Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

человека из-за ограниченных размеров камеры;изоляция обследуемого человека от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и. энергии (климатических, социальных).

2. 
   Метод непрямой энергометрии или респираторной энергометрии.
   

Основан на определении химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим вычислением дыхательного коэффициента. Зная энергетический эквивалент 1-го литра поглощенного кислорода при определенном дыхательном коэффициенте и величину легочной вентиляции, легко вычислить расход энергии при любом виде деятельности человека. Для полной характеристики энергетических затрат необходимо иметь данные суточного хронометража бюджета времени по видам деятельности.

Для определения расхода энергии методом респираторной энергометрии предложено много различных аппаратов (системы Дугласа, Этуотера, Шатерникова — Молчановой).

недостатки: большая трудоемкость исследований, недостаточно надежен при определении расхода энергии у людей с большим разнообразием трудовых операций и процессов различной интенсивности.

3. 
   Метод алиментарной энергометрии
   

Основан на прямой зависимости между расходом энергии, энергетической ценностью пищи и массы тела. Метод доступен, простой , точен, однако исключает измерение энерготрат за отдельные профессиональные операции.

Суть метода – в течение 15-16 дней ведется учет энергетической ценности рациона и измеряют массу тела (1 кг массы тела у взрослого эквивалентен 6800 ккал, у детей – 5000ккал). Испытуемые ежедневно утром после туалета взвешиваются с точностью до 50 г. Параллельно производится учет энергетической ценности потребляемой пищи. Прибавка массы тела на 1 кг соответствует избыточному потреблению пищи калорийностью 6800ккал. Следовательно, коррекция суточного рациона в течение месяца составит: 6800ккл/30сут=227 ккал/сут.

4. 
   Хронометражно-табличный метод
   

• 
  Фиксируют секундомером время той или иной деятельности и по таблице оценивают энерготраты.
  
• 
  Расчет энергетических затрат (используя специальные таблицы) по отдельным видам деятельности и за сутки в целом по различным энергетическим уровням (основной обмен, термогенез и различные виды деятельности).
  

---

Достоинства – Простой и быстрый, не нужно сложной аппаратуры. Недостаток – неточность.

энергия основного обмена расходуется на работу внутренних органов (сердца, почек, дыхательных мышц, мышц пищеварительного тракта и др.) и обеспечение определенного мышечного тонуса. основной обмен находится в тесной зависимости от массы тела, роста, возраста и пола.

факторы, изменяющие величину основного обмена

Повышающие	Снижающие
- Увеличение мускулатуры - Мужской пол - Повышение температуры тела - Повышение функции щитовидной железы - Повышение адреналина	-Увеличение возраста - Женский пол - Накопление жира при уменьшении мускулатуры - Снижение функции щитовидной железы -Недоедание и истощение организма

Поэтому он колеблется в широких пределах — от 1000 до 2000 ккал (4184—8368 кДж), составляя в среднем 1700 ккал (5113 кДж) у мужчин и 1400 ккал (5858 кДж) у женщин.

 Величина основного обмена (ВОО) определяется расчетными методами 

При нормальном телосложении величина ЭТП у мужчин равна 1 ккал/час/кг массы тела, у женщин – 0,9 ккал/час/кг массы тела.

Уравнение Харриса-Бенедикта:

ВОО(м)=66+13,7М+5Р-6,8В

ВОО(ж)=655+9,6М+1,8Р-4,5В, где

М - масса тела, кг

Р – рост, см

В – возраст, лет

Уравнение Харриса-Бенедикта основывается на зависимости ВОО от роста, массы тела и возраста человека. Может использоваться для расчета ВОО у мужчин с 10-летнего возраста и женщин любого возраста.

Уравнения Mifflin-St.Jeor (1990), используемые для расчета ЭТП у взрослых 19-78 лет.

Для женщин:

ЭТП=10*масса (кг)+6,25*рост (см)-5*возраст (лет)-161

Для мужчин:

ЭТП=10*масса (кг)+6,25*рост (см)-5*возраст (лет)+5

Формула Дрейера:

где   W-масса тела

A-возраст

K-константа (м-0, 1013; ж-0, 1129).

5. 
   Расчетный метод ВОЗ
   

С использованием КФА.

---

29. Белки в питании человека. Рекомендуемые физиологические нормы потребности в белке в зависимости от характера трудовой деятельности, возраста и пола.

Белки – сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты (органические соединения, содержащие карбоксильную и аминогруппы). Без белка не может не сущетсвовать ни одна форма жизни - они входят в состав ядра и цитоплазмы.Белки выполняют в организме пластические(около 15-20% от сырой массы различных тканей тела), каталитические((основной компонент всех ферментов), гормональные(значительная част гормонов – бели и полипептиды), транспортные функции(газы и липиды, углеводы), энергетическая ( 1г белка при окислении в организме дает 4 ккал),а также обеспечивают специфичность.

Белки бывают простые(протеины) и сложные(протеиды), бывают глобулярные и фибриллярные. Простые глобулярные белки:альбумины и глобулины(сыворотка крови, молоко,яйца), проламины и глютелины( семена злаков).Фибриллярные белки:коллаген(хрящевая, костная, соединительная ткань), эластин(связки, сосуды и мышцы, соед.ткань), кератины(волосы,ногти, эпидермис).

Сложные белки: нуклеопротеиды(НК), липопротеиды(содержит липиды), гликопротеиды(содержит углеводы), хромопротеиды(содержит пигменты), металлопротеиды, фосфопротеиды(фосфорная кислота).

Аминокислоты делятся на эссенциальныеи неэссенциальныев зависимости от того, возможно ли их образование в организме из предшественников.

К незаменимым аминокислотам (9шт) относятся гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан и валин, гистидин, треонин, а также цистеин и тирозин, синтезируемые из метионина и фенилаланина. 9 заменимых аминокислот (аланин, аспаргиновая и глутамовая кислоты, глутамин, глицин, пролин и серин,тирозин, цистеин) могут отсутствовать в рационе, так как способны образовываться из других веществ. В организме также существуют аминокислоты, которые продуцируются путем модификации боковых цепей вышеперечисленных (например, компонент коллагена гидроксипролин – и сократительных белков мышц – 3-метилгистидин).

ТОКСИЧНОСТЬ аминокислот: при изолированном введени в организм АК вызывают токсич.действие. Бытсрое дезаминирование приводит к отравлению организма высокотоксичными аммонийными солями. Наиболее токсичны метионин, тирозин и гистидин.

---

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР – «идеальный белок» -белок высокой пищевой ценности, удовлетворяющий потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный скор каждой незаменимой АК в идеальном белке принимают за 100%, а в исследуемом белке определяют процент соответсвия:

АКС= сод-е АК,г : 100г испытуемого белка/сод-е АК,г : 100г стандарного белка.

Усваиваемость белков

Белки молока и молочных продуктов, яиц -96%, мяса и рыба – 93-95%, белки хлеба – 62-86%, картофель и бобовые – 70%

Нормы потребления белка

Постановление МЗ РБ 2012 года №180 . Относительно энергетической ценности суточного рациона для взрослых 11-13%, в среднем 12% колароийности. На 1 мега колрию(1000ккал) в рационе – 30 г белка. Рекомендуемое содержание в рационе белков животного происхождения относительно общего количества белков для взрослого человека – 50% и более

Источники – больше всего белка в тведых сырах – 25-30%. В мясе – говядина 18-20%, птица 19-20%, горох и фасоль 20-21%, соя 35-43%

Большинство аминокислот имеют изомеры (D- и L-формы), из которых только L-формы входят в состав белков человеческого организма. D-формы могут участвовать в метаболизме, превращаясь в L-формы, однако утилизируются гораздо менее эффективно.

По химическому строению аминокислоты делятся на двухосновные, двухкислотные и нейтральные с алифатическими и ароматическими боковыми цепями, что имеет важное значение для их транспорта.

Ароматические аминокислоты (фенилаланин, тирозин и триптофан) близкородственны между собой. фенилаланин является незаменимой, а тирозин синтезируеется из него заменимой аминокислотой, наличие тирозина в рационе как будто бы "сберегает" фенилаланин. Если фенилаланина недостаточно, или его метаболизм нарушен (например, при дефиците витамина С) – тирозин становится незаменимой аминокислотой. Подобные взаимоотношения характерны и для серосодержащих аминокислот: незаменимой – метионина, и образующегося из него цистеина.

Аминокислоты также делятся на глюкогенные и кетогенные, в зависимости от того, могут ли они при определенных условия становиться предшественниками глюкозы или кетоновых тел.

В животной пище основное количество азота содержится в виде белка. В продуктах растительного происхождения большая часть азота представлена небелковыми соединениями, а

---

также содержится множество аминокислот, которые не встречаются в организме человека и зачастую не могут метаболизироваться им.

Человек не нуждается в поступлении с пищей нуклеиновых кислот. Пуриновые и пиримидиновые основания синтезируются в печени из аминокислот, а избыток этих оснований, поступивший с пищей, выводится в виде мочевой кислоты. В синтезе пиримидиновых колец принимает участие витамин B₁₂,для образования пуриновых структур необходима фолиевая кислота. Именно поэтому дефицит этих нутриентов отражается, прежде всего, на органе с высоким уровнем пролиферации, где идет наиболее интенсивный синтез нуклеиновых кислот – кроветворной ткани.

Обычный (но не оптимальный) ежедневный прием белка у среднестатистического человека составляет приблизительно 100 г. К ним присоединяется примерно 70 г белка, секретируемого в полость желудочно-кишечного тракта. Из этого количества абсорбируется около 160 г. Самим организмом в сутки синтезируется в среднем 240–250 г белка.

Нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии у мужчин (в сутки)

Группа	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
				всего	в том числе животные
I	1,4	18–29	2450	72	40	81	358
		30–39	2300	68	37	77	335
		40–59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18–29	2800	80	44	93	411
		30–39	2650	77	42	88	387
		40–59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18–29	3300	94	51	110	484
		30–39	3150	89	49	105	462
		40–59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18–29	3850	108	59	128	566
		30–39	3600	102	56	120	528
		40–59	3400	96	53	113	499
V	2,5	18–29	4200	117	64	154	586
		30–39	3950	111	61	144	550
		40–59	3750	104	57	137	524

---