Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Пробы должны сопровождаться актом, составленным работником, отбирающим пробу.

В акте отбора проб указывают:

• 
  место, дату и время отбора проб;
  
• 
  страну-изготовителя, наименование предприятия-изготовителя или поставщика (продавца), условия хранения продукции;
  
• 
  должность, фамилию работников, отбирающих пробу, наименование организации, представителем, которой они являются;
  
• 
  должность, фамилию работника-представителя предприятия-изготовителя или организации, реализующей, хранящей или транспортирующей продукцию, в присутствии которого отбирается проба;
  
• 
  наименование продукции;
  
• 
  дату изготовления и срок хранения продукции или срок годности;
  
• 
  номер и объем партии продукции
  
• 
  массу отобранных проб;
  
• 
  цель испытаний (перечень показателей безопасности, которые должны быть определены в продукции);
  
• 
  обозначение стандарта или технических условий на продукцию;
  
• 
  другие сведения о продукции (штриховой код, вид тары, масса нетто и др.);
  
• 
  подписи всех участников отбора проб.
  

Каждую пробу помещают в отдельный сосуд, пакет, ящик и т.п., снабжают этикеткой, позволяющей идентифицировать партию продукта, из которой отобрана проба.

Этикетка на отобранную пробу должна содержать:

• 
  наименование продукта;
  
• 
  номер пробы и партии;
  
• 
  дату отбора и пробы;
  
• 
  фамилию и подпись работника, отбирающего пробу.
  

Отобранные пробы пломбируют.

Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и ненарушенную тару. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.п. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Приспособления для отбора проб и руки отбирающего пробы должны быть чистыми и сухими.

Отбор проб состоит из следующих этапов:

1. Отбор выборок, точечных проб;

2. Составление объединенной пробы;

3. Выделение средней пробы.

Доставка проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования, производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями нормативной документации.

6. 
   Метод отбора проб по диагонали
   
7. 
   Метод отбора проб по двум смежным сторонам
   
8. 
   Метод отбора проб с помощью пробоотборника
   
9. 
   Метод конверта
   
10. 
    Метод квартования
    

Требования к составлению программы исследований, порядку и периодичности исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов

---

Порядок и необходимый объем проведения лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется программой лабораторных исследований.

Составление программ лабораторных исследований осуществляется органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, по форме.

Предприятие-изготовитель самостоятельно составляет программу лабораторных исследований. Органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, могут оказывать в установленном законодательством Республики Беларусь порядке консультации на договорной основе в подготовке программы лабораторных исследований.

Составление программ лабораторных исследований производится с учетом измерения уровня активности воды в исследуемом продовольственном сырье и пищевом продукте.

Срок исследований проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов рассчитывается по формуле:

срок исследований = срок годности (хранения) ×коэффициент резерва.

Требования к лабораторным исследованиям продовольственного сырья и пищевых продуктов

Для проведения лабораторных исследований по санитарно-гигиенической экспертизе заказчик предоставляет в лабораторию совместно с направлением на проведение лабораторных исследований заявление на проведение лабораторных исследований; нормативные документы на заявленное продовольственное сырье и пищевые продукты или их проекты, разработанные и подготовленные к утверждению в установленном порядке; программу лабораторных исследований (для аккредитованных лабораторий организаций, не входящих в систему Министерства здравоохранения Республики Беларусь); акт отбора проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов; образцы продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В процессе лабораторных исследований должны быть обеспечены влажность и температура воздуха на верхней границе, регламентированной нормативными документами на данный вид продовольственного сырья и пищевого продукта.

Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. В результате лабораторных исследований продовольственное сырье и пищевые продукты должны удовлетворять следующим критериям:

• 
  соответствовать требованиям ТНПА по показателям безопасности;
  
• 
  соответствовать нормируемым микробиологическим показателям, установленным требованиями ТНПА на продовольственное сырье и пищевые продукты в каждой контрольной точке;
  
• 
  уровень возбудителей порчи (дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) не должен превышать допустимых значений;
  
• 
  показатели качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (содержание поваренной соли, влаги, рН, титруемой кислотности и другое) соответствовать требованиям, регламентированным нормативными документами;
  
• 
  органолептические показатели соответствовать требованиям нормативных документов;
  

---

• 
  показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность (содержание витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и другое) соответствовать требованиям, регламентированных нормативными документами;
  
• 
  содержание микроорганизмов-эубиотиков быть не ниже уровней, регламентированных нормативными документами;
  

Динамика развития КМАФАнМ, показатели липолитической/гидролитической и окислительной порчи оцениваются параллельно с органолептическими показателями.

