Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

41. Пиридоксин: физиологическая роль, потребность, источники.

(Витамин В6)

Роль: регулирует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, синтез многих гормонов, усиливает рост волос, поддерживает здоровье дёсен, улучшает внимание, память;

• 
  Обмен ПНЖК и АК (кофермент реакций)
  
• 
  синтез биогенных аминов и ниацина (участвует в синтезе нейротрансмиттеров: серотонина, дофамина, норадреналина)
  
• 
  синтез гемоглобина
  
• 
  синтез ГАМК
  
• 
  липотропная активность
  
• 
  расщепление гликогена
  
• 
  Участвует в обмене белков и углеводов.
  
• 
  Играет важную роль в функционировании около 100 ферментов.
  
• 
  Необходим для нормальной работы нервной системы и кроветворения.
  
• 
  Витамин В₆ участвует в синтезе и разрушении катехоламинов, гистамина, допамина, ГАМК, превращении триптофана в никотиновую кислоту и серотонин, синтезе гема, удлиняет время свертывания крови, является ингибитором агрегации тромбоцитов, участвует в синтезе КоА, арахидоновой кислоты, которая необходима для роста и развития организма.
  
• 
  Пиридоксалевые ферменты присутствуют, главным образом, в тканях с энергетическим обменом веществ – печени, почках, сердце. У теплокровных животных наибольшим резервом витамина В₆ является пиридоксальфосфат, входящий в состав фосфорилазы скелетной и сердечной мускулатуры.
  
• 
  Причинами гиповитаминоза может быть кормление детей молочными смесями, содержащими недостаточное количество пиридоксина, нарушение всасывания или необычно высокое потребление в синтезе гемоглобина (пиридоксинзависимая анемия).
  

---

Суточная потребность 0,7 мг на каждую 1000 ккал или 2мг/сут.

Основные источники пиридоксина в питании человека: субпродукты (печень, почки), мясо, курица, дрожжи, чеснок, соя и бобовые, гранат, крупы, красный перец.

Гиповитаминоз: поражение кожи и слизистых оболочек (ангулярный стоматит, глоссит) поражение ЦНС – раздражительность, полиневриты, со стороны системы крови – анемия, лейкопения, а также расстройства со стороны ЖКТ.

42. Витамин В12, фолиевая кислота: их физиологическая роль, потребность, источники.

• 
  цианокабаламин: регулирует производство крови, работу нервной системы, усвоение кальция, обеспечивает нормальный рост и развитие;
  

Обладают антианемическим действием. Кобаламин и фолиевая кислота являются взаимосвязанными витаминами и участвуют в кроветворении.

Витамин В12 (кобаламин, внешний фактор Касла), его роль: синтез НК, обмен ЖК и АК, липотропная активность.

Суточная потребность 3 мкг/сут.

Источники: исключительно продукты животного происхождения – печень, рыба (скумбрия, сардина, сельдь), творог, говядина, яйца.

Гипо- и авитаминоз (при резекции желудка, атрофии слизистой желудка и др.):

• 
  макроцитарная гиперхромная анемия,
  
• 
  поражение ЦНС (раздражительность, утомляемость, фуникулярный миелоз, парестезии, параличи)
  
• 
  поражение ЖКТ (ярко-красный сухой язык, диарея, язвенно-эрозивные нарушения слизистой желудка, потеря аппетита)
  

• 
  Витамин В9 (Вс, фолиевая кислота), его роль: участие в метаболизме АК и НК. крайне важный витамин в питании беременных и кормящих женщин, так как он обеспечивает нормальное развитие плода и младенца; регулирует кроветворную функцию, синтез новых клеток, в т.ч. ДНК и РНК, метаболизм белков, здоровье волос;
  

Суточная потребность 400 мг/сут для взрослых, при беременности возрастает.

Гипо- и авитаминоз: развитие гиперхромной мегалобластической анемии, тромбоцитопении, лейкопении, хейлоз, сухой красный лакированный язык, эзофагит, коньюктивит, задержка роста (у детей), ухудшение заживления ран.

Источники: печень, дрожжи, бобовые, шпинат, сыр, крупы, творог, хлеб, хрен, брюссельская капуста.

43. Токоферолы: физиологическая роль, потребность, источники.

---

Витамин Е – группа восьми антиоксидантных жирорастворимых природных соединений: четыре токоферола (альфа, бета, гамма, дельта) и четыре токотриенола (альфа, бета, гамма, дельта). Максимальной витаминной активностью обладает альфа-токоферол и имеет определяющее пищевое значение.

Витамин Е является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, обладает высокой антиоксидантной способностью, антиатерогенное действие, действие на тромбоциты (обладает протромбин-связывающей активностью).

Авитаминоз у человека не описан. При дефиците витамина Е наблюдаются: гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения, мышечная слабость, импотенция у мужчин, у женщин возрастает риск выкидыша, ранний токсикоз беременности, дегенерация сетчатки глаза и др.

Гипервитаминоз (при передозировке препаратами): тромбоцитопение, гиперкоагуляция, диспепсия, гипогликемия, нарушение сумеречного зрения, слабость, головная боль, мышечные судороги.

