Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Фосфорорганические пестициды (ФОС) эфиры кислот фосфора. (тиофос, метафос), эфиры фосфоновой кислоты (хлорофос), (карбофос, рогор). высокая инсектицидная эффективность и сравнительно быстрая инактивация во внешней среде. менее устойчивы во внешней среде по сравнению с хлорорганическими пестицидами, период полураспада составляет 2–5 дней. В организме животных и человека не накапливаются, поскольку не обладают кумулятивными свойствами.

фосфамид, октаметил, как правило, отличаются значительно большей устойчивостью во внешней среде, поэтому подвергаются строгой регламентации и ограничиваются в практическом применении.

Тиофос в связи с высокой токсичностью в последнее время не разрешается применять в сельском хозяйстве.

Карбофос — наиболее типичный представитель ФОС. Он относится к малотоксичным для теплокровных и человека пестицидам и в то же время обладает высокой инсектицидной активностью. быстро разрушается на обрабатываемых поверхностях растений. Период полураспада 1–3 дня.

Рогор относится к эфирам дитиофосфорной кислоты. устойчив во внешней среде. Период полураспада 2–5 дням. может задерживаться в плодах (яблоках) продолжительное время. Рогор обнаруживается не только в кожице, но и в мякоти яблок. обнаруживается в органах и тканях убойных животных в результате использования корма, загрязненного этим пестицидом. Остаточное содержание рогора в плодах косточковых культур допущено в количестве, не превышающем 2 мг/кг.

Хлорофос— эфир фосфоновой кислоты, получил широкое распространение в сельскохозяйственной практике. обладает невысокой токсичностью (ЛД50 950–1100 мг/кг). Быстро разрушается во внешней среде, его период полураспада 1–2 дня. содержание в овощах и фруктах в период их сбора незначительное. Тщательное промывание овощей и фруктов позволяет значительно снизить концентрацию хлорофоса. Согласно санитарным требованиям остаточное содержание хлорофоса допущено в зерне хлебных злаков и овощах в количестве, не превышающем 0,1 мг/кг.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕСТИЦИДОВ

В санитарно-токсикологическом отношении наибольшуюю опасность представляют пестициды, обладающие одним или комплексом следующих свойств:

1.высокой токсичностью — среднесмертельная доза менее- 200 мг/кг (I и II группы гигиенической классификации);

2.высокой устойчивостью во внешней среде и длительной1 сохраняемостью* в почве, воде и продуктах питания;

3.высокой токсичностью веществ, образующихся в ре­зультате распада (разложения) препарата во внешней среде- под влиянием метеорологических и других факторов;

---

4.выраженными кумулятивными свойствами, способно­стью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций;

5.длительным пребыванием в организме;

6.способностью выделения из организма через молоко» лактирующих животных, а также через молоко кормящих ма­терей;

7.способностью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке по­следними плодов и других растительных продуктов, исполь­зуемых в питании человека.

Фосфорорганические соединения (ФОС). По сравнению с другими группами пестицидов ФОС нашли наиболее широкое применение. Характеристика:

-высокая их инсектицидная эффективность

-сравнительно быстрая инактивация во внешней среде

-сравнительно невысокая токсичность

-полное отсутствие токсических свойств продуктов их распа­да (гидролиза).

-организ­ме животных и человека фосфорорганические пестициды прак­тически не накапливаются

-обладают малыми куму­лятивными свойствами

-спо­собности длительно выделяться с молоком

В механизме действия фосфорорганических пестицидов на организм ведущим является угнетение активности холинэстеразы, которые связано с фосфорилированием ее активных центров. Отмечаются также изменение активности каталазы, снижение содержания некоторых аминокислот в белках сы­воротки крови, изменение белковых фракций крови и других биохимических показателей.

114. Гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Гигиеническая оценка пищевых продуктов, содержащих остаточные количества хлорорганических соединений.

Мюллером дихлордифенилтрихлорметана (ДДТ) в 1939 г. В 1942 г. — гексахлорциклогексаном (ГХЦГ) и его гамма-изомером — ланданом.

в 1970 г. было принято решение исключить ДДТ из списка разрешенных.

ХОС - высокая устойчивость их к воздействию различных факторов внешней среды (температура, инсоляция, влага). относятся к очень стойким и стойким пестицидам. Некоторые ХОС обнаруживаются в почве после их применения на протяжении 15–20 лет и более. Препараты эти длительное время задерживаются в верхнем слое почвы и медленно мигрируют в ее глубину. Стойкость препарата в почве зависит от ее типа (почвы с содержанием органических веществ накапливают пестициды в большем количестве, чем минеральные), рН, влажности, температуры. Имеют значение виды почвенных организмов, наличие талых и дождевых вод.