При положительных результатах лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется протокол, который содержит информацию о продовольственном сырье и пищевых продуктах, сроках и условиях лабораторных исследований, исследуемых показателях, использованных методах и заключение о возможных сроках годности (хранения) при определенных условиях хранения. В приложении приводится информация о периодичности лабораторных исследований, обобщенные данные лабораторных исследований.

В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, изготовителем по согласованию с ЦГЭ, принимаются меры по выявлению и устранению нарушений в ходе процесса производства и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов. После устранения выявленных несоответствий могут быть проведены повторные исследования проб (образцов) от двух партий продовольственного сырья и пищевых продуктов разных дат выработки по установленной схеме.

При обнаружении несоответствия исследуемых проб (образцов) требованиям нормативных документов и ТНПА по показателям качества и безопасности, выявленного в любой контрольной точке, дальнейшие лабораторные исследования не проводятся. В данном случае учреждение, проводившее лабораторные исследования, информирует об этом ГУ РЦГЭиОЗ не позднее 10 рабочих дней после обнаружения несоответствия испытуемых проб с указанием конкретных причин (какие показатели, в какой контрольной точке, в какой степени не соответствуют требованиям нормативных документов).

Заказчик вносит прошедшие санитарно-гигиеническую экспертизу сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов в проекты нормативных документов в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Категории пищевых продуктов по качеству

1. Доброкачественные 

---

пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

109. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Под мониторингом понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (пищевой продукции), питания и здоровья населения.

Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в РБ осуществляются Министерством здравоохранения, Министерством сельского хозяйства и продовольствия, Министерством торговли, Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации, Комитетом государственного контроля и другими государственными органами в пределах их компетенции.

Мониторинг осуществляется в целях обеспечения качества и безопасности и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здоровья человека пищевых продуктов.

Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от29 июля 2003г. № 217-З (статья 9) обязывает юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство и оборот пищевых продуктов обеспечивать соблюдения установленных требований к производству и обороту пищевых продуктов, а также обеспечивать производственный контроль качества и безопасности выпускаемой продукции.

---

Безопасность пищевых продуктов - это совокупность свойств, продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасность для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств и характеристик, продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека.

Пищевая ценность пищевых продуктов - комплекс свойств, пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

110.Алиментарная профилактика остеопороза.

Остеопороз – это системное заболевание костного скелета, характеризующееся снижением массы кости в единице объема с нарушением микроархитектоники костной ткани.

Остеопороз - риск переломов костей. Часто страдают женщины и люди старших возрастных групп.

первичный и вторичный остеопороз. К первичному относят постменопаузальный, сенильный (старческий), идиопатический остеопороз. К вторичному остеопорозу относят снижение массы костной ткани в результате генетических нарушений, некоторых заболеваний эндокринной системы, органов кровообращения, почек, чрезмерного приема алкоголя, длительной иммобилизации, приема лекарственных препаратов, прежде всего, кортикостероидов, иммунодепрессантов, а также в результате недостаточного поступления с пищей или нарушения всасывания в кишечнике определенных нутриентов, кальция и витамина D.

причины развития остеопороза являются нарушения потребления определенных нутриентов с продуктами, постменопаузальный переход, прием глюкокортикоидов и чрезмерного количества алкоголя. женщины всех возрастных групп потребляют с пищей значительно меньше кальция, чем рекомендуется. Мужчины всех возрастов потребляют больше кальция, чем женщины, возможно из-за их более высокого потребления пищи вообще.

Диетические рекомендации на фоне приема гормональной заместительной терапии могут существенно снизить риск развития остеопороза.

Снижение мышечного влияния на костную ткань также способствует развитию остеопороза. Кортикостероиды уменьшают всасывание в кишечнике и кальция и фосфатов, а также увеличивает выведение кальция с мочой, скорее всего, не связанного с витамином D.

Диетотерапия при остеопорозе

В диетотерапии остеопороза основную роль отводят таким веществам,

---