Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Безопасность и безвредность молока питьевого и молочных продуктов, устанавливается гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлении МЗ РБ 21 июня 2013 г. № 52 и техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 921/2011) и «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).



62. Гигиеническая экспертиза молока. Показатели, характеризующие натуральность и свежесть молока.

Показатели, характеризующие натуральность молока

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20°С удельный вес молока должен быть в пределах 1,027–1,034; содержание жира не менее 3,2%. Молоко 1 сорта имеет кислотность – 16–18° Тернера, 2 сорта – 19–20°, несвежее – 21° и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке — не менее 12–12,5%, в обезжиренном — не менее 8,0%.

Показатели, характеризующие свежесть молока:

• 
  кислотность;
  
• 
  проба на кипячение (свертывается при кислотности 25–27 ° Т);
  
• 
  проба на редуктазу (показатель бактериальной обсемененности).
  

Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при его фальсификации (добавление растительных жиров):

• 
  содержание жира;
  
• 
  плотность молока;
  
• 
  сухой остаток;
  
• 
  сухой обезжиренный остаток;
  
• 
  кислотность;
  
• 
  наличие ингибиторов (перекиси водорода, соды, крахмала).
  

Отбор проб молока и других молочных продуктов

Для контроля показателей безопасности молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, мороженного в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты в цистернах и флягах перемешивают.

---

точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Объем объединенной пробы должен составлять не менее 2,0 дм3.

При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов в пакетах, производят перемешивание путем пятикратного перевертывания пакета. После перемешивания из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 2,0 дм3.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО





Внешний вид Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей. Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50–60 мл молока.

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа, а при нормальной консистенции остается белый след.

Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и, встряхнув, определяют запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание молока. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода.

Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5–10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

Молоко питьевое по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям СТБ 1746–2017 «Молоко питьевое» (табл. выше).

Определение кислотности молока. Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера (Т; количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока) и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности.

---

Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченное на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность испытуемого молока.

Проба на кипячение. проверка молока на свежесть. Если испытуемое молоко несвежее, то при кипячении оно свертывается. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25–27 °Т.

Определение содержания жира.жиромер. Определение производят кислотным методом Гербера, т. е. с помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жира белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жира. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска верхней границы. Десять малых делений жиромера соответствуют 1 % жира в исследуемом молоке.

Определение плотности молока. Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20 °С к весу такого же объема воды при 4 °С. Определение плотности производится специальным ареометром для молока — лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности.

Плотность натурального молока находится в пределах 1027– 1034 кг/м3. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как удаляется жировая фракция, плотность которой ниже 1000 кг/м3. При разведении молока водой плотность его уменьшается.

Определение сухого остатка. Количество сухих веществ в молоке является показателем его качества и питательной ценности. В сборном молоке среднее содержание сухих веществ равно 12,5 %. В состав сухих веществ молока входят жир, белок, сахар, минеральные вещества. Наибольшим изменениям под влиянием различных факторов подвергается содержание жира. Более постоянной величиной является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), в состав которого входит белок, сахар и соли молока. Количество СОМО в молоке сборном должно составлять в среднем 8,5 %, но не менее 8 %.

Проба на редуктазу. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза — фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На измерении скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой и основана эта проба.

---

---

Реакция на фосфатазу. Фосфатазная проба служит для определения эффективности как высокой, так и низкой пастеризации: при температуре не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин, при температуре не ниже 72 °С с выдержкой 20 с.

Реакция на фосфатазу считается отрицательной, если через 24 ч не появится розовая окраска. Наличие фосфатазы в пастеризованном и топленом молоке не допускается.

Проба на пероксидазу (реакция Руа и Келлера). Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально становится темно-голубого цвета, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °С, то цвет не изменится. Реакция на присутствие перекиси водорода. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. Можно применять второй вариант реакции. в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодистокалиевого крахмала. Быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие перекиси водорода. В питьевом молоке присутствие перекиси водорода не разрешается.

Реакция на присутствие соды. В пробирку наливают 3–5 мл молока, добавляют такое количество 0,2%-ного раствора розоловой кислоты в 96%-ном спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет. Молоко, свободное от соды, окрашивается в коричнево-желтый цвет.

Реакция на присутствие крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2–3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

63. Молоко как фактор передачи заболеваний. Бактерицидная фаза молока и ее санитарно-эпидемическое значение.

Для обеспечения высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного размножения в нем патогенных м/о.

В решении этой задачи, основными этапами, требующими особого внимания, являются:

* Поставка молока на молокозаводы с наименьшим бактериальным загрязнением.

* Продление бактерицидного периода молока.

* Обеспечение высокой эффективности пастеризации молока.

---