.

Визначення кухонної солі

Техніка визначення. З фільтрату, приготованого для визначення кислотності, беруть піпеткою 10 мл в мірну колбу на 100 мл, доводять до мітки і збовтують. Для титрування в конічну колбу беруть 20 мл рідини і титрують 0,05н розчином азотнокислого срібла до цегляно-червоного забарвлення, застосовуючи в якості індикатора розчин хромово кислого калію 5%-ного.

Вміст кухонної солі виражають у процентах (х) і обраховують за формулою:

Х = 1,45 а,

Де а – кількість 0,05н азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл.

Вміст кухонної солі в кулінарних виробах повинно бути у межах від 1,5 до 2,5%.

Визначення вмісту хліба

Біохімічне підґрунтя. Суть методу полягає у властивості інвертного цукру відновлювати у лужному середовищі залізосінеродистий калій.

Техніка визначення. В хімічний стакан відважують (з точністю до 0,01 г) наважку в 5г, додають 10 -15 мл дистильованої води, вмістиме розмішують паличкою і переносять в конічну колбу об’ємом 200 – 250 мл. Вмістиме змивають зі стінок стакана декілька разів дистильованою водою і переносять у ту ж саму колбу. Загальний об’єм води для перенесення наважки не повинен перевищувати 40 мл.

В колбу з наважкою приливають 30 – 35 мл 10% - ного розчину соляної кислоти, колбу приєднують до повітряного або водяного холодильника, ставлять на плитку з астбестовою сіткою та кип’ятять 10 хв., з моменту закипання. Потім колбу знімають, обережно охолоджують під краном до нормальної температури і одержаний гідролізат нейтралізують 15 – 20% - ним розчином лугу, застосовуючи в якості індикатора 0,1% - ний розчин метил рота.

Вмістиме колби переносять в мірну колбу об’ємом 250 мл, змиваючи частки дистильованою водою. Для просвітління гідролізату і осадження білків в колбу вносять 3 мл 15%-ного розчину залізосинеродистого калію і 3 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу доводять водою до мітки, збовтують, дають осаду осісти і вмістиме колби фільтрують через фільтр в чисту колбу.

Спочатку проводять орієнтовне титрування, а потім остаточне.

Для орієнтовного титрування в конічну колбу наливають 10 мл 1%-ного титрованого розчину і 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію. До вмістимого колби додають одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки, і колбу нагрівають до кип’ятіння. До слабко киплячого розчину приливають з бюретки розчин гідролізату до повного зникнення синього забарвлення . Відмічають кількість міллілітрів гідролізату, яка пішла на титрування.

Для остаточного титрування в конічну колбу знову вносять 10 мл 1%-ного титрованого розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію і одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки. Не нагріваючи вмістимого колби, в неї вливають з бюретки розчин гідролізату на 0,2 – 0,3 мл менше, ніж пішлона орієнтовне титрування. Колбу з розчином доводять до кипіння, кип’ятять близько хвилини, після чого слабко кипляку суміш обережно дотитровують з бюретки гідролізатом до зникнення синього забарвлення.

Розрахунок. Спочатку вираховують відсотковий вміст глюкози (Х₁), яка утворюється при інверсії крохмалю, за формулою:

Х₁ = К х (10,06 + 0,0175 х V) х а / 10 х V,

Де, К – коефіцієнт-поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;

10,06, 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію;

V – об’єм гідролізату, витраченого при остаточному титруванні, мл;

А – фактор розведення дослідного розчину (при наважці у 5г,яка розведена у об’ємі 250 мл, а = 250 / 5 = 500.

Поправку К встановлюють так. В конічну колбу з притертою пробкою наливають з бюретки 50 мл приготованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, додають 3г йодистого калію і 1,5 г сірчанокислого цинку. Суміш збовтують і зразу ж титрують 0,1н розчином гіпосульфіту, додаючи в якості індикатора1%-ний розчин крохмалю.

Поправку (К) вираховують за формулою:

К = С х 0,03292 / 0,5,

Де, С – кількість 0,1н розчину гіпосульфіту, мл;

0,03292 – кількість залізосинеродистого калію, еквівалентне 1 мл 0,1н розчину гіпосульфіту, г.

Вміст хліба вираховують за формулою (Х₂):

Х₂ = 0,9 х Х₁ х 100 / 40,

Х₁ – вміст глюкози, %;

0,9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль;

40 – коефіцієнт для перерахунку вмісту вуглеводів в 100 г хліба.

Вміст хліба у готових виробах не повинен перевищувати 18%.

Якісне визначення наповнювача за Тройніною

Техніка визначення. В конічну колбу відважують 5 г виробу, приливають 100 мл води, вмістиме доводять до кипіння. В пробірку беруть 1 мл охолодженої витяжки, приливають воду у кількості (10:1) і додають 2 – 3 краплі розчину Люголя.

При наявності в виробі хліба витяжка забарвлюється в інтенсивно синій колір (при надлишку розчину Люголя переходить у зелений), при наявності картоплі – у лиловий, каші – у синьоватий, що переходить при надлишку розчину Люголя в бруднуватий зеленувато-жовтий колір.

Лабораторні дослідження для визначення доброякісності різних видів мясних напівфабрикатів та виробів з рубленого м'яса проводять за допомогою методів, що використовують для аналізу м'яса.

Провести відповідні дослідження. Результати занести у форму (табл. 24).

Таблиця 24

Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів

Мета: Навчитися проводити біохімічні аналізи ковбас і консервів.

Завдання: Оволодіти навичками дослідження ковбас і консервних виробів. Виконати самостійну роботу, оформити одержані результати у вигляді таблиці, зробити короткий висновок. Засвоїти методи дослідження доброякісності ковбасних виробів і м'ясних баночих консервів.

Методичне забезпечення: зразки ковбас, набір консервних банок з різноманітними вадами, доброякісні консерви, водяна баня, апарат для визначення герметичності консервів, скальпель, пінцети, ножиці, потенціометр, набір для колориметричного визначення рН, ваги технологічні, конічні колби, лінійки, фарфорові ступки, скляні палички, мірна колба (250 мл), мірний циліндр на 50 мл, бюретка (10-25 мл), лакмусовий папір, фільтрувальний папір, 1% спиртовий розчин фенол-фталеїну, 0,1 Н розчин КОН або NаОН.

Органолептичні дослідження

Підготовка батону для дослідження: звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. Звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).

1. Доброякісні (свіжі) ковбасні вироби характеризуються: оболонка суха, щільна, еластична , без плісняви, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Поверхня копчених ковбас суха, чиста, без плям, плісняви. Запах і смак, характерний для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, сторонніх запахів, присмаків. Забарвлення фаршу — однорідне, шпик білого кольору чи з рожевим відтінком. У низькосортних ковбасах допускається наявність поодиноких шматків пожовтілого шпику (в ковбасах І сорту — не більше 10%, 2 сорту — не більше 15%).

Копченості — рівномірне забарвлення, відсутність сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

Консистенція ліверних і кров'яних ковбас — мазеподібна; варених і напівкопчених — щільна, пружна; копчених— щільна.

2. Ковбаси підозрілої свіжості: оболонка волога, відділяється від фаршу, однак не рветься, можлива наявність плісняви. На поперечному розрізі по периферії характерна темно-сіра смуга, решта поверхні зберігає своє забарвлення. Запах - кислуватий чи затхлий. Аромат спецій відчувається слабо.

3. Ковбаси несвіжі: оболонка відділяється від поверхні фаршу і легко розривається. Колір фаршу з поверхні сірий чи зеленуватий, на поверхні виявляють сірі й зелені ділянки. Консистенція фаршу нещільна, запах різкий, неприємний (затхлий, прогірклий, гнильний, кислий).

При сумнівних органолептичних показниках проводять лабораторні дослідження: бактеріоскопію та деякі фізико-хімічні методи.

Для проведення інших лабораторних досліджень готують однорідну пробу: відрізають частину батону, видаляють шпик, а фарш ретельно подрібнюють і перемішують. Приготування витяжки і техніка відбору проб аналогічна дослідженню неконсервованого м'яса.

При оцінці санітарного стану варених ковбас необхідно орієнтуватися на комплекс декількох показників. Характеристика варених ковбас різних категорій свіжості за результатами лабораторних досліджень подана в таблиці 20. До категорії ковбас, підозрілих за свіжістю, необхідно віднести і такі, які не відповідають нормативам свіжих ковбас за 2-3-ма показниками.