Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus.

грам+ аэробным микроорганизмам. Споры бактерий могут выдерживать температуру до 125⁰С в течение 10 мин, концентрацию поваренной соли до 15% и переносить замораживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10 - 49⁰С и рН среды 4,9 - 9,3. При хранении пищи в холодильнике (0 - 4⁰С) бактерии не размножаются. две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную). При диарейной форме отравления клиническая картина развивается через 24 часа после употребления продукта (контаминированные мясо, молоко, овощи, рыба). Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6 - 15 ч без присоединения рвоты. Токсикозоподобная (рвотная) форма -короткий инкубационный период – 0,5 -6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. продукты (крупяные, картофельные, макаронные блюда, а также салаты, пудинги и соусы)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens.

грам+ спороносным бактериям. Они широко распространены в окружающей среде и персистируют в кишечнике животных и человека. тяжелая форма отравления – некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С. Основным токсическим эффектом обладает α-токсин.Из-за спор– выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Источником бактерий Cl. perfringens являются животные.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками Streptococcus.

грам+ бактерии, относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85⁰С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%, выдерживают низкие температуры (бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

(Streptococcus pyogenes), клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую температуру, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может продолжаться 1 -3 дня и проходит без осложнений.

Загрязнение пищевой продукции стрептококками происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Основные клинические проявления пищевой токсикоинфекции

---

. Требуется 3 -12 ч, редко до 24 ч, чтобы проглоченная биомасса (10⁵ – 10⁸ клеток на грамм пищи) возбудителей вызвала клинические проявления.

Далее происходит массированная инфекционно-токсическая агрессия желудка и кишечника: острый гастроэнтерит, проникновение возбудителя в кровоток – бактеремия.

Клинические проявления (1-2 суток) болезни: лихорадка, озноб (результат бактеремии и эндотоксикомии) могут быть кратковременными, затем - рвота, диарея, боли в животе, расстройства кровообращения (снижение АД, головокружение, обмороки, охлаждение кожи, особенно в дистальных отделах конечностей, бледно-синюшный оттенок кожи лица, в особенности носа, губ, ушей, а также кистей и стоп).

Обезвоженность (потеря жидкости и электролитов) –В течение 1-3 суток бактериальная интоксикация и диарея подвергаются обратному развитию. Наступает период реконвалесценции, переходящий в выздоровление. Общая продолжительность болезни 3-6 суток.

Профилактика

1. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ:

- выявление среди работников пищевых производств больных и носителей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и лечение и санация их;

- санитарно-ветеринарный надзор за животными;

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима на пищевом предприятии;

- исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте и таре;

- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше 60С);

- реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 600С, холодных закусок и напитков – ниже 140С;

- строгое соблюдение сроков реализации продукции.

3. Соблюдение технологии приготовления пищи:

- достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения возбудителей ПТИ;

- термическое обезвреживание условно годных продуктов.

84. Стафилококковый токсикоз: этиология, патогенез, клиника, профилактика.

---

Пищевые токсикозы (интоксикации). Это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковые интоксикации возникают в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств. Стафилококковые интоксикации чаще возникают после употребления молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, в салатах с использованием яиц, блюдах из птицы, рыбы, картофеля, макарон, а также кондитерских изделий с заварным кремом. При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может образоваться уже через 8 часов. В кондитерских изделиях с заварным кремом (торты, пирожные), где концентрация сахара менее 50%, энтеротоксин образуется через 4 часа при температуре 370С, при 40С не накапливается. Стафилококк переносит нагревание при температуре 70 0С в течение 30 минут, а при 80 0С – 10 минут. Энтеротоксин стафилококка термоустойчив. Даже при кипячении в течение часа он сохраняется почти полностью.

источник люди (доярки и работники пищевых предприятий, кондитерских цехов, молокозаводов) с гнойничковыми заболеваниями на руках (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги). лица больные ангиной, пневмонией, отитом и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей, при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем. Животные (коровы, козы, овцы) дополнительные источники инфекции (фактор передачи - молоко при наличии маститов и мясо). Симптомы возникают после короткого инкубационного периода – через 2-4 часа.

В клинической картине сначала наблюдаются явления острого гастроэнтерита – резкие схваткообразные боли в подложечной области, сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с судорожными позывами. В 60-70% случаев диарея; в отдельных случаях она может отсутствовать. Температура тела нормальная или субфебрильная. общая интоксикация: адинамия, мышечные судороги, падение АД, нитевидный пульс, акроцианоз. Выздоровление обычно наступает через 2-3 дня.

Профилактика стафилококкового токсикоза :

- своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами

---

;

- санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний;

- своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья;

- строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены;

- строгое соблюдение технологии приготовления пищи, а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.

85. Ботулизм: этиология, патогенез, клиника, профилактика.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, связанное с поступлением в организм пищи, содержащей белковый нейротоксин Clostridiumbotulinum. к грамположительным спорообразующим бактериям, обитает в кишечнике теплотворных животных, человека, птиц и рыб. В окружающей среде распространяется в виде спор. 4 типа: А, В, Е и F. Ботулотоксин обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам.

В настоящее время выделяют 4 формы ботулизма: пищевой токсикоз, младенческий тип, раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.

В пищевые продукты могут попадать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животных; обсеменение рыбы – через наружные покровы при ранении в процессе лова или через нарушение целостности кишечника; продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются спорами в основном через почву. Отравление-консервированные продукты домашнего приготовления вяленой и копченой рыбы, овощных, плодово-ягодных, мясных и рыбных баночных консервов, домашней колбасы.

---

Клиника ботулизма (пищевой токсикоз):

1. Инкубационный период - в среднем 12-36 ч или может продлиться до 8 суток

2. общая слабость, головная боль; в 10-20 % случаев – явления острого гастроэнтерита.

3. специфические симптомы:

- двоение предметов, «сетка», «туман» перед глазами, птоз (опущение верхнего века), косоглазие, неравномерное расширение зрачков, отсутствие реакции зрачков на свет;

- паралич мышц мягкого неба и глотки: расстройства голоса вплоть до полной афонии, нарушение акта глотания (жидкость из полости рта выливается через нос);

- паралич лицевых мышц: мимика ограничена, вплоть до ее отсутствия (амимия);

- снижение слюноотделения (сухость во рту).

4. Несоответствие температуры тела частоте пульса.

5.Нарушения двигательной функции ЖКТ, парез мышц желудка и кишечника стойкие запоры и метеоризм.

6.Расстройства дыхания, паралич дыхательной мускулатуры.

Младенческий тип возникает у детей раннего возраста. При попадании в организм спор (с медом) они не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируют кишечник и вырабатывают токсин. Заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций. Диагноз ботулизма подтверждается при идентификации ботулотоксина в фекалиях ребенка.

Раневая форма редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и продуцируют ботулотоксин, вызывающий специфическую симптоматику.

Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи Clostridium botulinum. Возможно возникает в результате колонизации кишечника человека спорами из-за наличия у него дисбактериоза (например, после длительной антибиотикотерапии).

Лечение поливалентная антиботулиническую сыворотка, моновалентная сыворотка.

Профилактика ботулизма

В условиях домашнего консервирования:

 засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со свободным доступом воздуха;

 овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

 повышать кислотность домашних консервов путем добавления уксусной кислоты (в консервах с низкой кислотностью);

---