Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

пищевые отравления.

49. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных. Показатели пищевой ценности мяса.

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется его особым химическим составом.

Химический состав мяса зависит от вида убойного скота,
его пола, возраста, упитанности. Мясо и мясопродукты являются ценным источником белка, солей калия, фосфора, железа и витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Содержание белка от 11 до 21%. Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%. Белки мышечной ткани отличаются высокой биологической ценностью (миозин, миоген, актин, глобулин Х) т.к. они включают в себя бездефицитный комплекс всех незаменимых аминокислот. Белки соединительной ткани (коллаген и эластин) имеют дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оптимальная величина соотношения триптофана и оксипролина: 4,5 – 5,5.

Общее количество жира от 1 до 50%. С увеличением
количества жира в мясе уменьшается количество белков и воды. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, до 9,5% линолевой, до
0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит в небольших количествах многие витамины, однако в печени животных содержание некоторых витаминов довольно высокое.в говяжье печени витамина А составляет 8,2 мг%, свиной печени – 3,45 мг%.

минеральные вещества - фосфор, железо, цинк. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

---

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса), мясо птицы
(курица, индейка, утка, гусь, пернатая дичь).
По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее,
охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Показатели пищевой ценности мяса:

1. Содержание триптофана (лимитирующая незаменимая аминокислота для мяса).

2. Содержание оксипролина (заменимая аминокислота).

3. Отношение триптофана к оксипролину.

4. Содержание соединительнотканных белков.

5. Содержание внутримышечного жира (в %). Жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства блюд.

6. Влагосвязывающая способность мяса (в граммах) зависит от содержания в мясе структурных белков и величины рН. Чем она выше, тем меньше потеря влаги при кулинарной обработке.

7. Интенсивность окраски (зависит от содержания в мясе миоглобина).

50. Гигиеническая экспертиза мяса.

Гигиеническая экспертиза мяса основана главным образом на показателях свежести. Производят определение органолептических показателей, химическое исследование и микроскопию. Различают доброкачественное мясо (свежее), условно-годное (сомнительной свежести) и несвежее. Условно-годное мясо требует обеззараживания, специальной обработки.

Отбор проб мяса

• 
  Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирают целыми кусками не менее 0,2 кг из следующих мест: у зареза, против четвёртого и пятого шейного позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.
  
• 
  Точечные пробы от мяса в кусках не более 2,0 кг отбирают целым куском массой не менее 0,2 кг; масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.
  
• 
  Точечные пробы от продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 0,4-0,5 кг.
  

---

• 
  Точечные пробы от мяса птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят и др. птицы) отбирают от трех тушек по 0,25-0,5 части тушки. Масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.
  

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА

Определение внешнего вида и цвета

Цвет мышечной ткани жира на поверхности мяса, неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажнение и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса.

Определение консистенции

На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Определение запаха

Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и определяют запах исходящий от ножа.

Определение состояния жира

Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга

Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают из кости определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.

Результаты:

Свежее мясона 1-3-й день после убоя имеет темно-красныйцвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; упругость нормальная; запах свежий, приятный,тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (от старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Мясо подозрительной свежестиимеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью: на

---

разрезе бледнее обычного, без блеска. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью, липкие, темно-красного цвета. На пальцах при дотрагивании ощущается мягкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кислый, затхлый; тканевой жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежеена поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, упругость утрачена; запах гнилостный; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей, сухожилия размягчены

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

1. Реакция бульона с сернокислой медью

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. Результаты: При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса - образование желеобразной массы сине-голубого цвета.

2. Проба на редуктазу (с помощью метиленового синего)

Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.

3. Проба на сероводород (с использованием раствора уксуснокислого свинца)

Результаты: Интенсивность реакции оценивают следующим образом: - отсутствие изменения окраски – отрицательная (–); - едва заметное потемнение по краям – следы (±); - бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+); - бурое окрашивание сплошное – положительная (++); - интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

4. Проба на аммиак с реактивом Несслера

Если мясо свежее, после 5 капель появляется слабо-желтая краска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.

---

5. Проба Эбера на свободный аммиак

Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. При отсутствии облачка проба отрицательная (–); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).

6. Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского)

Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса при порче продукта. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 минут. Свежее мясо через 5 минут дает 50– 60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное – менее 50 мл фильтрата, часто мутного.

7. Определение реакции мяса

Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции красную и синюю лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе мяса и отмечают изменение их окраски.

7. 
   Определение содержания крахмала
   

Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не предусмотрено. На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При наличии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.

51. Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса.

Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С.

Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, отчего рН мяса снижается до 5,4-5,6, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина).

---