Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

как кальций и витамин D, использование которых может ослабить процесс прогрессирования остеопороза. молоко и молочные продукты (100 мг кальция содержится в 85–90 г молока и кисломолочных напитков (кефире, йогурте)). Суточное количество кальция трудно покрыть только пищевыми продуктами используют соли кальция.

Витамин D необходим для всасывания кальция в кишечнике, а также для его усвоения клетками, в том числе и костными. (кальцитриол, кальцидол). жирная рыба, печень, икра рыб, молочные жиры, яйца.

Содержание белка в пищевом рационе больных остеопорозом должно находится на физиологическом уровне, так как дефицит белка приводит к отрицательному азотистому балансу и снижению репаративных процессов, а избыток может способствовать повышенному выведению кальция с мочой.

влияние алкоголя на костную ткань (уменьшение объема трабекулярной костной массы). Умеренное потребление алкоголя не оказывает отрицательного воздействия на кости. Умеренное потребление кофе является незначительным фактором риска развития остеопороза.

Потребление поваренной соли должно быть снижено, так как натрий увеличивает экскрецию кальция с мочой. Установлено, что витамин К влияет на остеокальцин, который, являясь модулятором остеобластов, участвует в синтезе белка в костях. Лечение остеопороза в настоящее время включает прием препаратов кальция с витамином D, эстрогеном, кальцитонином.

111. Принципы оценки риска и контроль критических точек на основе системы НАССР.

ХАССП — система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).

HACCP (HazardAnalysisandCriticalControlPoints) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, которая по результатам анализа рисков позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). помогает снизить риски.

7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов.

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем анализ выявленных опасных факторов.

---

2. Определение ККТ.

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня.

Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ.  Примерами ККТ являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

3. Установление критических пределов.

Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости, необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга.

Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем.

Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH).

5. Установление корректирующих действий.

Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений.

6. Установление процедур проверки.

• 
  анализ системы и плана ХАСПП;
  
• 
  анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
  
• 
  подтверждение того, что ККТ находится под контролем.
  

7. Установление процедур регистрации данных.

Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

Примерами документации являются: 

• идентификация и анализ опасных факторов; 

• определение ККТ; 

• определение критических пределов. 

Примерами осуществления учета являются: 

• учет мероприятий по мониторингу ККТ; 

---

• учет отклонений и выполнения корректирующих действий; 

• учет проверок; 

• учет изменений, которые внесены в план ХАССП.

112. Гигиеническая классификация пестицидов, используемых в сельском хозяйстве. Санитарно-гигиенический контроль применения пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах.

Пестици́ды— химические, биологические, технические и другие средства, применяемые для предупреждения проникновения и распространения вредных организмов, уничтожения или снижения их численности либо уменьшения их вредного воздействия на растения и (или) растительную продукцию.

Гигиеническая классификация В зависимости от степени опасности:

1. Токсичность при введении в желудок экспериментальным животным:

− сильнодействующие ядовитые вещества — ЛД50 (среднесмертельная доза) до 50 мг/кг;

− высокотоксичные — ЛД50 50–200 мг/кг;

− среднетоксичные — ЛД50 200–1000 мг/кг;

− малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.

2. Токсичность при поступлении через кожные покровы:

− резковыраженная — ЛД50 менее 300 мг/кг, кожно-оральный коэффициент меньше 1;

− выраженная — ЛД50 — 300–1000 мг/кг, кожно-оральный коэффициент 1–3;

− слабовыраженная — ЛД50 более 1000 мг/кг, кожно-оральный коэффициент больше 3.

Под кожно-оральным коэффициентом понимают отношение величины среднесмертельной дозы, установленной при нанесении вещества на кожу, к среднесмертельной дозе его при введении в желудок.

3. Степень летучести:

− очень опасное вещество — концентрация больше или равна токсической;

− опасное вещество — концентрация больше пороговой;

− малоопасное вещество —не оказывает порогового действия.

4. Кумуляция — выделяют пестициды, обладающие:

− сверхкумуляцией (коэффициент кумуляции меньше 1);

− выраженной (коэффициент кумуляции 1–3);

− умеренной (коэффициент кумуляции 3–5);

− слабовыраженной (коэффициент кумуляции более 5).

Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы вещества, вызывавшей гибель 50 % подопытных животных при многократном введении, к дозе, вызывавшей гибель 50% животных при однократном воздействии.

5. Стойкость:

− очень стойкие вещества (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет);

− стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты —0,5–2 года);

− умеренно стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты — 1–6 месяцев);

− малостойкие (время разложения на нетоксичные компоненты —в течение месяца).

