Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

2)Принцип выживания здоровых – основана на том, что у людей с крепким здоровьем сопротивляемость радиации очень велика.

Рекомендации (особенностей питания):

1. рационализация питания.

2. Необходимо улучшать структуру питания населения республики, расширять ассортимент потребляемых пищевых продуктов, обеспечить население «чистыми» продуктами питания, свободными от радионуклидов.

3. ограничение употребления местных продуктов (увеличивается риск проникновения в организм радиоактивных в-в).

4. Правильно готовить пищу. варка (меньше теряются БАВ, а в случае загрязнения радионуклидами от 50 до 85% их переходит в отвар – необходимо сливать отвар).

5. Включение в ежедневный пищевой рацион продуктов, обладающих радиопротекторными свойствами.

Пищевые в-ва	Мужчины	Женщины
Белки, В т.ч. животные	111г 61г (55%)	89г 49г (55%)
Жиры, В т.ч. растительные	121г 37г (30%)	99г 30г (30%)
Углеводы, В т.ч. клетчатка Пектин	509г 12г 5г	417г 10г 5г
Энергетическая ценность	3570	2915 ккал
Соотношение Ю:Ж:У	1:1,1:4,6	1:1,1:4,7

Витамины	Мужчины	Женщины
С мг	194	176
В1 мг	2,1	1,7
В2 мг	2,3	1,9
В6 мг	3,6	2,9
Ниацин мг	22	18
Фолаты мкг	287	232
В12 мкг	12	10
А мг	2,3	2,1
Е мг	28	23

---

Основные принципы построения рационов питания

- увеличение доли белков до 15% калорийности рациона (60% животных)

- повышение в рационе на 40-50% по сравнению с номой содержания витаминов-антиоксидантов: А,Е,С, бета-каротин, биофлаоноиды

- увеличение на 20-30% содержания пищевых волокон

- обеспечение повышенного поступления минеральных в-в: Са, К, I, Mg, Fe, Se

• Всевозможные источники животного белка (мясо, рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты, говяжью печень, кальмары, креветки) в разных сочетаниях 3-4 разных продукта в течение дня.

• Хлебобулочные изделия из муки грубого помола.

• Крупы и овощи с высоким содержанием пищевых волокон, солей калия, вит гр В – овсяную, гречневую каши, морковь, свеклу, кабачки, помидоры, огурцы, картофель, морскую капусту, зелень, пищевые пшеничные отруби в разных сочетаниях – 3-4 блюда в день.

• Фрукты, сухофрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки, минеральные воды – в разных сочетаниях 1-2 раза в день

• Введение в рацион питания продуктов моря (морская рыба и водоросли) – источников йода, альгинатов, микроэлементов.

• Необходимо ограничить консервы, колбасные изделия, копчености, сладости, кондитерские изделия - в них меньше полезных БАВ.

106. Радиопротекторные свойства отдельных компонентов пищевых продуктов.

Рацион, обогащенный белкми снижает радиочувствительность. Белки повышают барьерную функцию организма.

Серосодержащие АК белков (метионин и цистеин) явл-ся эффективными радиопротекторами. обладают св-вом «экранирования» сульфгидридных групп (SH) тиоловых ферментов, участвующих в синтезе НК и защищают их от окисления.

Серосодержащие АК пищевых белков способны поглощать свободные радикалы. цистеин, цистин, способен обеззараживать такие загрязняющие в-ва, как тяжелые металлы: свинец ртуть, кадмий, с которыми цистеин вступает в соединения, и они выводятся из организма.

Суточная потребность в метионине 3г, цистине 2.5-3г.

Витамины тормозят процессы окисления биомолекул при радиационном воздействии. витамины Е, С, А, бета-каротин, биофлавоноиды являются активными антиоксидантами, эффективными радиопротекторами.

Витамин Е (токоферолы) – антиоксидант, защищает клетки от воздействия свободных радиклов.

Витамин С – антиоксидант, оказывает детоксическое действие, способствует усвоению Са, укрепляет иммунную система, поддерживает функции надпочечников и соед ткни, участвует практически во всех окисилительно-восстановительных процессах ворганизме.

---

Витамин Р (биофлавоноиды) – свойства сильно общие с вит С.

