Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

мяса той же рыбы, и много содержит ПНЖК. В жире икры содержится большое количество холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икра богата витаминами B, С, A, D, минеральными веществами (в среднем 2,0%) представленных фосфором (до 370 мг%), железом, и органическими соединениями. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn.

К недостаткам икры можно отнести: высокое содержание пуринов (в черной икре), холестерина, поваренной соли, а также высокую энергетическую ценность: в 100 г черной икры содержится 280 ккал в 100 г красной икры – 270 ккал.

57. Гигиеническая экспертиза рыбы.

Отбор проб рыбы

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг. Из нее выделяют среднюю пробу для анализа:

- не менее 1 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 9 рыб при массе экземпляра рыбы 0,1–0,5 кг;

- 3 рыбы при массе экземпляра рыбы 0,5–1 кг;

- если экземпляр рыбы более 1 кг из 3 рыб вырезают куски, общей массой не менее 1 кг.

Определение органолептических свойств рыбы парной (свежей):

Объект ис­следования	Доброкачественная	Сомнительной свежести (начальная стадия разложения)	Недоброкачественная
Рыба в неразделанном виде	(рыба, взятаяза середину туловища, не сгибается). При надавливании пальцем ямка исчезает быстро.	(рыба, взятая за середину туловища, несколько сгибается). ямка исчезает медленно.	(рыба, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко). ямка совсем не вы­равнивается.
Чешуя	Блестящая или слегка побледнев­шая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу.	Тусклая, легко выдергивается.	Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Слизь	Обильная, прозрачная, без приме­сей крови и посторонних запахов.	Мутная, липкая, с кисловатым запахом.	Грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом.
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам.	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц.	Складчатая, рыхлая.
Плавники	Цельные, естественной окраски.	Опавшие, прилегают к телу.	Рваные, грязно-серого цвета.

---

 

Определение органолептических свойств мороженной рыбы.
обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах, глаза. исследуется при оттаивании до температуры 0-5⁰С в толще мышц.

Запах определяют при помощи ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят варку и определяют запах после нее.

Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют после проведения пробной варки очищенной рыбы.

Внешний вид	−поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Как результат кровоизлияний может быть покраснение поверхности.
Разделка	−  правильная. Допускаются небольшие отклонения.
Консистенция	−  плотная, присущая данному  виду рыбы (после оттаивания).
Запах (после оттаивания или варки)	−  свойственный свежей рыбе данного вида, без порочащих признаков.

Рыба	Доброкачественная	Недоброкачественная
Свежая	Поверхность рыбы чистая, чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха	Поверхность обильно покрыта слизью. Чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры желтовато-серого до грязно-красного цвета. Запах от них неприятный.
Охлажденная	Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей, запах специфический для рыбы, отсутствие признаков порчи.	Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный.
Мороженая	Выпученные глаза и ярко красные жабры	Признаки недоброкачественности оттаявшей рыбы, такие, как для парной.

---

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

Результаты исследования:

Определение органолептических свойств рыбы соленой (сельди).

1. Внешний вид: поверхность рыбы должна быть чистой, по цвету — свойственной данному виду сельди, не потускневшая, не пожелтевшая.

2. Консистенция — от мягкой до плотной.

3. Вкус и запах — нормальный, селедочный.

4. Наружные повреждения: сельдь целая, допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи.

По содержанию соли сельдь соленую подразделяют: а) на слабосоленую: содержание соли в мясе — от 7 до 10 % ; б) среднесоленую — от 10 до 14 % ; в) крепкосоленую — более 14 %. Соленость рыбы должна быть равномерной.

По способам разделки сельдь соленую подразделяют: а) на неразделанную — в целом виде; б) зяберную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; в) жаброванную — сельдь, у которой жабры удалены, брюшко целое, внутренности могут быть частично удалены; г) полупотрошенную — сельдь, брюшко которой у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены; д) обезглавленную; е) тушку — сельдь, у которой удалена голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; ж) кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на кусочки длиной не менее 5 см.

Физико-химическое исследование рыбы:

1. Реакция бульона с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, мяса сомнительной свежести — в бульоне появляются хлопья, испорченного мяса — образуется желеобразная масса сине-голубого цвета.

