Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

ПОРОКИ МЯСА

При нарушении условий созревания, переработки, хранения и транспортировки туш возникают различные виды порчи:

1. Загар мяса – возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 часов после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.

Борьба: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.

2. Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.

3. Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже нуля градусов.

4. Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции. Могут расти в холодильнике. Образуют моховидные цветные колонии.

Борьба: при поверхностном поражении – обработка 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты.

5. Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.

6. Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.

7. Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий. Это поверхностные пороки и после их удаления мясо пригодно к использованию.

---

52. Условно-годное мясо и порядок его использования.

В зависимости от степени поражения мясо животных с инфекционными или инвазионными заболеваниями либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условно-годное) после соответствующего обезвреживания.

Обезвреживание:
1. Высокой температурой (проваривание). Проваривают мясо в открытых котлах кусками не более 2 кг, и толщиной не более 8см в течение 3 часов; в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 800С. цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление изготовление колбасных хлебов. Жир внутренний и шпик перетапливают: до 100 °С, 20 мин.

2. Низкой температурой (замораживание). Мясо крупного рогатого скота считается обезвреженным, если его заморозить до температуры – 120С (в толще мышц) без выдержки, или доведением до температуры – 6 0С в толще мышц с последующим выдерживанием при – 9 0С в течение 24 часов. Обезвреживание свинины требует доведения температуры до – 100С в толще мышц и последующего выдерживания при температуре воздуха – 120С в течение 10 суток или доведения температуры в толще мышц до – 120С с последующим выдерживанием при температуре воздуха – 130С в течение 4 суток.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

3. Посолом. Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

53. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика.

Тениидоз - личиночные формы ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют

---

вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.

При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц туша и субпродукты подлежат утилизации. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обезвреживать способом замораживания или посола.

При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания. Внутренний жир и шпик обезвреживают замораживанием, посолом или направляют на вытопку, потом направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов.

Профилактика тениидоза:

• 
  Вет-сан. контроль мяса на мясокомбинатах, бойнях и рынках
  
• 
  Исключения возможности попадания в корм животных экскрементов человека
  
• 
  Устройство и эксплуатация уборных, исключающих возможность доступа животных к фекалиям.
  
• 
  Дегельминтизация населения, особенно в районах, неблагополучных по тениидозу.
  
• 
  Санитарно-просветительная работа.
  

Трихинеллез – острое заболевание, поражение отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.

При обнаружении в образцах (в 24 срезах на компрессориуме) хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку направляют на уничтожение.

Подкожный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир используют без ограничений. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничений.

Профилактика трихинеллеза:

• 
  Трихинеллоскопия мяса всех плотоядных животных.
  
• 
  Борьба с грызунами, которые являются переносчиками трихинелл.
  
• 
  Тщательная тепловая обработка свинины, медвежатины, кабанины.
  
• 
  Санпросвет работа.
  
• 
  Уничтожение трихинеллезного мяса при обнаружении в нем 1 личинки в 24 средах.
  

Эхинококкоз – поражение паренхиматозных органов (печени), личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. Использование органов убойных животных - можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

---

Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Пораженные органы направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные внутренние органы и тушу используют без ограничений.

54. Гигиеническая характеристика мясокопченостей и колбасных изделий.

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. Колбасные изделия подразделяют:

 по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты;

 по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;

 по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

 по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясные хлебы, студень, паштеты).

Сырокопченые и полукопченые колбасы являются наиболее устойчивыми в хранении, так как содержат наибольшее количество белка, жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам (ливернопаштетные изделия, зельцы и студни).

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:

1. Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши).

3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо).

4. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

5. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов.

Основными требованиями при производстве фарша являются:

---

1. Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарногигиеническом отношении условий.

2. Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.

3. Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).

4. Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

5. Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

Отбор проб колбасных изделий

Точечные пробы отбирают массой 0,2–0,25 кг, отрезая в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенную пробу массой не менее 1 кг.

Органолептические показатели полукопченых колбас

Внешний вид- Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом (нитками) или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка. Допускаются батончики длиной до 15 см

Консистенция- Упругая.

Вид на разрезе- Фарш равномерно перемешанный, без пустот, с содержанием кусочков мясного сырья размером не более 25 мм (или без них). Цвет фарша — от розового до темно-красного, без серых пятен

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, пряностей и запахом чеснока (или без него), без посторонних привкусов и запахов. Вкус в меру соленый.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий

Внешний вид Колбас: батоны разнообразной цилиндрической формы, прямые или слегка изогнутые, длиной от 150 до 600 мм или в виде колец, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки, диаметром свыше 32 мм с нанесенными товарными отметками

Консистенция- упругая.

Вид на разрезе Колбас: равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов размером не более 25 мм.

Вкус и запах Свойственный данному продукту с ароматом. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

---