Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Функциональные классы пищевых добавок

Международная комиссия Codex Alimentarius (ФАО/ВОЗ), занимающаяся вопросами стандартизации пищевых продуктов, выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, которые обычно и указываются на упаковке:

1. Антиокислитель –для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности.

3. Вещество для обработки муки –для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста).

4. Влагоудерживающее вещество - для удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания.

5. Глазирователь- для нанесения на поверхность продукции защитного слоя (придания блеска) защитного слоя (придания блеска)

6. Желирующий агент 7. Загуститель – для повышения вязкости пищевой продукции.

8. Кислота –для повышения кислотности или придания кислого вкуса.

9. Консервант – для продления сроков годности продукции

10. Краситель –для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

11. Наполнитель – для увеличения объема пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности.

13. Пеногаситель – для предупреждения и снижения пенообразования в пищ. продукции.

14. Пенообразователь – для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых продуктах.

15. Подсластитель.

16. Пропелент – для выталкивания пищевого продукта из емкости.

17. Разрыхлитель.

22. Усилитель вкуса и аромата

24. Эмульгатор – для создания однородной смеси 2-х и более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

25. Эмульгирующая соль – для равномерного распределения жиров, белков и улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.

73. Гигиеническая оценка пищевых добавок, улучшающих консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов.

Группа «А»

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию. Это и загустители, железобразователи, студнеобразователи, разрыхлители и размягчители, эмульгаторы, пластификаторы, стабилизаторы, поверхностно активные вещества, пенообразователи и другие.

В производстве мороженого в качестве улучшителей консистенции используются: агар (Е 406) из морских водорослей, альгинат натрия (Е 401), желатин.

В производстве плавленых сыров используется (Е 336, Е 335) виннокислый К, Nа (до 2,5 г/кг).

---

В колбасный фарш для улучшения консистенции вареной колбасы добавляется пирофосфат натрия кислый двузамещенный в количестве 3 – 4 г на 1 кг сырья (Е 450).

В качестве улучшителей консистенции могут использоваться и ферментные препараты, в частности, при обработке мясных полуфабрикатов и тушек птицы. Обработка при этом производится путем орошения или путем погружения обрабатываемого продукта в раствор ферментного препарата.

Для размягчения полуфабрикатов из грубых сортов мяса используется ферментный препарат из гриба Aspergillus oryzae или Aspergillus terricola в количестве 750 мг/литр раствора для погружения.

Пищевые красители

в кондитерской, в производстве безалкогольных напитков, а также некоторых видов ликероводочных изделий.для подкрашивания пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров.

применяют как натуральные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы.

применялись раньше судан- III, и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. + сафлор и амарант (красный).

пигменты растительного происхождения: каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Источником желтой краски – куркумы (Е-100), являются корни растения куркумы произрастающего в Китае, на Зондских островах.

Красящие пигменты получают также из винограда, черной смородины, вишни, клюквы, черники, ноготков, шиповника.

Ароматизаторы

предназначенные для придания аромата или вкуса (за исключением сладкого, кислого, соленого).

Они к пищевым добавкам не относятся.

Требования безопасности к ароматизаторам

1. Содержание токсичных элементов в ароматизаторах не должно превышать:

Свинец – 5 мг/кг; кадмий – 1,0 мг/кг;

Мышьяк – 3,0 мг/кг; ртуть – 1,0 мг/кг.

1) содержание бензпирена не должно превышать 2 мкг/л;

3. По микробиологическим показателям нормируется: КОЕ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ (плесени) , КОЕ (дрожжи).

Вкусовые вещества

относятся пищевые кислоты, сладкие и соленые вещества, усилители вкуса (глютаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-Е625), гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627-Е629), инозиновая кислота (Е630) и ее соли (Е631-Е633), рибонуклеотиды (Е634-Е635), пряности, пряные овощи.

в кондитерской и консервной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

---

Сладкие вещества – это синтетические соединения, обладающие сладким вкусом.: сахарин ( в 500 раз слаще обычного сахара), ксилит (для замены сахара у больных сахарным диабетом), аспартам (является безвредным, не оказывает побочного действия на ЖКТ,ССС, ЦНС, прошел проверку на токсичность и канцерогенность), цикламаты.

