Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются: туберкулез, бруцеллез, ящур, кокковые инфекции. Могут передаваться и кишечные инфекции.

Бруцеллез

Бруцеллы устойчивы во внешней среде, хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах (в молоке при комнатной температуре остаются жизнеспособными до 40 дней). В целях борьбы с бруцеллезом проводятся следующие ветеринарно-санитарные мероприятия:

* Один раз в год у всего поголовья скота проводят серологические или аллергологические (Бюрке) р-ции для выявления больного скота.

* Молоко от больных коров обязательно подвергается обеззараживанию на месте путем кипячения в течение 5 мин.

* Молоко от положительно реагирующих – должно подвергаться пастеризации на ферме при 76С в течение 30мин.

* На молочном заводе молоко, поступившее из неблагоприятных по бруцеллезу хозяйств, подвергается повторной пастеризации.

Туберкулез

В молоке туберкулезные бактерии остаются жизнеспособными 10дней. Молоко от больных коров подлежит уничтожению. Молоко от коров, положительно реагирующих на аллергические реакции без клинических проявлений заболевания, подвергается пастеризации 30мин при температуре 85С. Пастеризация проводится на месте в хозяйстве.

Ящур

Возбудитель – вирус – устойчив во внешней среде. На шерсти животных выживает до 2 недель, в кормах до 4 месяцев. Кипячение в течении 5 мин достаточно для обеззараживания такого молока. Однако ввиду большей эпидопасности ящура, принято накладывать на хозяйство карантин с запретом вывоза молока за пределы хозяйства.

Маститы

При заболевании маститом животных молоко инфицируется стафилококком и стрептококком. В результате потребления такого молока мб пищевое отравление – токсикоз. Пастеризация молока обеспечивает гибель стафилококков, но не их токсинов, которые потом сохраняются в твороге, сметане, мороженом. В целях профилактики: один раз в месяц клинические осмотр и исследование молока из каждой доли вымени. Изоляция больных животных. Охлаждение молока после дойки до 6-10С и в таком виде доставляют на завод.

В течение некоторого времени после получения молока микроорганизмы в нем не развиваются и даже частично отмирают. Этот период называется бактерицидной фазой (бактерицидным периодом). Бактерицидные свойства молока зависят от присутствия в нем лизоцимов (в особенности лизоцима М), от поступивших из крови животного антител и лейкоцитов.

---

Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные вещества, задерживающие развитие бактерий и разрушающие (лизирующие) некоторых из них. Лизоцимы являются факторами естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов.

Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, а после нее происходит развитие микроорганизмов и порча продукта.

64. Молочно-кислые продукты, их виды, пищевая и биологическая ценность.

Кисломолочный продукт — молочный продукт, изготовленный сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами, приводящим к снижению рН и коагуляции белка. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Термическая обработка готового продукта не допускается.

Творог – кисломолочный продукт, изготовляемый из молока с использованием заквасочных микроорганизмов, содержание которых не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Творог является источником легкоперевариваемого и усвояемого белка. Содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени, сердечнососудистой системы, при ожирении и диабете, после ожогов и переломов костей. Следует обратить внимание и на то, что из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Творог можно использовать в питании ежедневно в количестве 30-40 г. Еженедельная норма потребления творога - 0,2 кг. Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами. Лучше всего употреблять творог в сыром виде.

Сметана содержание в ней 12 витаминов (витамин А, Д, Е, β-каротин, биотин, фолацин, холин и др.). Сметана богата многими макро- и микроэлементами, среди которых калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк. является высококалорийным продуктом, поскольку в ней много жира. Сметна помогает при расстройствах желудка и кишечника. Сметана очень хорошо усваивается в организме, хорошо восстанавливает силы, снимает стрессовые состояния и депрессию. Особенно проявляется польза сметаны в насыщенности кальцием, который необходим для роста костей.

---

Сыры В сырах содержится много белка, до 20-28%. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твёрдые (голландский, российский, пошехонский, швейцарский), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни), плавленые). Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В2. Вместе с тем они включают в свой состав животного жира до 25-30%, что является ограничением для их расширенного использования в питании.

Простокваша — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или термофильных молочнокислых стрептококков), при этом их общее содержание в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, и дрожжей, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки), при этом их общее содержание в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

65. Сыры, их пищевая и биологическая ценность.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл, то порция сыра – 40-50 г, а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продуктов. В сырах содержится много высокоценного пищевого белка, до 20- 28%. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твёрдые (голландский, российский, пошехонский, швейцарский), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни), плавленые). Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В2. Вместе с тем они включают в свой состав животного жира до 25-30%, что является ограничением для их расширенного использования в питании.

---

 Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состо­яния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью — рокфор и др.).

Сыры из овечьего молока более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего моло­ка нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависи­мости от вида сыра

66. Пищевая ценность и гигиеническая оценка животных жиров.

По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Бывают молочные жиры, жиры наземных животных, жиры морских животных и рыб. Наиболее распространенные жиры: сливочное масло, говяжий, свиной, бараний и костный жир.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и воды. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Сливочное масло. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно — около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

К собственно животным жирам относятся жиры домашних с\х животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. На качественные показатели жира влияет характер кормов.

---

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионнм методом. содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот.

67. Гигиеническая оценка и пищевая ценность растительных масел, норма потребности.

Поступление необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.

Растительные масла получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин).

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Подсолнечное масло: на 100г содержит:

ПНЖК-линолевая кислота 59,8г, МНЖ олеиновая кислота 23,8г, Насыщенные жирные кислоты 11,3 г, Пальмитиновая 6,2 г, Стеариновая 4,1 г, Витамин Е 67 мг

В оливковом масле мало ПНЖК и витамина Е, но в нем содержится 67-80% олеиновой кислоты. Масло светло-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет приятный вкус и аромат. Считается лучшим для заправки салатов.

---