Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Потребность и нормирование жиров

• 
  Санитарными нормами, правилами и ГН, которые именуются «Требования к потреблению пищевых в-в и энергии для различных групп населения РБ» утвержденные Постановлением МЗ РБ №16 от 14 марта 2011г.
  
• 
  И в соответствии с этим содержание жира в суточном пищевом рационе должно обеспечить поступление энергии в кол-ве 30% от общей потребности в энергии для мужчин и женчщин в возрасте от 18 до 59 лет, которые относят к I, II, III, IV группам интенсивности труда. Для мужчин V группы с КФА 2.5 N жира 33%.
  
• 
  Для мужчин и женщин старше 60 лет рекомендуемое содержание жира в рационе составляет 30% от величиных суточных энерготрат.
  
• 
  Оптимальное соотн-е ЖК в пищевом рационе рекомендуется следующее (в % от величины суточных энерготрат):
  

Насыщенные ЖК (НЖК) – 10%

Мононасыщенные ЖК (МНЖК) – 10%

ПНЖК 6-10%

Омега-6 – 5-8% (8-10 г/сут)

Омега-3 – 1-2% (0,8-1,6 г/сут)

Рекомендуемое содержание жиров растительного происхождения в рационе питания до 25-30% от общего кол-ва жира.

Жировые продукты питания

• 
  Различают столовые жиры животного и растительного происхождения.
  
• 
  Жиры животного происхождения - Это молочные жиры, жиры наземных животных, жиры морских животных и рыб.
  
• 
  наиболее распространенными и важнейшими пищевыми жирами явл-ся: сливочное масло, говяжий, свиной, бараний и костный жир.
  

Сливочное масло – 50% приблизительно насыщенные ЖК, ПНЖК менее 1% МНЖК 26,88%.

Животные жиры – преобладают насыщенные ЖК (не менее 50%), что обусловливает высокую температуру плавления, тугоплавкость.

Растительные масла – по степени очистки подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сырое масло подвергнуто только фильтрации - наиболее полноценно. Нерафинированное – подвергнуто частичной очистки, отстаиванию, фильтрации, гидратации (обработкой горячей водой для удаления белковых и слизистых в-в), нейтрализации (щелочью для удаления свободных ЖК) – менее биологически ценно, т.к. при гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное – дополнительно отбеливание или осветвление (поглощение красящих в-в адсорбентами) и дезодорацию – удаление ароматических в-в водяным паром под вакуумом. В результате рафинации масло становится прозрачным, не имеет отстоя, запаха и вкуса.

---

На растительном масле не рекомендуется жарить или даже разогревать пищу, поскольку под дей-ем высоких температур в нем образуются свободные радикалы, опасные для здоровья человека. Для разогревания на небольшом огне можно использовать топленое сливочное масло. Картошку лучше жарить на свином сале. Доказано, что при кратковременном нагревании сала пищевые качества его не ухудшаются.

---

32. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение, потребность, источники.

Ненасыщенные жирные кислоты

• 
  Различаются по степени «насыщенности» мононенасыщенные, когда имеется одна ненасыщенная водородная двойная связь между атомами углерода и полиненасыщенные (ПНЖК), когда таких связей несколько (2,3,4,5,6).
  
• 
  К числу наиболее распространенных мононенасыщенных ЖК относится олеиновая к-та (С17Н33СООН), которой много в оливковом масле 67%, маргаринах 43-47%, свином жире 43%, говяжьем жире 37%, сливочном масле 23-26%.
  
• 
  ПНЖК такие как линолевая, линоленовая имеют особое значение. Они не могут синтезироватсья в организме человека и поэтому явля-ся незаменимыми.
  
• 
  Современная классификция ПНЖК включает деление на омега-6 и омега-3 семейства.
  
• 
  Линолевая к-та, содержащая первую двойную связь в положении С-6, считая от метильного конца, относится к семейству омега-6. Линолевая ЖК, содержащая двойную связь в положении С-3, считая от метильного конца молекулы относится к омега-3 ЖК.
  

Соответственно:

• 
  Производные линолевой к-ты относятся к омега-6 ЖК (арахидоновая к-та).
  
• 
  Производные линоленовой к-ты относятся к омега-3 ЖК (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая, докозагексаеновая).
  
• 
  Растительные масла содержат преимущественно ненасыщенныеЖК, поэтому жидкие при комнатной температуре. Животные жиры – сало, говяжий и бараний жиры, сливочное масло – напротив, содержат больше насыщенных ЖК и явл-ся твердыми при комнатной температуре.
  
• 
  К высоко ненасыщенным жирам относятся жиры рыб. Этот вид жиров уникален тем, что содержит ПНЖК семейства омега-3 с очень длинной боковой цепью, которых нет в других животных жирах и растительных маслах (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая).
  

Биологическая роль ПНЖК

• 
  ПНЖК явл-ся необходимым элементом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.
  
• 
  ПНЖК, в частности арахидоновая, участвуют в синтезе простагландинов – внутриклеточных гормонов, в-в высочайшей биологической активности.
  
• 
  Наиболее распространенная в растительных маслах ПНЖК омега-6 линолевая к-та признана как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови. Она обладает выраженным гипохолестеринемическим дей-ем.
  
