Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 794
Скачиваний: 59
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.
2. История развития гигиены питания как науки.
3. Формы и содержание государственного санитарного надзора в области гигиены питания.
5. Современные проблемы питания человека и пути их решения.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: виды, цели, задачи.
10. Функциональные пищевые продукты: виды, предназначение, оценка эффективности применения.
11. Медико-биологические принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными нутриентами.
12. Биологически активные добавки к пище: определение, классификация, значение для человека.
13. Профилактическое действие нутрицевтиков. Значение пребиотиков и пробиотиков для организма.
15. Законы рационального питания.
16. Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают. Биологическое действие пищи и виды питания.
17. Системы эндогенной защиты организма от ксенобиотиков и роль питания в их работе.
19. Методы изучения фактического питания населения.
20. Статус питания: определение, классификация, методы оценки.
21. Алиментарные заболевания: определение, классификация, этиология, профилактика.
22. Болезни белково-энергетической недостаточности: классификация, клиника, профилактика.
23. Ожирение: клиника, профилактика. Диетотерапия ожирения. Редуцированные и альтернативные диеты.
24. Микроэлементозы, характерные для населения Республики Беларусь.
26. Йоддефицитные состояния: клинические проявления, алиментарная профилактика.
31. Жиры как пищевые вещества, их состав, значение в питании и нормы потребности.
32. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение, потребность, источники.
33. Углеводы и их значение в питании человека, классификация, потребность, источники.
34. Значение клетчатки и пектинов в питании человека.
35. Рафинированные и «защищенные» углеводы. Гликемический индекс продуктов.
38. Витамин А: физиологическая роль, потребность, источники.
39. Витамин В1 (тиамин): физиологическая роль, потребность, источники.
, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10–15 мин, а затем определяют органолептические свойства. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию.
Если исследуемые консервы имеют томатную заливку, то при анализе их необходимо производить определение кислотности продукта.
физ-хим обслед как у рыбы
Физико-химическое исследование рыбы:
1. Реакция бульона с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, мяса сомнительной свежести — в бульоне появляются хлопья, испорченного мяса — образуется желеобразная масса сине-голубого цвета.
2. Проба на редуктазу. (с метиленовым синим)
Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.
3. Определение содержания сероводорода в рыбе.
Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтрованной бумаге, смоченной уксусно-кислым свинцом, образуются темные пятна разной интенсивности.
Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная — (–), следы — (±), слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) — (+), положительная (бурое окрашивание по всей капли) — (++), резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) — (+++).
4. Определение числа Несслера. Для установления признаков порчи свежей и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера.
Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0, рыбы сомнительной свежести — 1,2–1,4, несвежей рыбы — 1,6–2,4 и больше.
5. Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
При отсутствии облачка проба — отрицательная (–), быстро исчезающее расплывчатое облачко — слабоположительная (+), устойчивое облачко — положительная (++), медленно появляющееся устойчивое облако — резко положительная (+++).
6. Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).
Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса рыбы при порче продукта.
Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 мин. Свежее мясо рыбы через 5 мин дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное — менее 50 мл, часто мутного.
7. Определение реакции рыбы. Свежая рыба через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе рыбы и отмечают изменение их окраски.
8. Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе арбитражным методом.
Расчет производят по формуле.
9. Определение кислотности консервированной рыбы.
Общую кислотность консервов выражают в процентах в пересчете на уксусную кислоту. Содержание уксусной кислоты должно быть 0,8–1,2 %.
76. Консервирование пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервирования химическими веществами.
Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:
1) действие низкой и высокой температур (стерилизация, пастеризация, тиндализация, охлаждение, замораживание);
2) обезвоживание продукта – сушка: естественная, солнечная сушка и искусственная, камерная сушка; обезвоживание в услових вакуума – вакуумная сушка и лиофилизация.
3) повышение осмотического давления (консервирование солением, консервирование сахаром) и концентрации водородных ионов в продукте (маринование, квашение);
4) консервирование химическими веществами - введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);
5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:
1) антисептические вещества,
2) антибиотики
3) антиокислители.
Действие антисептиков. Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. антисептики не должны накапливаться в организме, образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов ЖКТ.
Антисептики
1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре— 150 мг, варенье—10 мг, мармеладе —2 мг.
2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла — до 70 мг. Бензоат натрия — для маргарина — 100 мг.
3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа — до 150 мг.
