Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Патогенные для человека микробы могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре —18°С сохраняет жизнеспособность в течение 6 мес, золотистый стафилококк — 5 мес, микробы группы сальмонелла — 5 мес. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество.

Рекомендуется замораживание производить быстро, при быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образование льда), кристаллы получаются мелкие, не травмируют и не разрушают мышечную ткань. Размораживание, наоборот, целесообразно осуществлять медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Это важно потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества, некоторые белки, соли, витамины.

Действие высокой температуры. Высокая температура (60 °С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной.

При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1—10 мин, а при 100 °С — мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл. Например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С — несколько минут.

Пастеризация — уничтожение вегетативных форм микробов.

Бывает длительная (низкотемпературная) пастеризация — нагревание пищевых продуктов при температуре 63—65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) — нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут.

Стерилизация — уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Стерилизация с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более.

Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8—10%); малые концентрации соли (1—2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.

---

79. Гигиенические требования к хранению и транспортировке скоропортящихся пищевых продуктов.

Постановление МЗ РБ от 1 сентября 2010 г. № 119

Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Скоропортящееся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей;

Особо скоропортящееся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +60С.

Нескоропортящееся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения;

Срок годности – период, по истечении которого пища считается непригодной для реализации населению. Срок годности устанавливает производитель пищи с указанием условий хранения.

Срок хранения – период, в течение которого товар при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативном документе,

Коэффициент резерва – показатель, характеризующий период времени, в течение которого после истечения срока годности (хранения) продовольственное сырье и пищевые продукты сохраняют показатели качества и безопасности при регламентированных условиях хранения;

Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом. Кузов транспорта с внутренней стороны должен быть выполнен из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
Работники, выполняющие их погрузку и выгрузку должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, отметку о прохождении гиг. обучения.

---

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся только охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Все поступающие на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в таре производителя (либо перекладываться в чистую, промаркированную тару с сохранением этикетки до конца реализации).

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, нужно хранить отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масла сливочного, молока, макаронных изделий).

Складские помещения должны оборудоваться достаточным количеством стеллажей, полок, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Хранение пищевых продуктов непосредственно на полу без подтоварников запрещается.
Каждая единица холодильного оборудования должна быть оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.На предприятии должно быть достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. Поврежденная продукция должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь соответствующую маркировку. Продукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в отдельной части склада и иметь соответствующую маркировку.

80. Пищевые отравления: определение, классификация.

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация:

1. Пищевые отравления микробной природы

Нозологическая форма	Этиологический фактор
Токсикоинфекция	Энтеропатогенные серотипы Escherichia coli  Бактерии рода Proteus: Proteus vulgaris и Proteus mirabilis   Энтерококки: Streptococcus pyogenes (группа А), Streptococcus feacalis (группа D) Спороносные  анаэробы: Clostridium perfringens  Спороносные  аэробы: Bacillus cereus (диарейная и токсикозоподобная формы)   Патогенные галлофилы: Vibrio parahaemoliticus и Vibrio vulnificus  Другие бактерии: Citrobakter, Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas.
Токсикозы: Бактериальные Микотоксикозы     Фикотоксикозы	Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Сlostridium botulinum.   Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium Фикотоксины, вырабатываемые морскими микроводорослями (динофлагеллаты)
Смешанной этиологии (микст)	Сочетание:  Bacillus cereus + энтеротоксигенный стафилококк Staphylococcus aureus; Proteus vulgaris + энтеротоксигенный стафилококк Staphylococcus aureus

---

2. Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравление продуктами ядовитыми по своей природе
Растительного происхождения	дурман, белена, бузина, наперстянка, чистотел, мак снотворный ) Семена сорняков злаковых культур (триходесма, софора, горчак, вязель). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки).
Животного происхождения	Органы (икра и молоки) отдельных видов рыб (маринка, фугу, усач, севанский хромуль), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты.  Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа).
Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях
Растительного происхождения	Ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин; орехи бука, бобы сырой фасоли, содержащие фазин;проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин. Условно съедобные грибы (сморчки, сыроежки, свинушки, грузди, волнушки), не подвергнутые правильной кулинарной обработке. Съедобные грибы – продукты аутолиза у «старых» грибов и поврежденных грибными насекомыми и плесневыми грибами (в жаркую погоду).
Животного происхождения	Печень, икра, молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия, усач). Мидии и ракообразные, приобретающие токсические свойства летом в результате питания планктонными организмами и бурыми водорослями. Мед при сборе пчелами нектара с ядовитых растений(богульник, белена, азалия)
Отравления примесями токсических веществ (ксенобиотиками)	Пестициды и агрохимикаты; нитраты, нитриты, нитрозамины; соли тяжелых металлов и мышьяк;полихлорированные бифенилы; пищевые добавки, ветеринарные (зоотехнические) препараты; соединения, мигрирующие из тары, упаковки, оборудования; другие химические примеси

3. Пищевые отравления не установленной этиологии

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь). Территориально строго ограничена, наблюдается в определенные годы

Связана с употреблением в пищу озерной рыбы (щуки, окуня, судака, ерша ).Заболевание начинается внезапно в виде приступа сильных мышечных болей, иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражение почек

---

81. Основные принципы профилактики пищевых отравлений.

Основными принципами профилактики микробной природы являются:

• 
  предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
  
• 
  недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в про­дуктах питания;
  
• 
  уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  
• 
  строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
  
• 
  широкое использование холодильной технологии на всех этапах производ­ственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  
• 
  соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.
  

Немикробных - заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных приме­сей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или опре­деленных условиях.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

• 
  покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
  
• 
  транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются терми­ческой обработке, всегда в полиэтиленовых па­кетах и закрытых сумках;
  

• 
  следить за сроками хранения скоропортящих­ся продуктов, которые указаны на упаковке;
  
• 
  хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  
• 
  размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с по­верхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  
• 
  не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  
• 
  мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  
• 
  Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыты, а затем обдавать кипяченой водой.
  
• 
  Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты!
  
• 
  Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.
  

Профилактика стафилококкового токсикоза

• 
  - своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами;
  
• 
  - санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний;
  
• 
  - своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья;
  
• 
  - строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены;
  
• 
  - строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов
  

---