• 
  ПНЖК оказывают нормализующее влияние на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость. При недостатке ПНЖК чаще наблюдается тромбоз коронарных артерий.
  
• 
  ПНЖК связаны с обменом витаминов группы В и прежде всего с пиридоксином (В6) и тиамином (В1).
  
• 
  Дефицит в организме ПНЖК снижает интенсивность роста молодого организма, понижает устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам. Угнетается репродуктивная функция.
  

---

Продукты-источники ПНЖК:

• 
  Орехи: грецкие, кедровые, арахис.
  
• 
  Семечки подсолнуха.
  
• 
  Сало (содержит арахидоновую кислоту, селен, витамин Е).
  
• 
  Нерафицированные растительные масла (содержат большое количество лецитина, который обладает липотропным, желчегонным, антитоксическим свойством, благотворно влияет на кроветворение и нервную систему).
  

Нельзя использовать для жарки нерафинированные растительные масла, нельзя повторно использовать жиры для жарки, лучше при жарке добавлять кусочек свежей моркови в масло.

Наличие мутности или осадка на дне бутылки с маслом обусловлено полезными фосфатидами, а не пониженным качеством масла.

33. Углеводы и их значение в питании человека, классификация, потребность, источники.

Углеводы – органические соединений, представляют собой в-ва, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Углеводы, как белки и жиры, относятся к основным пищевым в-вам или макронутриентам.

Потребность мб 250-300 г

Главная функция, которую выполняют углеводы – снабжение организма энергией.

1. 
   Энергетическая –способность окисляться в организме как аэробными, так и анэробным путем. Углеводы обеспечивают более половины суточной потребности человека в энергии – 58%. 1г углеводов при окислении в организме обеспечивает поступление 4ккал (16,7 кДж).
   
2. 
   Пластическая. Т.к. они входят в состав клеток и тканей организма.
   

Углеводы
1. Простые углеводы - сахара	1. моносахариды Гексозы: -глюкоза -фруктоза(мед,фрукты,семена,в зеленой части растений) входит в состав сахарозы и инулина -галактоза входит в состав лактозы(жив. просих-я) Пентозы: -ксилоза -арабиноза -рибоза
	2. Дисахариды Сахароза Лактоза молочный сахар сост.из глюкозы и галактозы Мальтоза солодовый сахар в проросшем зерне, пищевая промышленность(пиво)
2. Сложные углеводы - полисахариды	1. Крахмал амилозы амилопектин
	2. сложные некрахмальные полисахариды (пищевые волокна) связывуют и выводят из организма желчные кислоты.холестерин,ускоряют синтез в жировой ткани фермента липазы,уменьшают риск ССС заб-й и сах.диабета целлюлоза (клетчатка) гемицеллюлоза пектины,агар

---

Простые углеводы (сахара) – сладкие в-ва пищи, содержатся во фруктах, незрелых овощах.

ОЛИГОСАХАРИДЫ – состоят из 3-9 остатков моносахаридов. Рафиноза, стахиоза, вербаскоза-содержаться в бобовых и в соевой муке, в зерновых, овощах и бананах. Лактулоза образуется из лактозы в процессе тепловой обработки молока. Они не расщипляются в тонком кишечнике из-за отсутствия ферментов, они обладают свойством пищевых волокон,их относят к пребиотикам

Характерными особенностями простых углеводов являются:

• 
  Легкая растворимость в воде.
  
• 
  Высокая усвояемость в организме.
  
• 
  Быстрое использование для гликогенообразования.
  

Моносахариды мб представлены в виде альфа, бета, гамма –форм.

После приема пищи уровень глюкозы в крови повышается за счет углеводов пищи, а затем постепенно снижается до исходных показателей, т.к. глюкоза исп-ся тканями для получения энергии или для аккумулирования углеводов в форме гликогена. Состояние, при котором глюкоза в крови повышается выше уровня 160мг/100мл, называют гипергликемией (сахарный диабет), когда нарушается выработка инсулина островками ПЖ и ткани теряют способность утилизировать глюкозу из крови. В результате глюкоза выделяется с мочой.

При снижении концентрации глюкозы в крови до 60 мг/100мл и менее развивается гипогликемия, сопровождающаяся чувством голода и слабостью.

Наиболее высоким содержанием глюкозы отмечается виноград и хурма (6,5-7,5%), в яблоках 2-5%, вишня 3,5-5,5%. Высоким содержанием глюкозы отмечается пчелиный мед, в нем глюкозы до 36,2%.

Восстановленной формой глюкозы является спирт сорбит, который найден в яблоках, грушах, персиках и в некоторых овощах. Он поддерживает уровень глюкозы в крови более длительное время, что уменьшает вероятность развития гипогликемии и ослабляет чувство голода.

Продукты-источники углеводов:

Ржаной хлеб богаче незаменимыми АК, пищевыми волокнами, микроэлементами (марганец, цинк, медь), чем хлеб из пшеничной муки.

Однако, включение ржаного хлеба в питание детей младшего возраста ограничивается наличием в нем фитиновой кислоты, которая образует в кишечнике с кальцием труднорастворимый комплекс. Это при других неблагоприятных условиях может явиться одной из причин рахита.

---