4. Сорбиновая кислота — наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков — до 30—50 мг, зернистой икры — 120 мг, сгущеного молока— 100 мг.
антибиотики. использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности применяются антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Их требования: отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептики продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешеноприменение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг). Перспективным консервантом является антибиотик низин - для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.
Антиокислители – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчи. аскорбиновая кислота-для предотвращения порчи маргарина.
77. Гигиеническая оценка консервирования методом сушки (обезвоживания).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)
Консервирование обезвоживанием – старый и легкодоступный метод длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Метод основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным.
Обезвоживание продуктов. Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8—15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1— 2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.
Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты), рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги). Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты).
Сублимация— особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до —18—25 °С, затем нагревают до 30—40 °С, когда лед непосредственно переходит в. пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%. Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолептические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов.
78. Гигиеническая оценка консервирования воздействием температурного фактора.
Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием — при температуре —25—40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для храпения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).
Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре— в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре.
Если исследуемые консервы имеют томатную заливку, то при анализе их необходимо производить определение кислотности продукта.
физ-хим обслед как у рыбы
Физико-химическое исследование рыбы:
1. Реакция бульона с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, мяса сомнительной свежести — в бульоне появляются хлопья, испорченного мяса — образуется желеобразная масса сине-голубого цвета.
2. Проба на редуктазу. (с метиленовым синим)
Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.
3. Определение содержания сероводорода в рыбе.
Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтрованной бумаге, смоченной уксусно-кислым свинцом, образуются темные пятна разной интенсивности.
Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная — (–), следы — (±), слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) — (+), положительная (бурое окрашивание по всей капли) — (++), резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) — (+++).
4. Определение числа Несслера. Для установления признаков порчи свежей и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера.
Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0, рыбы сомнительной свежести — 1,2–1,4, несвежей рыбы — 1,6–2,4 и больше.
5. Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
При отсутствии облачка проба — отрицательная (–), быстро исчезающее расплывчатое облачко — слабоположительная (+), устойчивое облачко — положительная (++), медленно появляющееся устойчивое облако — резко положительная (+++).
6. Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).
Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса рыбы при порче продукта.
Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 мин. Свежее мясо рыбы через 5 мин дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное — менее 50 мл, часто мутного.
7. Определение реакции рыбы. Свежая рыба через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе рыбы и отмечают изменение их окраски.
8. Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе арбитражным методом.
Расчет производят по формуле.
9. Определение кислотности консервированной рыбы.
Общую кислотность консервов выражают в процентах в пересчете на уксусную кислоту. Содержание уксусной кислоты должно быть 0,8–1,2 %.
76. Консервирование пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервирования химическими веществами.
Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:
1) действие низкой и высокой температур (стерилизация, пастеризация, тиндализация, охлаждение, замораживание);
2) обезвоживание продукта – сушка: естественная, солнечная сушка и искусственная, камерная сушка; обезвоживание в услових вакуума – вакуумная сушка и лиофилизация.
3) повышение осмотического давления (консервирование солением, консервирование сахаром) и концентрации водородных ионов в продукте (маринование, квашение);
4) консервирование химическими веществами - введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);
5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:
1) антисептические вещества,
2) антибиотики
3) антиокислители.
Действие антисептиков. Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. антисептики не должны накапливаться в организме, образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов ЖКТ.
Антисептики
1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре— 150 мг, варенье—10 мг, мармеладе —2 мг.
2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла — до 70 мг. Бензоат натрия — для маргарина — 100 мг.
3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа — до 150 мг.
4. Сорбиновая кислота — наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков — до 30—50 мг, зернистой икры — 120 мг, сгущеного молока— 100 мг.
антибиотики. использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности применяются антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Их требования: отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептики продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешеноприменение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг). Перспективным консервантом является антибиотик низин - для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.
Антиокислители – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчи. аскорбиновая кислота-для предотвращения порчи маргарина.
77. Гигиеническая оценка консервирования методом сушки (обезвоживания).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)
Консервирование обезвоживанием – старый и легкодоступный метод длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Метод основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным.
Обезвоживание продуктов. Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8—15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1— 2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.
Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты), рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги). Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты).
Сублимация— особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до —18—25 °С, затем нагревают до 30—40 °С, когда лед непосредственно переходит в. пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%. Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолептические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов.
78. Гигиеническая оценка консервирования воздействием температурного фактора.
Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием — при температуре —25—40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для храпения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).
Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре— в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре.