Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

Наличие в колбасах бактерий группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г, сульфитредуцирующих клостридии в 0,01 г, S. aureus в 1 г не допускается.

Физ-хим тоже самое, как и в мясе.

55. Пищевая и биологическая ценность яиц, их эпидемическое значение. Хранение яиц.

Яйца – природный концентрат, включающий жизненно важные пищевые и биологически активные в-ва, необходимые для развития живого организма.

Хим состав яйца куриного

	Хим состав, %					ккал
	Яйцо	белки	Жиры	углеводы	Мин в-ва
Яйцо цельн.	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	161
Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	364
Белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	46

Средняя масса куриного яйца – 53г, белок весит 31г, желток 16г, скорлупа 6г.

В питании применяются в основном куриные и индюшачьи яйца, и яйца цечарок.

Яйца водоплавающих птиц допускаются только для приготовления различных изделий, подвергшихся термической обработке. Дело в том, что яйца уток и гусей часто бывают поражены сальмонеллами.

Куриные яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на диетические и столовые.

Диетические яйца: массой не менее 54г – для Д0 (1-я категория) и не менее 44г – для Д1 (2-я категория). Они реализуются в торговле не позднее 7 суток со дня снесения и не хранившиеся при минусовых температурах. Каждое диетическое яйцо должно иметь штамп красного цвета с обозначением месяца и числа снесения, а также указывается категория – Д0 или Д1.

---

Столовые яйца массой 43г независимо от сроков снесения, а также с массой 44г и более (по истечению 7 суток со дня снесения).

Свежие столовые яйца – это яйца, хранившиеся при температуре от 0С до 20С не более 25 суток со дня снесения, холодильниковые – хранившиеся при температуре от -1 до -2С (до 120 суток со дня снесения). Известкованные – хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. Столовые яйца маркируются синей краской.

Качество яиц легко проверить просмотрев их на свету. Если яйцо хорошо просвечивается – оно доброкачественное, если имеет темные пятна, значит яйца испорченное. Можно проверить качество яиц, опустив их в воду: свежее яйцо падает на дно, несвежее – всплывает (из-за процессов гниения и образования газов).

Эпидемиологическое значение яиц

С потреблением яиц иногда связывают возникновение пищевых токсикоинфекций.

На поверхности скорлупы обычно находится разнообразная микрофлора (B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis, B. Mesentericus).

У водоплавающих птиц скорлупа яиц часто заражена сальмонеллами. Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь яйца трансовариально т.е. при формировании яйца в организме птицы. Такое явление наблюдается у птиц при заболевании их сальмонеллезом.

Продажа утиных и гусиных яиц в магазинах и на рынке строго запрещена.

Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности для выпечки мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, печенье, сдоба).

На объектах общественного питания яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только после предварительной варки.. Утиные яйца варят не менее 13мин, гусиные не менее 14мин с момента закипания воды.

Яичный порошок

Получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальной сушильной камере, либо путем сублимации. хранят при температуре 20С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 месяцев.

Яичный меланж

Это замороженная смесь белков и желтков в естественном их соотношении в яйцах и упакованная в герметичную тару. Меланж может быть однородным, или состоящим только из белков, или только из желтков. Он реализуется в мороженом виде.

Меланж используется для изготовления на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания всех без исключения продуктов и блюд, которые подвергаются термической обработке (варка, жарение, пастеризация, выпечка и др.).хранить при температуре -12С до 8 месяцев.

---

Порошок яичной скорлупы

Он является источником кальция (в виде карбоната кальция), содержание которого составляет 30% массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчена и обеззараживается при температуре 200-250С. Порошок яичной скорлупы может вводится в продукты и блюда в количестве 1-2%.

Перепелиные яйца

В перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 1,5 раза больше витаминов В1 и В2, в 5 раз больше калия, в 2 раза – железа. Также в перепелиных яйцах больше витамина А, никотиновой кислоты, холина, больше фосфолипидов (лецитина, кефалина и сфингомиелина), меди, кобальта, селена и хрома.

Перепелиные яйца не вызывают диатеза и других аллергических реакций, обладают тонизирующими св-вами. Сейчас перепелиные яйца эффективно применяются в детском питании.

Из-за высокой температуры тела (42С) перепела устойчива к инфекционным заболеваниям, в частности, они никогда не болеют сальмонеллезом. Следовательно, перепелиные яйца, в отличие от других яиц, можно употреблять сырыми и получать весь комплекс питательных в-в.

В литературе имеются данные о том, перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют деят-ть ЖКТ, деят-ть ССС, повышают потенцию.

56. Пищевая и биологическая ценность рыбы и икры.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы определяется ее химическим составом. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов. Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание: воды, БЖУ, витаминов, гормонов, ферментов.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Мясо свежей рыбы содержит 6–10% связанной, 90–94% – свободной воды. Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. при замораживании вода из рыбы не удаляется

---

, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.

Белки. от 13 до 23% белка (в среднем 15–20%). альбумины, глобулины и нуклеопротеиды, составляющие основную часть белков мышечной ткани. Количество соединительной ткани, содержащейся в мускулатуре тела рыб, меньше, чем в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена и почти не содержит эластина. Низкое содержание эластина в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость.

Белки в мясе находятся в коллоидном состоянии, они неустойчивы, и под действием температуры, повышенной кислотности и хлористого натрия изменяют свои свойства.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина – оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Белки соединительной ткани не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%).

---

Небелковые азотистые вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы, определяет ее неприятный вкус и запах.

Содержание креатина у пресноводных рыб 0,35–0,46 мг% , а гистидина 217 мг%.

В теле рыб жиры распределены равномерно. Они состоят из липидов и липоидов. Липиды представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает жиру рыб жидкую консистенцию, если жир хранится при температуре 20°С. Под действием высокой температуры, влаги и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению. При этом изменяются цвет, вкус, запах жира, что связано с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов. Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска и др., а к жирным – лососевые, осетровые и др.

Углеводы. гликоген. поставщик энергии в теле рыбы. Его немного 0,64%.

Минеральные вещества. фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор- макроэлементы. микроэлементы: железо, в небольших количествах, медь, марганец, кобальт, бром, йод.

Витамины. К жирорастворимым витаминам- A, D, Е. В теле рыбы распределены неравномерно. Во внутренних органах их больше, чем в мышечной ткани. Витамин Е (токоферол – в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г. Рыба – важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаламина), РР (никотиновой кислоты), С.

Ферменты. содержатся в тканях и органах в очень малых количествах. Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ

Икра содержит значительное количество полноценных белков (представленных альбуминами и глобулинами), жиров, витаминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир

---