Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

4) при обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия вносимых добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.

5)Количество БАВ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте , а также потерь в процессе производства и хранения.

6)Регламентируемое содержание вносимых веществ устанавливается врачами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта и эти вещества должны указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться лабораторией.

6)Эффективность и безопасность вновь создаваемых обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией(обследование с/х на их подлинность) с целью подтверждения ее безопастности, соот-е ее вкусовых качеств, хорошей усвояемости, обеспечить организм целенаправленно введенными веществами в состав продукта веществами, и достигать заданных результатов в улучшении показателей здоровья. 

Процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных (биологически активных минорных веществ) называется фортификация . А такие обогащенные продукты – фортифицированными .

---

12. Биологически активные добавки к пище: определение, классификация, значение для человека.

(foodsupplements)

Ø - это компоненты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. 

Ø Предназначены для непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека биологически активными веществами или их комплексами.

БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими способами. К ним относятся и бактериальные препараты (эубиотики или пробиотики).

Биологически  активные  добавки к пище делят на две группы: нутрицевтики и парафармацевтики.

Нутрицевтические средства представляют собой незаменимые БАВ, которые не синтезируются в организме, но являются его основными компонентами: витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы (железо, кальций, Se, Zn, F), полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, пребиотики, пробиотики.

Парафармацевтические препараты - БАВ, обладающие определённой фармакологической активностью и применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности органов и систем организма. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды ( препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги)

Предназначение БАД: 

Ø для восполнения дефицита поступающих с пищей биологически активных ( в том числе минорных) веществ;

Ø для регуляции массы тела

Ø для удовлетворения физиологических потребностей в пищевых веществах больного человека;

Ø для повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, устранения синдрома маладаптации; 

Ø для профилактики нарушений обменных процессов и возникновения связанных с этим хронических заболеваний; 

Ø для связывания и ускоренного выведения из организма токсических и чужеродных веществ (ксенобиотиков)

---

Ø для нормализация состава кишечной микрофлоры. 

Ø Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение статуса питания человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний, в том числе и алиментарных; парафармацевтиков - профилактика и вспомогательная терапия различных патологических состояний. 

Проблемы и возможные отрицательные последствия применения БАД:

Ø Существование БАДов с неподтвержденной эффективностью; 

Ø Побочные действия, которые оказывают входящие в состав БАДов компоненты; 

Ø Недостаточная изученность сочетаемости входящих компонентов;

Ø Риск передозировки; 

Ø Содержание в БАДах сильнодействующих лекарственных компонентов; 

Ø Непредсказуемое взаимодействие БАДов с другими лекарственными средствами, которые принимает человек;

Ø Нечеткие рекомендации врача по применению БАДов

Ø В некоторых БАДах используются компоненты животного происхождения, что может составлять определенный риск развития заболеваний прионного типа (коровье бешенство, бычий энцефалит).

13. Профилактическое действие нутрицевтиков. Значение пребиотиков и пробиотиков для организма.

Нутрицевтические средства представляют собой незаменимые биологически активные вещества, которые не синтезируются в организме, но являются его основными компонентами: витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы (железо, кальций, селен, цинк, фтор и т.д.), полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, пребиотики, пробиотики.

Пребиотики - это неперевариваемые компоненты пищи, избирательно стимулирующие рост и активность защитной микрофлоры кишечника человека

относят разновидность пищевых волокон (чаще олигосахариды), способных растворяться в воде и пищевых жидкостях . 

Виды : 

фруктоолигосахариды, например, инулин. Источники фруктоолигосахаридов: топинамбур (земляная груша), лук, чеснок, спаржа, артишоки, бананы, сахарная свекла, овес, пшеница, рожь, томаты, инжир, корень цикория, корень аспарагуса, черный сахар, волокно акации (фиброгам)

---

галактоолигосахариды, например, лактулоза- получаемая путем переработки молочного сахара.

Представители пребиотиков:

Ø Биофлор- содержит экстракты прополиса, овощей и трав, подквашенных бактериями кишечной палочки –штамм М-17. 

