Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

, треонин, метионин, триптофан.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от их количества в муке. Витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов их мало. Витаминов А, D, B12 и С в хлебе практически нет.

Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочках зерна и при обычном помоле в значительной степени удаляются. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в 4 раза больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора хотя и много, но значительная его часть присутствует в составе фитиновой кислоты, которая сама плохо поглощается и затрудняет усвоение различных минеральных веществ. В 100 г хлеба содержится 40–70 мг% магния, следовательно, 300 г могут обеспечить организм этим минералом до 30 % от суточной потребности. Хлеб несбалансирован по соотношению натрия и калия (оптимум 1:2).

Хлеб может использоваться для обогащения рациона железом, что особенно важно для детей и женщин, кальцием (при одновременном снижении натрия), витаминами группы В, фолиевой кислотой. Обогащение витаминами и минералами не должно ухудшать потребительские свойства хлебобулочных изделий, уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

В качестве обогащающих добавок для хлебобулочных изделий используют:

• 
  витаминно-минеральные комплексы (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота, электролитическое редуцированное железо, углекислый кальций);
  
• 
  водо- и жирорастворимый бета-каротин;
  
• 
  соли обогащенные йодом, калием, магнием;
  
• 
  растительные добавки — порошки овощей и лекарственных растений (морковь, крапива, шиповник).
  

Пищевая и биологическая ценность зависит от вида и сорта муки и характера добавок, вводимых в тесто при его приготовлении.

При хранении хлеб черствеет. Это связано с тем, что крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и она переходит в клейковину. Возможен обратный переход при нагревании хлеба. Такой переход возможен несколько раз.

Отбор проб хлеба для анализа. Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба устанавливается на основании сравнения взятого от данной партии образца со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. Для лабораторных исследований отбирают типичный образец хлеба в следующих количествах:

---

1)весовые изделия более 500 г — 1 шт.;
2) штучные изделия весом от 200 до 400 г — 2 шт.;
3) штучные изделия весом менее 200 г — 4 шт.

Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч и не позднее 12 ч после выпечки хлеба.

Методы испытаний включают следующие показатели качества хлеба:

1. 
   Органолептические.
   

Форма подового хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов.
Поверхность хлеба — без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм, нижних — не более 3 и 5 мм соответственно для формового и подового. Не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба.
Цвет хлеба должен быть равномерным: темно-коричневым для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба.
Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность.
Мякиш должен быть пропеченным, нелипким, сухим на ощупь, эластичным, некрошковатым, нечерствым, без комочков и следов непромеса. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Вкус должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей.
Запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.

2. 
   Физико-химические включают определение влажности, кислотности, пористости, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.
   

Определение содержания влаги. Влажность хлеба вычисляют по формуле. Влажность: ржаного хлеба не более 49%, пшеничного не более 45%.

Определение пористости. Определение пористости производят с помощью прибора Журавлева. Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле. Плотность беспористой массы (P) установлена стандартом: для ржаного хлеба, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки — 1,21, пшеничного из муки 2-го сорта — 1,26, пшеничного из муки 1-го сорта — 1,31, ржаного хлеба заварных сортов и пеклеванного — 1,27.

---

Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит от такого же показателя муки и от количества кислот (молочной, уксусной), которые образуются при брожении теста. Расчет производят по формуле (К — кислотность хлеба в градусах (°)).

---

48. Гигиеническая оценка технологии хлебопечения. Профилактика болезней хлеба (картофельная болезнь, плесень и пр.).

Процесс хлебопеченья, этапы:

1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ.

2. Подготовка сырья для запуска в производство. Мука должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

3. Приготовление теста. Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязкоупругой и пластичной массы.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения — 2–4 ч.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары составляет 3–4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье (прил. 2) и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста — 0,5– 1,5 ч. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие дрожжи, закваски. Таким образом, основные стадии приготовления теста — дозирование сырья, замес, брожение.

4. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и тоннельных печах, в пекарнях — в жировочных шкафах.

6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют: − для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — 36 ч; − хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки — 24 ч. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке. Требования к помещениям для хранения и реализации хлеба: − быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; −

---

хорошо вентилируемые; − не зараженные вредителями хлебных запасов; − без плесени на стенах и потолках; − изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 6 °С; − хорошо освещенными.

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов.

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки: пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека, но в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.

Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 25 °С. Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного данной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.

Картофельная болезнь хлеба вызвана спорообразующими бактериями Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии являются температура 40 °С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 120 °С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о утилизации хлеба решается специалистами Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Мука пшеничная с выявленным незначительным поражением картофельной палочкой применяется для выработки баранок и сухарей, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная со значительным поражением применяется для выпечки хлеба с повышенной кислотностью (используют подкисляющие элементы) или при добавлении в муку пищевых добавок антибактериального действия.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и при наличии соответствующих условий (температура 5–50 °С и высокая относительная влажность). В данных условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины), вызывающие

---