Антимикробные вещества: применяют бензойную кислоту (изготовление мармелада, маргарина, икры, соков и др.), сорбиновую кислоту, препараты сернистой кислоты для сульфидации картофеля, овощей, плодов, а также антибиотики (при условии недопущения поступления в организм человека).

Антиоксиданты – препятствуют окислению жиров, предотвращают окислительную их порчу.

74. Гигиеническая оценка консервантов.

Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

используют в промышленности для:

• 
  Продления сроков годности и хранения готовых продуктов;
  
• 
  Предупреждения появления плесени;
  
• 
  Защиты продуктов от образования вредных токсинов;
  
• 
  Сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата;
  
• 
  Изменения цвета продуктов (например, нитриты и нитраты придают колбасам, сосискам красно-розовый цвет);
  
• 
  Регулирования кислотности;
  
• 
  Уплотнения растительных тканей.
  

Классификация:

1) Натуральные консерванты, при производстве которых не используют химических веществ, практически нет. В эту категорию входят 4 добавки.

• 
  Низин (E 234) и натамицин (E 235). Эти натуральные консерванты— продукты ферментации бактерий. Действуют как антибиотики.
  
• 
  Молочная кислота (E 270).натуральный консервант— продукт естественного брожения жидкостей (вино, пиво, молоко и пр.). Работает как антиокислитель.
  
• 
  Соль.для консервации продуктов
  

К натуральным добавкам также относится уксус, но только в том случае, если он получен при брожении этилового спирта.

2) Синтетические консерванты (8 групп)

Сорбаты-сорбиновая кислота и ее соли. получают методом нейтрализации основ реагентами. самые безопасные синтетические консерванты.

Ацетаты-Это соли и эфиры уксусной кислоты. Относятся к умеренно опасным. не рекомендуется употреблять людям, имеющим аллергию на уксус.

---

Пропионаты-Это соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты. малоопасны. получают путем окисления пропионового альдегида.

Нитриты и нитраты- соли азотистой кислоты. самые опасные. Оказывают канцерогенное действие. Попадая в организм человека, становятся токсичными. Сейчас использование их в пищевой промышленности постепенно сводится к минимуму.

Фенилы-Это углеводородные радикалы, являющиеся производными бензола. фунгицидное действие. Считаются умеренно опасными.

Сульфиты-диоксид серы и производные сернистой кислоты. изготавливают по технологии синтеза основы с карбонатами и гидроксидами металлов в жидкой среде. Эти добавки быстро выводятся из организма человека и считаются умеренно опасными (в больших дозах разрушают витамин B1).

Бензонаты- бензойная кислота и ее производные. опасные. При регулярном употреблении в больших дозах провоцируют развитие онкологических заболеваний.

75. Баночные консервы и пресервы, их пищевая ценность, санитарно-гигиеническая оценка.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и пресервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. Происходит полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах В. subtilis, В. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускается наличие патогенных Cl. botulinum и Cl. perfringens.

При гигиенической экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели. Гигиенические нормативы качества и безопасности

Пресервы – продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом.

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др.

---

Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне.

Первый этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: внешний осмотр, расшифровка маркировки,определение бомбаж,пробу на герметичность, осмотр внутренней поверхности банки.

Бомбаж может иметь различное происхождение:

1) микробный бомбаж (истинный) вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты);

2) физический бомбаж, обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки;

3) химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

4)по версии Борушко: механический.

Второй этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: определение органолептических показателей рыбы и соуса, определение кислотности рыбы.

Консервную банку вскрывают. Жидкую часть сливают, а плотную перекладывают на тарелку и осматривают. Отмечают при этом состояние и характер заливки, а также кусочков консервированного продукта – их форму, консистенцию, запах, вкус. Продукты исследуют в холодном или подогретом виде (в зависимости от способа употребления консервов в пищу). При необходимости производят пробную варку. Исследуемое содержимое помещают в кастрюлю

---