Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

 соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы, правил их хранения и сроков реализации;

 соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования;

В условиях промышленного производства:

 быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (эвентрация) (особенно у рыб);

 широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

 запрещение реализации консервов с признаками бомбажа

86. Микотоксикозы: классификация, этиология, патогенез, клиника, профилактика.

Микотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов.

Продуцентами микотоксинов являются многочисленные виды грибов, родов Fusarium, Aspergillus и Penicillium. Условно грибы делятся на «полевые» - фитопатогены, которые поражают растения и продуцируют токсины в процессе созревания и уборки урожая (Fusarium), и грибы «хранения» - сапрофиты, которые развиваются на субстрате в процессе его хранения и переработки (Penicillium и Aspergillus). Основной путь попадания в организм– пищевой. Для людей, работающих с загрязненным сырьем, существует профессиональный риск поражения микотоксинами респираторным путем или контактным – через кожу. преимущественно среди сельского населения и носят очаговый, чаще семейный характер.

Афлатоксикозы

Афлатоксины –были выделены из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus.

Продуценты распространены повсеместно, но в регионах с теплым и влажным климатом чаще. накапливаются в орехах (грецкие, миндаль, фисташки, фундук, кешью), арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника, специях (различные виды перца, мускатный орех). Зерновые культуры подвергаются загрязнению редко. Афлатоксины отличаются выраженными гепатотоксическими, гонадотоксическими, эмбриотоксическими, тератогенными (генные и хромосомные мутации), иммунодепрессивными и канцерогенными свойствами. Наиболее активным является афлатоксин В1. Относится к 1 классу канцерогенов. Афлатоксин М1 был обнаружен в молоке коров, получавших корм, загрязненный афлатоксином В1.

---

ДУ(допустимый уровень) содержания В1 в растительном сырье и продуктах – 5 мкг/ кг; ДУ М1- в молоке и молочных продуктах - 0,5 мкг/ кг.

снижение массы тела у взрослых и замедление роста у детей. Это связано с блокировкой синтеза белка за счет ковалентной связи афлатоксина с ДНК.

Фузариозы

Дезоксиниваленол микотоксин. Продуценты Fusarium graminearum и Fusarium culmorum являются патогенами для злаковых культур (пшеница, ячмень) и кукурузы.

Т-2 – токсин.Основные его продуценты – Fusarium sporotrichioides и Fusarium poae. в свежем зерне пшеницы, кукурузы, ячменя относительно редки.

Клиническая картина поражение ЖКТ, кроветворных и иммунокомпетентных органов.рвота и понос, геморрагический синдром; Алиментарная токсическая алейкия – заболевание, которое связано с употреблением в пищу продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна проса, пшеницы, ячменя. В легких случаях заболевание протекает по типу гингивита, стоматита, глоссита, реже – по типу гастроэнтерита (с тошнотой, рвотой, головной болью, головокружением) и длилось 3-5 дней. летально (до 60%).

Синдром «пьяного хлеба» - заболевание людей, связанное с употреблением зерновых продуктов, пораженных грибами Fusarium graminearum, известных как продуценты дезоксиниваленола . истощение, потеря зрения, нарушения психики.

ДУ дезоксиниваленола в продовольственном сырье и пищевых продуктах – 0,7 - 1,0 мг/ кг, Т-2 – токсина - 0,1 мг/кг.

Микотоксикозы, вызванные патулином

Патулин был выделен впервые в качестве антибиотика из культур Peniсillium patulum и Penicillium expansum. обнаруживают почти исключительно в яблоках, а также в овощах (томаты).

У лабораторных животных острое токсическое действие патулина характеризуется поражением ЦНС (тремор, конвульсии, локомоторные нарушения), ЖКТ (геморрагии, изъязвления), в некоторых случаях выявляются некрозы в печени, почках, селезенке. ДУ патулина в яблочном соке и в содержащих яблочный сок напитках – 50 мкг/кг.

Охратоксикозы

Охратоксины повреждающие почки. Aspergillus ochraceus и Aspergillus carbonarius. - пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, ржи, а также кофе-бобов, винограда, виноградного сока и вина.

Эрготизм

Эрготизм (отравление спорыньей) развивается при употреблении в пищу продуктов из зерна с примесью склероциев (рожков) гриба Claviceps purpurea, поражает многие виды дикорастущих и культурных растений, в том числе рожь, ячмень и пшеницу.

---

эффекты можно разделить на периферические (сокращение гладких мышц, в том числе кровеносных сосудов и матки), нейрогормональные (блокирование действия адреналина и серотонина) и центральные (галлюциногенное действие, ингибирование секреции пролактина, гипертермия, рвота). Благодаря своим свойствам некоторые алкалоиды нашли применение в

(ДУ– 0,05% - 0,3% по массе).

Профилактика микотоксикозов:

1. Селекция с/х культур, направленная на устойчивость к болезням.

2. Применение оптимальных агротехнологий : а) недопускать частую

ротацию кукурузы с другими зерновыми; б) использовать селективные фунги-

циды и биологические средства защиты (микроорганизмы – антогонисты).

3. Строгое соблюдение регламента уборки урожая (календарные сроки, оптимальные климатические условия).

4. Строгое соблюдение регламента послеуборочной обработки зерно вых (сушка зерна до 15% влажности в течение 24-48 часов после уборки уро- жая) и хранения (не выше 15⁰С и оптимальная относительная влажность) с про­ведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий.

5. Лабораторный контроль зерна и зернопродуктов

6. Не допускать присутствие микотоксинов в пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

86. Фикотоксикозы: классификация, этиология, патогенез, клиника, профилактика.

Фикотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий.

Фикотоксины, нервнопаралитические яды, сакситоксин, получивший свое название по моллюску Saxidomus giganteus. приводит к гибели мыши массой 20 г в течение 15 мин.)

Токсины синтезируются некоторыми морскими микроводорослями (родов – Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium) , красными морскими водорослями родофита, некоторыми видами цианобактерий, а также некоторыми эубактериями.

(мидии, устрицы, гребешки, съедобные ракушки), способны накапливать токсины до уровней летальных для человека.

Механизм действия сакситоксина и его производных заключается в блокировании токсином тока ионов натрия через потенциалзависимые натриевые каналы в мембранах нервных и мышечных клеток, что ведет к нарушению клеточной деполяризации и, как следствие, к нарушению проводимости, а также токсин воздействует на калиевые каналы, нарушая процесс реполяризации клеток.

Проявления в течение 5-30 мин после приема пищи: ощущения онемения и легкого покалывания в области губ, десен до летального исхода, потом онемение концов пальцев кистей рук и стоп, которое в течение 4-6 ч распространяется на руки, ноги, шею. Резко затруднены движения, нарушаются функции черепных нервов (головная боль, головокружение, тошнота). Развивается атаксия и регидность конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия. При тяжелом отравлении отмечаются паралич мышц тела. Летальный исход - дыхательная недостаточность. Антидота не существует.

---

Фикотоксины, входящие в группу DSP (diarrhoeic shellfish poison – диарейный яд моллюсков). Основными продуцентами являются морские микроводоросли динофлагеллаты (роды Dinophysis). Многие промысловые двустворчатые моллюски способны накапливать токсины (мидии, гребешки, устрицы).

В исследованиях установлено, что окадаиковая кислота является мощным стимулятором развития опухолевых процессов. При воздействии на клетки высокой концентрации окадаиковой кислоты запускаются процессы, ведущие к апоптозу. Основными симптомами при отравлении окадаиковой кислотой являются диарея, тошнота, рвота, боли в животе. развиваются через 30 мин (несколько часов) после употребления моллюсков и длятся до нескольких дней. Безопасный уровень токсинов не более 160 мкг/кг.

К нейротоксическим фикотоксинам относятся бреветоксины. Отравления характеризуются молниеносной клинической картиной, развивающейся уже во время еды. Симптомокомплекс включает в себя как желудочно-кишечные расстройства (рвота, диарея), так и неврологическую симптоматику (парастезии в области губ, языка, глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности). Клиническая картина наблюдается в течение нескольких часов (до 1 – 3 сут).

К амнестическим фикотоксинам относится домоевая кислота. Заболевание развивается в два этапа: сначала, спустя сутки после употребления токсичных моллюсков, возникают симптомы острого гастроэнтерита (рвота, диарея, абдоминальные боли). На исходе вторых суток присоединяется неврологическая симптоматика: пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль. В тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которое может привести к смерти.

Профилактика отравления фикотоксинами, накапливающимися в моллюсках и других нерыбных и рыбных продуктах океанического промысла, главным образом связана с сезонным регулированием их вылова и употребления в пищу. Как правило, в период наиболее интенсивного роста и размножения микроскопических водорослей в районах традиционного вылова моллюсков их промысел приостанавливается. Государственные контролирующие органы должны объявлять о наличии потенциальной опасности употребления в пищу моллюсков и проводить периодические лабораторные исследования морепродуктов.

---

87. Пищевые отравления, связанные с употреблением ядовитых растений, профилактика.

Отравления ядовитыми растениями.

Отравления плодами и ягодами ядовитых дикорастущих растений встречаются, в основном, у детей в том возрасте, когда они еще не имеют навыков отличить съедобные ягоды, к которым они привыкли, от несъедобных.

цикута или вех ядовитый. цикутотоксин, близкий по токсичности к ботулотоксину. После употребления листьев или корня цикуты в пищу (путают его с листьями и корневищем петрушки или сельдерея – сходный запах) через 15-20 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, приступообразные судороги, зрачки расширены, возникает затруднение дыхания и работы сердца, цианоз. Смерть наступает через 2-3 часа от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Отравление обычно происходит при ошибочном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. а в плодах токсин – псевдоколгидрин. поражение ЦНС (судороги и параличи).

Отравления беленой, дурманом, красавкой связаны с содержанием в них гиосциамина, сколпоамина, атропина. Ягоды красавки очень похожи по внешнему виду на вишню и привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Первые признаки отравления наблюдаются через 15 – 20 мин). Симптоматика: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков, расстройства зрения, затем наступает психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и зрительные галлюцинации. Наблюдается кожная сыпь, повышение температуры тела, непроизвольная дефекация и мочеиспускание. Пульс частый, слабого наполнения. Смерть наступает от паралича дыхания обычно в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия.

Профилактика направлена на исключение возможного контакта детей с ядовитыми растениями. 1) регулярные ревизии территорий детских объектов и постоянных мест прогулок (парков, садов, лагерей) и уничтожение ядовитых растений или их потенциально опасных частей (ягод, плодов). Большое значение имеет воспитательная и разъяснительная работа с детьми.

---