---

При наземном опрыскивании пестицидами санитарные разрывы от населенных пунктов, источников питьевого и санитарно-бытового водопользования, мест отдыха населения и мест проведения ручных работ по уходу за сельскохозяйственными культурами должны составлять не менее 300 м.

Применение препаратов авиационным методом.

Перед проведением обработок лесных массивов необходимо заблаговременное (не менее чем за 10 дней до начала работ) оповещение жителей о запрете выхода в леса и сбора дикорастущих ягод и грибов.

Запрещается проведение авиационно-химических обработок над зонами отдыха населения, районами расположения оздоровительных учреждений и водоохранными зонами рек, озер и водохранилищ с установлением всех запрещающих знаков.

При авиаобработке пестицидами (средствами защиты растений) и агрохимикатами должны соблюдаться следующие санитарные разрывы:

• 
  от населенных пунктов – 1 км;
  
• 
  парков, заказников – 2 км;
  
• 
  от мест постоянного размещения медоносных пасек – 5 км;
  
• 
  от мест выполнения сельскохозяйственных работ– 2 км.
  

Применение пестицидов и агрохимикатов в условиях защищенного грунта

В теплицах разрешается применение пестицидов только после проведения всех работ по уходу за растениями.

После обработки теплица должна закрываться бригадиром на замок. Работа в теплицах должна проводиться после тщательного сквозного проветривания, при полностью открытых фрамугах.

Применение пестицидов в животноводческом и птицеводческом производствах

осуществляется на открытых площадках или в специально выстроенных закрытых помещениях.

Размещать животных и птиц в обработанные помещения необходимо, соблюдая установленные сроки ввода, после тщательного проветривания помещений в течение 2–3 часов и мытья полов с применением обезвреживающих средств.

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВЫПУСКА КАЧЕСТВЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

170. Объектами контроля являются почва сельскохозяйственных угодий, грунты теплиц, а также участков водоохранных зон поверхностных водоемов, поверхностных и подземных источников хозяйственно-питьевого водоснабжения в местах массового отдыха населения, территории складов хранения пестицидов (средств защиты растений), агрохимикатов и минеральных удобрений.

Запрещается применение стойких и активно мигрирующих в почву пестицидов (средств защиты растений) и агрохимикатов на площадях, с недостаточно защищенными (водонепроницаемым покрытием) подземными водоисточниками.

---

172. Не допускаются размещение складов для хранения пестицидов (средств защиты растений), агрохимикатов и минеральных удобрений, устройство площадок для протравливания семян, рабочих растворов и заправки ими машин и оборудования, размещение площадок для обработки животных, на расстоянии менее 300 м от поверхностных водоемов, не имеющих рыбохозяйственного значения.

173. Не допускается применение пестицидов в первом поясе зоны строгого режима источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и в зонах питания второго пояса зоны санитарной охраны подземных централизованных водоисточников.источники нецентрализованного водоснабжения (колодцы, скважины и другое) должны быть надежно укрыты.

175. Не допускается сброс в водоемы необезвреженных дренажных вод теплиц и сточных вод, образующихся при мытье тары, машин, оборудования, транспортных средств и спецодежды, используемых при работе с пестицидами, агрохимикатами и минеральными удобрениями.

Даже при правильном использовании пестицидов небольшое их количество иногда остается в зрелых продуктах. максимально допустимый уровень его остаточного количества (МДУ).

Все продукты, содержание пестицидов в которых равно или ниже МДУ, могут без ограничения употребляться в пищу.

фосфорорганические, разрушаются под влиянием тепловой обработки. Многие из пестицидов накапливаются в кожуре, поэтому овощи и фрукты, загрязненные стойкими хлорорганическими соединениями, следует тщательно очищать от кожуры. хлорорганические пестициды накапливаются в жирах, загрязненное этими соединениями молоко перерабатывается на творог, кефир, сухое и сгущенное молоко.

Картофель и зерно идут на технический спирт, крахмал, клей или используются в качестве посевного материала.

Продукты, загрязненные выше МДУ, могут быть добавлены для совместной переработки к большим партиям чистых продуктов с таким расчетом, чтобы в готовой продукции содержание пестицида не превышало МДУ.

Сливки, сливочное масло, яйца, в которых остаточное количество превышает МДУ, могут найти применение в кондитерских изделиях.

Продукция с превышением максимально допустимого уровня пестицидов и токсичных элементов не допускается к реализации населению.

113. Гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Гигиеническая оценка пищевых продуктов, содержащих остаточные количества фосфорорганических соединений.

---