Физиологическая потребность для взрослых – 15 мг/сутки.

Источники витамина Е: растительные масла, пророщенная пшеница, яйца, рыба, крупы (гречневая, овсяная, кукурузная).

Витамин Е поступает в организм с растительными маслами и продуктами, их содержащими по природе (семена, орехи, крупы).

44. Витамин Д: физиологическая роль, потребность, источники.

Витамин Д или кальциферол – жирорастворимый витаминный комплекс состоящий из холекальциферола (Д3) и эргокальциферола (Д2).

• 
  Витамин Д3 синтезируется в коже из холестерина под действием УФ-солнечного излучения или поступает с животными продуктами.
  
• 
  Витамин Д2 синтезируется из эргостерина. Высоким содержанием эргостерина отличаются дрожжи.
  

Физиологическая роль: поддержание в организме баланса кальция и фосфора (всасывание в кишечнике, реабсорбция в почках), роста и развития костей и зубов, противотуберкулезный и противогрибковый иммунитет.

Недостаточность – повышенная нервная возбудимость и судороги икроножных мышц. Склонность к переломам костей. Заболевания костей: у детей – рахит (задержка прорезывания зубов, закрытия родничков, размягчение костей черепа, лоб Сократа, деформация костей лицевого черепа, искривление нижних конечностей, плоский таз, деформация грудной клетки – куриная грудь, раздражительность, потливость, нарушение сна), у взрослых – остеомаляция.

---

Гипервитаминоз: тошнота, головная боль, потеря аппетита, снижение массы тела, полиурия, жажда, запоры, гипертензия, мышечная ригидность.

Физиологическая потребность – 10 мкг/сут.

Источники: печень трески, лосось, сельдь, скумбрия, икра, молочные продукты (сметана, масло, сливки, молоко), яйца.

45. Роль и значение никотиновой кислоты в питании, источники, нормы потребности.

Витамин РР (ниацин). Основные представители – никотиновая кислота и
ниацинамид.

Роль:

В качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма, участвует в тканевом дыхании, пентозном цикле, в обмене углеводов и аминокислот, синтезе липидов, обладает антиатерогенным действием.

Витамин РР входит в состав простетической группы более 200 ферментов.

Нормализует функцию желудка, ПЖ и антитоксическую функцию печени.

Проявление недостаточности витамина РР

При полном отсутствии в питании – развивается пеллагра – болезнь
«трех Д» (дерматит, диарея и деменция). (в англ. выделяют 4 D – death, смерть)

Гиповитаминоз проявляется теми же симптомами, как и при недостатке В6:

• 
  сухость, бледность губ, язык обложен, отечный, сухой, ангулярный стоматит, язвы ЖКТ, диарея, невростенический синдром и др.
  

Суточная потребность – 20 мг/сутки или 6,6 мг на каждые 1000 ккал.

Источники витамина РР

дрожжи, гречневая крупа, рис, рыба, бобовые, мясопродукты, лосось, яйца, картофель, овощи, зерновые при условии их широкого использования.

46. Минеральные элементы в питании. Продукты питания как источники кислых и щелочных элементов и их роль в кислотно-щелочном равновесии организма.

Роль минеральных веществ в питании

Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:

1) пластических – формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530—550 г фосфора);

2) поддержании кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки не более 7,3—7,5), создании концентрации водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;

---

3) в формировании белка;

4) в функциях эндокринных желез (и особенно йод);

5) в ферментативных процессах (каждый четвертый фермент металлофермент);

6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза;

7) нормализации водно-солевого обмена;

8) поддержании защитных сил организма.

Незаменимые макроэлементы: кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор и магний.

Незаменимые микроэлементы: железо, цинк, йод, селен, медь, марганец, фтор, хром, молибден, ванадий, кремний, мышьяк, никель, кобальт.

минеральные вещества делятся на вещества:

1) щелочного действия (катионы) – натрий, кальций, магний, калий;

Источники овощи, фрукты, орехи

2) кислотного действия (анионы) – фосфор, сера, хлор.

Источники мясо, рыба, яйца, зерновые

Кислотно-щелочное равновесие изменяется под влиянием характера питания. Поступление с пищей (бобовыми, овощами, фруктами, ягодами, молочными продуктами) кальция, магния, натрия повышает щелочную реакцию и способствует развитию алкалоза. Поступление с пищей (мясными и рыбными продуктами, яйцами, хлебом, крупами, мукой) хлор-иона, фосфора, серы увеличивает кислотную реакцию – ацидоз. Даже при смешанном характере питания в организме наблюдается сдвиг в сторону ацидоза. Поэтому необходимо вводить в рацион обязательно фрукты, овощи и молоко.

47. Пищевая и биологическая ценность хлеба. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищи, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, эссенциальные вещества).

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка (протеина) продукта, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма для синтеза белка (или степень утилизации белкового азота организмом).

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем в хлебе содержится 6–8 % белка, 0,8–1,4 % жира, углеводов 40–50 %. Энергетическая ценность
100 г хлеба составляет 210–250 ккал. Белки хлеба лимитированы по таким незаменимым аминокислотам как лизин

---