Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

59. Процессы порчи рыбы и меры предупреждения.

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловлены рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей.

К этим особенностям можно отнести:
 высокое содержание воды в ткани;
 нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований;
 наличие белковой слизи на поверхности способствует интенсивному развитию микроорганизмов;
 высокая активность тканевых ферментов рыбы по сравнению с мясом;
 вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная близость его к позвоночной артерии. Из кишечника микрофлора постепенно проникает в окружающие органы, в первую очередь в паренхиматозные, крупные сосуды, которые представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов;

 разнообразные пути инфицирования рыбы.

Посмертные изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов - приводят к порче рыбы.

---

Посмертные изменения в рыбе протекают в четыре стадии:

1. Выделение слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения.
2. Посмертное окоченение. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.

Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную реакцию, при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательно искусственно умерщвлять рыбу. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно длится. Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ

3. Аутолиз (автолиз). самопереваривание многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. при аутолизе ее качество резко снижается. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соединительнотканные белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы.изменение вкуса и аромата мяса. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Аутолиз зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее идут ферментативные процессы.

4. Бактериальное разложение. рыба теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах. В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу

---

не употребляют.

Пороки рыбы

1. Аутолиз рыбы.

2. Загар рыбы – проявляется в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, имеющего темный цвет и нередко неприятный запах. в пищу не используется.

3. Гниение рыбы – процесс распада тканей, вызываемый гнилостными микроорганизмами в котором могут участвовать как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы, попадающие эндо- или экзогенно. не используется.

4. Ржавчина подкожного слоя мышц – появляется в виде различной величины налѐтов жѐлтого цвета на поверхности тела рыбы, данные изменения связаны с окислением подкожного жира. Поверхностная ржавчина не является основанием для ограничения реализации рыбы.

5. Поражение «фуксином» – возникает в случае хранения соленой рыбы без тузлука при высокой температуре вследствие жизнедеятельности пигментообразующих галлофильных микроорганизмов. Характеризуется появлением отдельных пятен красного цвета или сплошного слизистого налѐта на поверхности тела рыбы. Рыба, поражѐнная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налѐтов путем промывания в насыщенном тузлуке или уксусно-соляном растворе.

6. Поражение соленой рыбы личинками сырной мухи (Piophila casei). Личинки сырной мухи очень подвижны и могут совершать прыжки на расстояние 40 см и более (прыгунок). личинки сырной мухи заселяются поверхностно (чаще в жабрах). Рыба, поражѐнная прыгунками, с неудаленными личинками не допускается к реализации для пищевых целей.

60. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных, от одного или более доений, без каких-либо добавлений или извлечений из него.

Цельное молоко — молоко, не подвергавшееся регулированию его составных частей. Составные части молока — сухие вещества и вода. К сухим веществам молока относятся молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Восстановленное молоко — молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Нормализованное молоко — молоко, в котором значения массовой доли жира или сухого обезжиренного молочного остатка приведены в соответствие с нормами, установленными в технических нормативных правовых актах.

---

Рекомбинированное молоко — молоко, изготовленное из составных частей молока и воды. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся нагреванию свыше 40 °С или какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей.

Питьевое молоко — молочный продукт с массовой долей жира менее 9 %, изготовляемый из сырого молока, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу и реализации.

Топленое молоко — питьевое молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей.

Молочный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из молока (в том числе восстановленного, нормализованного, рекомбинированного или их смесей), который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты. Функционально необходимые для переработки ингредиенты — закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, вводимые в процессе производства, а также поваренная соль (для продуктов, изготовляемых с солью) и сахар (для мороженого и молочных консервов с сахаром).

Термизированный молочный продукт — молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 до 30 секунд. Пастеризованный молочный продукт — молочный продукт, подвергнутый термической обработке при определенных температурных режимах и соответствующий требованиям санитарной безопасности.

Стерилизованный молочный продукт — молочный продукт, подвергнутый высокотемпературной термической обработке (при температуре выше 100 °С) и соответствующий требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризованный молочный продукт — молочный продукт, подвергнутый высокотемпературной термической обработке (при температуре выше 140 °С) и соответствующий требованиям промышленной стерильности.

Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного ребенка и всех млекопитающих. В питании человека используется молоко: коровье, козье, молоко кобылиц, овечье, оленье.

белки (2,5-5,0%). Наличие незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в организме (96-97%). В молоке различают три вида белка: казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Казеин – основной белок (81,9 % от общего количества белков молока). Этот белок связан в молоке с фосфором и кальцием в виде фосфат – кальциевого комплекса. Альбумин, в отличие от казеина, не содержит фосфора, но в нем много серы. Альбумина в молоке (12,1 % от общего содержания белков в молоке) - содержит ростовые аминокислоты – триптофана, лизин, фенилаланин. Альбумин весьма чувствителен к высокой температуре, при кипячении молока он выпадает в осадок. Глобулин – 0,2 % имеет три формы: ß – лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. Эвглобулин и псевдоглобулин - называют еще иммунными глобулинами. Лактоферин является железосодержащим белком. Он обнаружен в молозиве, молоке. Лактоферин оказывает антимикробное, антиоксидантное и иммуномодулирующее действие; активирует синтез белков, ДНК для обновления и построения новых клеток; регулирует содержание ионов железа в крови. В настоящее время в Республике Беларусь получают этот белок из козьего молока.

---

жир сложный эфир глицерина и жирных кислот (триглицерид). Кроме того, в молочном жире содержаться фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. В молочном жире растворены витамины А, D, Е.

Углеводы в молоке представлены лактозой. Молочный сахар состоит из остатков галактозы и глюкозы. Лактоза способствует всасыванию кальция в ЖКТ. Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы: в их кишечнике отсутствует лактаза - фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу.

Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови. Кальций и фосфор. Микроэлементы цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками.

Витамины. А, В2, В12.

Молоко подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй сорт при закупках и поставках в организации, осуществляющие производство молочных продуктов.

Кисломолочные продукты – молочные пищевые продукты, и изготовляемые сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению рН и коагуляции белка. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10^6 КОЕ в 1 г продукта. Термическая обработка готового продукта не допускается. К кисломолочным продуктам относятся: кефир, простокваша, кумыс, ацидофилин, ряженка, сметана, йогурт, творог, сыры и другие.

Молочнокислые бактерии и кефирные грибки способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Большинство молочнокислых бактерий относятся к группе пробиотических микроорганизмов, которые благотворно влияют на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus. Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

61. Гигиенические требования к качеству и безопасности молока и молочных продуктов.

Качество молока питьевого определяется соответствием его требованиям действующего государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1746–2017 «Молоко питьевое. Общие технические условия». Молоко должно быть изготовлено по типовой технологической инструкции и рецептурам (для продукта из рекомбинированного молока), согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил производства молока и молочных продуктов.

---