В организм животных и птиц данные ядохимикаты могут поступать при обработке кожных покровов (втирание, купание), через ЖКТ (с кормами, содержащими их остатки), а также в результате введения препарата в желудок при борьбе с эктопаразитами.

---

Характерным свойством ряда ХОС является выраженная способность накапливаться в тканях и жире при поступлении в малых количествах и выделяться с молоком. ХОС также обнаруживаются в желтке яиц.

Различные виды термической и кулинарной обработки не оказывают существенного влияния на содержание ХОС в продуктах питания. Стойкость этих соединений, способность задерживаться в тканях и жире животных и выделяться с молоком послужили основанием запрещения использования их для обработки скота и птицы.

Действие ХОС на организм характеризуется поражением центральной нервной системы, паренхиматозных органов, эндокринной и ССС и др. (политропные яды).

+Механизм действия  блокада дыхательных ферментов кле­ток. При поступлении ХОС через желудочно-кишечный тракт отмечаются тошнота, рвота, боли в верхней части живота. При острых отравлениях основная симптоматика проявляется со стороны нервной системы, а при хронических — со стороны паренхиматозных органов (печень, почки).

ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАЩЕННЫХ С ХОС

Разрешается реализация без предварительных исследований на остаточное содержание ХОС следующих пищевых продуктов:

− зерновых, бобовых культур, свеклы, моркови, выращенных из протравленных семян;

− овощей и зерновых культур, выращенных на приманочных полях;

− капусты и томатов, выращенных из обработанной рассады;

− плодов и ягод от культур, обработанных разными пестицидами до цветения;

− корне- и клубнеплодов, полученных от растений, обработанных хлорорганическими препаратами в период вегетации с соблюдением условий и сроков обработки;

− огурцов и томатов, обработанных в парниках и теплицах

Лабораторные санитарно-химические исследования в целях обнаружения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах в следующих случаях:

− если исследуемые продукты получены от растений и животных, обработанных пестицидами с нарушением инструкций по их применению;

− при отсутствии данных о способах обработки растений и животных;

− при наличии на поверхности плодов и овощей следов пестицидов;

− при обнаружении слабого постороннего запаха, не свойственного данному продукту;

− если продукты получены от с\х культур, обработанных масляными препаратами ХОС.

Фрукты и ягоды, в которых содержание остаточного количества хлорорганических пестицидов превышает допустимый уровень, могут быть переработаны на соки при условии фильтрации. Яблоки и груши могут быть также использованы для приготовления повидла, варенья, джема, после предварительной очистки от кожуры.

---

Листовые овощи, зеленый лук, петрушка и другие, загрязненные хлорорганическими пестицидами, не должны употребляться в питании.

Капуста, в наружных листьях которой остаточные количества ДДТ превышают допустимые, может быть использована только после удаления 4–8 наружных листьев, где концентрируется препарат.

Картофель, загрязненный хлорорганическими пестицидами, может быть переработан на технический крахмал, технический спирт и применяется в качестве посевного материала.

Зерно в виде исключения может быть переработано на высшие сорта муки.

Молоко может быть переработано на обезжиренный творог.

мясо, содержащего хлорорганические пестициды, могут быть использованы в качестве колбасных изделий.

Рыба, в которой обнаружены небольшие количества хлорорганических пестицидов, может быть использована для подсортировки к рыбным и овощным консервам.

Яйца, содержащие хлорорганические пестициды, могут быть использованы в кондитерском производстве с таким расчетом, чтобы в готовой продукции остатки пестицидов не превышали допустимые.

(!!)(ГОВНОВОПРОС) 115. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утвержденные постановлением МЗ РБ от 10 февраля 2017 г. № 12 (в редакции постановления МЗ РБ от 3 марта 2017 г. № 20).

---

ГЛАВА 2 ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ

9. Организации могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях;

в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов;

на территории производственных и иных объектов.

10. Функционирование организаций не должно ухудшать условия проживания людей по показателям, имеющим гигиенические нормативы.

11. При размещении организаций в жилых зданиях:

помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);

загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;

запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.

12. Территория, прилегающая к организациям, должна соответствовать установленным гигиеническим требованиям к ее содержанию.

13. Для проведения погрузочно-разгрузочных работ должна быть оборудована платформа с навесом для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков.

14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.

15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора.

16. Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место.

ГЛАВА 3 ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

20. Вода, используемая в процессе производства и подачи продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки должна:

поставляться постоянно в достаточном количестве;

соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевой воде.

---