Витамин А – антиоксидант, оказывает детоксицирующее действие. Предупреждает рак. Усиливает сопротивляемость к инфекциям. Поддерживает нормальное состояние эпителия. Способствует укреплению костей и зубов. Играет важную роль в росте и восстановлении тканей.

Витамины группы В – способствуют укреплению иммунной системы и ЦНС (играют важную роль в метаболизме продуктов питания).

Минеральные элементы

Кальций – предупреждает поглощение радиоактивного стронция-90. Источники молоко, зеленые овощи, цельное зерно, бобовые.

Калий – блокирует поглощение цезия-137, регулирует pH жидкой среды организма все овощные, бобовые, фрукты.

Йод – блокирует поглощение йода-131.морские водоросли, рыбопродукты.

Железо – блокирует поглощение плутония. печень, мясо, халва, семечки, орехи, зеленые овощи, цельное зерно, морские овощи, бобовые.

Селен – антиоксидант, противодействует свободным радикалам и тем самым защищает от действия радиации. Стимулирует иммунные функции. цельное зерно, чеснок, овощи.

Цинк – блокирует поглощение радиоактивного цинка-65. Стимулирует иммунные функции, способствует поддержанию уровня сахара в крови, споосбствует умственной деятельности, участвует в процессах роста. цельное зерно, зеленые овощи, морские овощи, орехи, семечки.

Пищевые волокна

обладают способностью образовывать химические соединения с радионуклидами. Существует 5 основных типов пищевого волокна: нерастворимое волокно – целлюлоза (клетчатка) и лигнин. Растворимые: пектины, камедь и гель.

Клетчатка

Клетчатка действует как губка: удерживает воду и поглощает растворенные в воде токсические в-ва. Увеличивает объем содержимого толстого кишечника, ускоряет моторику ЖКТ и ускоряет прохождение пищи по кишечнику, т.о. уменьшая время нахождения загрязняющих в-в внутри организма. 10-12 г/сутки.

Пектины благодаря наличию свободных кислотных групп, связывают ионы металлов. В результате этого в кишечнике образуются стойкие, не подвергающиеся всасыванию соединения, которые и выводятся из организма. продукты из морских водорослей, обладают великолепными радиопротекторными свойствами. Эти водоросли содержат много Са, I, пектинов и альгинатов.

Суточная потребность пектина: 5-6г.

(альгинат Na) оказывают сильное блокирующее действие на всасывание радиоактивного стронция в кишечнике.

---

содержится в бурых водорослях, обладает столь сильным избирательным воздействием, что он может фактически отделить стронций-90 от кальция, связать стронций-90 и обеспечить свободное всасывание Са. В результате – комплекс из альгината Na и Sr-90 выводится из организма.

107. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: виды, цели и задачи. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, цели и задачи

При проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен руководствоваться действующими документами, регламентирующими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, технологию производства, условия хранения и реализации: медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, стандартами Беларуси (СТБ), техническими условиями (ТУ), рецептурами, нормативными документами, устанавливающими допустимые уровни содержания пищевых добавок, установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

Врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, технические условия и др. нормативные документы.

Основной целью установление их качества и безопасности для здоровья человека в соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиеническими требованиями качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другими нормативными документами по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

• 
  изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;
  
• 
  отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;
  
• 
  степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;
  
• 
  наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах; превышающих ПДУ;
  
• 
  пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;
  
• 
  связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;
  
• 
  соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов;
  
• 
  NEW!!!контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрении новых технологических процессов, линий, оборудования.
  

---

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение – акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованной партии пищевых продуктов требованиям СанПиН 11 63 РБ 98 и другой нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центра гигиены и эпидемиологии и вне плана – по эпидемическим показаниям, а также в порядке арбитража и др. случаях.

Срок годности (хранения) устанавливает изготовитель продовольственного сырья и пищевых продуктов с указанием условий хранения на основании заключения по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы и подтверждения правильности установления сроков годности (хранения), выдаваемого Государственным учреждением «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (далее ГУ РЦГЭиОЗ), вносит их в нормативные документы и согласовывает в установленном порядке с организациями и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

---