Ø Фервитал- содержит глюканы и маннаны клеточных стенок микроорганизмов (связывают токсины патогенной микрофлоры), полисахариды, витамин В3 (стимуляторы роста бифидо- и лактобактерий). 

Функции пребиотиков:

Ø энергетический субстрат для нормальной микрофлоры кишечника- бифидобактерий (в организме 24 вида) и лактобацилл (в организме 50 видов

Ø связывают и выводят из организма часть токсических веществ, поступающих с пищей, в том числе мутагенные пиролизаты; 

Ø расщепляя пребиотические волокна, нормальная микрофлора кишечника превращает их в уксусную, молочную кислоты , которые способствуют репарации эпителиальных клеток кишечника, защищая их от повреждений;

Ø снижают активность в кишечнике ферментов - глюкуронидазы и глюкозидазы, секретируемых кишечными палочками и клостридиями, которые обладают канцерогенными свойствами;

Ø стимулируют транспорт электролитов и эпителиальную пролиферацию, улучшают абсорбцию ионов и жидкости, что благоприятствует усвоению в кишечнике компонентов пищи;

Ø защищают кишечник от внедрения патогенных микробов, т.к. создают в нем кислую среду и подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам

Ø способствуют увеличению выработки нормальной микрофлорой кишечника бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами (пептидогликаны, липополисахариды);

Ø активируют перистальтику кишечника; 

Ø улучшают усвояемость кальция и магния, как за счет уменьшения их фекального выброса, так и за счет образования усвояемых форм с лактатом (молочной кислотой); 

Ø регулируют уровень холестерина и нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови (гипохолестеринемическое действие). 

Пробиотики – живые микроорганизмы ( бифидобактерии и лактобациллы) и 

---

(или) продукты их метаболизма, являющиеся нормальными обитателями ЖКТздорового человека, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность кишечной микрофлоры.

Препараты на основе пробиотиков используют в качестве БАД или для обогащения молочных продуктов (биойогурт, биокефир…). 

Ø Ø Комбинация пре- и пробиотиков называется симбиотики (синбиотики).

14. Минорные биологически активные компоненты пищи (фитосоединения): определение, классификация, функциональное предназначение.

С целью профилактики неинфекционных заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет 2 типа, ожирение) рекомендуется употреблять в составе пищевых продуктов фитосединения.

Фитосоединения - это биологически активные минорные природные органические соединения, встречающиеся в растительных продуктах. Их около 2001 (изофлавоны, каротиноиды, антоцианы). Пищевыми источниками фитосоединений являются овощи, фрукты, бобовые, зерновые продукты, орехи, семена, грибы, приправы и специи.

Функции:

1. 
   оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных в-в, являющихся канцерогенами и мутагенами, т.к.:
   

• 
  Обладают способностью связывать свободные радикалы и реакционно-способные метаболиты чужеродных в-в;
  
• 
  Ингибируют ферменты, активирующие ксенобиотики.
  
• 
  Активируют ферменты детоксикации.
  

2. 
   Фитосоединения снижают риск ССЗ благодаря своим св-вам:
   

• 
  Предупреждать окисление холестерина ЛПНП(липопроетины низкой плотности).
  
• 
  Снижать биосинтез и всасывание холестерина.
  
• 
  Нормализовать АД и свертывание крови.
  

По физико-химическим свойствам фитосоединения подразделяются на классы: терпены, фенолы и тиолы.

Соединения	Пищевой источник
Терпены
Каротиноиды	Темно-желтые, оранжевые и темно-зеленые овощи и фрукты
Ликопин	Томаты, красный грейпфрут, сушеный абрикос
Лимоноиды	Масло цитрусовых
Фенолы
Флавоноиды	Фрукты, овощи, вино, зеленый чай, лук, яблоки, бобы
Изофлавоны	Соевые бобы и продукты из них
Тиолы
Диалилсульфид	Чеснок, различные виды лука, черемша
Индолы	Белокочанная, брюсельская и цветная капуста, брокколи, шпинат

---