Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфатидов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.

Нормы потребления жира в сутки существенно колеблются в зависимости от пола и возраста.

· Мужчинам от 18 до 29 лет рекомендуется потребление от 103 до 158 г жиров в сутки, женщинам этого возраста – от 88 до 119 г.

· Мужчинам от 30 до 39 лет полезно потреблять от 99 до 150 г жиров в сутки, женщинам этого возраста – от 84 до 112 г жиров в сутки.

· В пожилом возрасте следует ограничить употребление жиров в среднем до 70г /сут.

68. Маргарины и кулинарные жиры, их гигиеническая оценка. Порча жиров.

Комбинированные жиры включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас — гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Е, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидро - генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

---

Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Существенные изменения в физико-химических свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров.

В результате окисления жира на свету и в присутствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо - и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказывать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготовления. Например, сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые вносятся с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук).

---

69. Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов, гигиенические требования к их качеству.

По рекомендации ВОЗ количество овощей и фруктов в питании каждого человека должно составлять не менее 400 граммов в сутки.

Овощи и фрукты оказывают нормализующее влияние на деятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка, усиливают перистальтику и улучшают опорожнение кишечника.

Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Известно угнетающее желудочную секрецию действие неразбавленных овощных соков, например, картофельный сок успешно используется при повышении желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сочетание овощей с жирами оказывает наиболее эффективное действие в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения.

Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные возбуждают.

Химический состав овощей и плодов.

вода (до 70-95 %), в которой растворены многочисленные сложные вещества. Углеводы от 0,5 до 25 %. моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза и сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая - глюкоза.

Физиологическое значение имеет другой сахар - сорбит, содержащийся в рябине, в груше, черешне, черносливе, которые, благодаря сорбиту, можно есть при заболевании сахарным диабетом.

Что касается так называемых полисахаридов, то они содержатся в овощах и фруктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется.

Целлюлоза оказывает содействие продвижению пищи по кишечному тракту. Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза - на 60-84%, пектиновые вещества - на 35%. Большая часть моносахаридов, образующихся при разложении пищевых волокон, превращается в летучие жирные кислоты (пропионовую, масляную и уксусную) и газы, необходимые для регуляции функции толстой кишки (водород, метан).

---

Целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины и шлаки и регулировать уровень глюкозы. Пищевые волокна сокращают то время, которое пища проводит в желудочно– кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных соединений, что повышает вероятность развития опухолей не только в кишечном тракте, но и в других органах.

Белками наиболее богаты зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %). Надо отметить, что при консервировании соков и нагревании их выше 70 градусов наблюдается разрушение белков (денатурация), косвенным признаком чего является помутнение фруктовых соков.

Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества.

Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %) и некоторых овощах - томаты, ревень. Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6—8%). В винограде имеется винная кислота (0,2—0,8%).

Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др.

Органические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» организма.

Они, включая большое количество щелочных компонентов, в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в организме значительный запас щелочных элементов.

Качество и безопасность продуктов растительного происхождения

Регламентированы СанПиН №63 РБ 2009, 252стр.), а также Едиными санитарными требованиями Таможенного союза (глава II, раздел 1, 484 стр.).

Органолептические свойства

вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному ее виду.

Безопасность растительной пищи

В эпидемиолоическом отношении, а также по содержанию хим загрязнителей определяется их соотв-е гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8 СанПиНа №63 РБ 2009. В радиационном отношении – соответствием Республиканским допустимым уровням.

---

Гигиенические нормативы

Включают потенциально опасные хим. соед-я, присутствие которых в пище не должно превышать ДУ . В настоящее время в растительной продукции регламентируется содержание микотоксинов, нитратов, пестицидов, токсических элементов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути.

Нитраты. Допустимая суточная доза 300-325мг, из них 210мг на пищу, остальное – вода. При этом содержание нитратов для ранних сортов овощей и молодого картофеля (до 1 сентября), а также для продукции защищённого грунта допускается увеличение установленного регламента в 2 раза (для картофеля в 1,5 раза).

Пестициды. Нормируются глобальные загрязнители - гексахлорциклогексан и ДДТ.

Овощи, фрукты, соки:

· Содержат «защищенные» клетчаткой углеводы, в т.ч. пектиновые вещества.

· Минеральные вещества щелочного характера – K, Ca, Mg, P, Fe и др.

· Витамины С, каротин, Р-активные вещества, витамины группы В. (С, Р, РР, каротин – можно считать, что обеспечение организма происходит только за счет овощей и фруктов).

· Органические кислоты

70. Пищевая ценность грибов. Отравления грибами, их профилактика.



Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобными - не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха и не нуждаются в специальной обработке.белый гриб, подберезовик, подосиновик.

Химический состав: белками (1,6—9%), липидами(лецитин и жирные кислоты) (0,4—6%) и углеводами(гликоген) (1,6—9%). экстрактивные и( свободных аминокислот, фунгина), витамины, минеральне соли и микроэлементы. клетчатка и хитин, содержащимися в клеточных стенках и не расщепляются пищеварительными соками, они стимулируют перистальтику кишечника.

Отравления грибами

Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц.

---