2. Проба на редуктазу. (с метиленовым синим)

Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.

3. Определение содержания сероводорода в рыбе.

Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтрованной бумаге,

---

смоченной уксусно-кислым свинцом, образуются темные пятна разной интенсивности.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная — (–), следы — (±), слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) — (+), положительная (бурое окрашивание по всей капли) — (++), резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) — (+++).

4. Определение числа Несслера. Для установления признаков порчи свежей и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера.

Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0, рыбы сомнительной свежести — 1,2–1,4, несвежей рыбы — 1,6–2,4 и больше.

5. Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.

При отсутствии облачка проба — отрицательная (–), быстро исчезающее расплывчатое облачко — слабоположительная (+), устойчивое облачко — положительная (++), медленно появляющееся устойчивое облако — резко положительная (+++).

6. Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).

Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса рыбы при порче продукта. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 мин. Свежее мясо рыбы через 5 мин дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное — менее 50 мл, часто мутного.

7. Определение реакции рыбы. Свежая рыба через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе рыбы и отмечают изменение их окраски.

8. Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе арбитражным методом.

Расчет производят по формуле.

9. Определение кислотности консервированной рыбы.

Общую кислотность консервов выражают в процентах в пересчете на уксусную кислоту. Содержание уксусной кислоты должно быть 0,8–1,2 %.

58. Гельминтозы, связанные с употреблением рыбы, их профилактика.

Описторхоз. Описторхоз - заболевание печени и желчевыводящих путей, вызываемое плоскими червями-паразитами, которые попадают в организм человека посредством употребления в пищу рыбы, зараженной личинками. Важное значение в распространении возбудителя - массовые миграции населения, занятых на вахтовой и экспедиционно-вахтовой работе на эндемичных территориях по описторхозу. Фактором передачи является промысловая рыба семейства карповых, язь, лещ, плотва.

---

Заболевает описторхозом человек, употребивший рыбу без достаточной термической обработки, а также вяленую, сушеную и малосоленую.

Инкубационный период 2-4 недели.

В клинической картине выделяют острую и хроническую стадию.

В острой стадии- повышение температуры тела, боли в животе, в правом подреберье, кожные высыпания.

Для хронической стадии характерны явления холецистита с периодическими обострениями и ремиссиями. тяжесть и периодические боли в правом подреберье, эпигастрии, снижение аппетита, тошноту, вздутие живота, запор, либо жидкий стул с развитием дисбактериоза.Исходом заболевания без лечения являются цирроз и рак печени.

Дифиллоботриоз.Поражение ЖКТ и часто сопровождающийся развитием анемии.

отряд Pseudophylidea и насчитывают 12 видов лентецов.
Очаги на озере Байкал, на озерно-речных системах Енисейско-Ленского региона.

Заражение человека происходит при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы. Окончательными хозяевами лентеца широкого являются человек, собаки, кошки, медведи, лисицы, свиньи. Промежуточные хозяева — пресноводные рачки (циклопы), дополнительные — пресноводные рыбы.

Инкубационный период от 20 до 60 дней. Заболевание начинается постепенно. Возникает тошнота, реже — рвота, боли в эпигастрии или по всему животу, снижается аппетит, стул становится неустойчивым. Параллельно появляются и нарастают признаки астено-невротического синдрома (слабость, утомляемость, головокружение) и В12-дефицитной анемии.

Меры профилактики:

• 
  охранять водоемы от загрязнения нечистотами человека и животных. Не скармливать домашним животным сырую рыбу и рыбные отходы;
  
• 
  рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную;
  
• 
  варить или жарить рыбу необходимо порционными кусками в течение 20 минут с момента закипания воды или жира, желательно под крышкой;
  
• 
  жарить в распластанном виде также небольшими кусками не менее 15-20 минут;
  
• 
  солить из расчета:2 кг соли на 10 рыбы с двухнедельной выдержкой, крупную (свыше 25 см) в течение 40 суток;
  
• 
  вялить в течение 3 недель с предварительным трехдневным посолом: 2 кг соли на 10 кг рыбы;
  
• 
  варить и жарить пельмени с рыбным фаршем и котлеты из него 15-20 минут;
  
• 
  тщательно проваривайте морские продукты;
  
• 
  запрещается употребление в пищу сырой рыбы.
  

---