Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Строчки. Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин напоминает токсин бледной поганки. Отравления происходят только весной и в Советском Союзе являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений.

Инкубационный период 8—10 ч, колеблется от 3 до 20 ч. Яд обладает гепатотропным действием, отравление развивается медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2—3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.

Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.

Бледная поганка. Бледная поганка и ее разновидности могут обладать некоторым сходством со съедобными грибами: шампиньонами, зеленой и белой сыроежкой.

Бледная поганка содержит токсические вещества — аманитины, фаллоидин. обладающие гепатотропным и нейротропным свойствами. Токсины бледной поганки весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляет токсичности.

Инкубационный период 7—40 ч, в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и непрерывная рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водянистыми и теряют каловый запах. Жажда, головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются. Смертельный исход чаще наступает на 2—3-й день. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза.

Мухоморы. красный, пантерный и порфировый виды мухоморов.

Отравления редко. Токсическое начало мухоморов — мускарин и мускаридин — действует на ЦНС.

Инкубационный период — 2-4 ч. Клиническая картина отравления: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, в тяжелых случаях галлюцинации, бред, судороги.

+ еще ядовитые - ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий, свинушку, трихолому ядовитую.

Профилактика.

разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи.

---

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.

Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под - соленой воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

71. Безалкогольные и тонизирующие напитки, гигиенические требования к ним.

По ГОСТу

Безалкогольный напиток: Готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм, объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более 1,2%.

Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки.

Напиток, изготовленный с использованием подсластителей, относится к низкокалорийным .

По органолептическим св-ам должна соот-ть:



Физико-химические показатели



5.1.6 Содержание токсичных элементов, пищевых добавок, микробиологические показатели в безалкогольных напитках должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.8 Содержание в продукции биологически активных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена, не должно превышать 10% от величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, установленной нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

(По документу)

Газированные прохладительные напитки делятся на натуральные, приготовленные на соках, морсах и экстрактах, и искусственные, приготовленные на эссенциях, органических кислотах и красителях.

---

Вода, используемая для приготовления напитков, должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса. Содержание солей железа допускается не более 0,3 мг/л, жесткость воды должна быть не выше 18°. Использование воды с повышенным содержанием железа и большей жесткостью изменяет цвет и вкус напитка, вызывает появление осадка. Повышенные количества хлоридов и сульфатов в воде придают напиткам солоноватый и горьковатый привкус.

Для изготовления диабетических напитков применяются сахарин, ксилит и сорбит, о чем делается надпись на этикетке.

Степень насыщения напитка углекислотой(газирование) в основном определяется его температурой. Достаточное по ГОСТу насыщение (до 0,4%) достигается при охлаждении напитка до 4- 8° С.

Розлив газированных напитков с немедленной укупоркой производится на розливочных автоматах в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л. Укупоренные бутылки просматривают перед световым экраном для обнаружения посторонних примесей. На боковую поверхность бутылки наклеивается этикетка с наименованием напитка, названием и адресом завода-изготовителя, сроками и условиями хранения и др.

Готовые напитки обладают кисло-сладким вкусом, кислотность и плотность их должна быть в пределах, требуемых соответствующими нормативно-техническими документами. Стойкость к хранению без доступа света при температуре 0—8° С до 7 сут. При добавлении веществ, увеличивающих стойкость, срок хранения возрастает до 30 или 60 сут.

Порча газированных прохладительных напитков чаще связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения.

72. Пищевые добавки, их назначение, классификация, индексация.

Пищевые добавки – это вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее пищевую ценность, используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства, перевозки и хранения, что приводит или может приводить к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции.

Большинство пищевых добавок имеют свой код, состоящий из буквы Е и трехзначной цифры.

---

          Е100 – Е182   - красители;     

          Е200 и далее   - консерванты

многие красители и консерванты с Е – кодами могут являться причиной возникновения различных болезней, таких как аллергия, астма, расстройство желудка и повышенная возбудимость, у детей.

Практически все отрасли пищевой промышленности – мясо – и рыбоперерабатывающая, кондитерская, ликероводочная, пивобезалкогольная, хлебопекарная используют пищевые добавки.

Следует различать БАД от пищевых добавок.БАД (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и др. пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные

* В отличие от БАД пищевые добавки вводят в пищевые продукты с технологической целью и прямого влияния на пищевую ценность продуктов они не оказывают.

Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами МЗ РБ: СанПин №195 от 12.12 2012 «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам».

В Беларуси, России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки принимается МЗ.

Не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете в разделе рецептуры.

Пищевая добавка может быть обозначена как индивидуальное вещество, например, нитрит Na, сорбиновая кислота, либо их групповым названием: консервант, эмульгатор, синтетический краситель.

В странах Европейского Сообщества принято обозначение пищевых добавок в виде индексов «Е» с трех или четырехзначными номерами.

Например, пищевая добавка Е 407 имеет полное название такое: каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соль с фурцеллераном. это желеобразователь, который применяется при производстве мармелада.

Классификация пищевых добавок

I группа «А»

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептику:

1. Улучшители консистенции. E400-E499 загустители, желеобразователи,студнеобразователи, разрыхлители,размягчители,эмульгаторы

2. Пищевые красители. E100-E199 для подкрашивания напитков,пищевых жиров,маргарина,сыра

---

3. Ароматизаторы. E600-E699 к пищ.добавкам не относятся, глютаминовая кислота е620 и ее соли

4. Вкусовые вещества. E600-E699

II группа «Б»

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу пищевых продуктов:

1. Консерванты. E200-E299 антисептические ве-ва(бензойная кислота-мармелад,маргарин), препараты сернистой кислоты для овощей

2. Антибиотики. E700-E799 дя маса и рыбы,орошение ,погружени в р-р антибиотика или в лед с добавление антибиотика

3. антиоксиданты, препятствующие химической порче пищевых продуктов. E300-E399 препятствуют окислению жиров

III группа «В»

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

1. Ускорители технологического процесса. В хлебопекарной промышленности ферментные препарата гриба

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Технологические добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и другие. E900-E999

IV группа «Г»

Улучшители качества пищевых продуктов. Улучшители качества пищевых продуктов, в хлебопекарной промышленности это лецитин, в произ-ве пива ферментные препараты из гриба аспегилюс алаус

---