Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

• 
  Профилактика кулинарной обработки сырой фасоли: вымачивание сырой фасоли в течение 5 часов в воде; вода после вымачивания выливается; фасоль доводится до готовности при кипении и периодическом помешивании в течение не менее 10 мин.
  
• 
  
  
• 
  Профилактика соланином-не использовать в питание проросшие и зеленые участки клубней картофеля;
  
• 
  проводить предварительную очистку зрелых баклажан; применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки.
  

Для профилактики отравлений амигдалином не рекомендуется использовать в питании и пищевом производстве горький миндаль, а ядра косточек абрикосов и персиков можно использовать в пищевых целях только для производства масла.

Пчелиный мед не использовать от диких пчел.

Отравление используемыми в питании растениями.

В качестве пищевых компонентов, способных вызвать отравления пирролизидиновой природы, медицинское значение имеют ряд семейств (бурачниковые – окопник, чернокорень),(сложноцветные – крестовник),(бобовые – астрагал, солодка). используются в составе различных многокомпонентных чаев и отваров, широко применяемых в нетрадиционной медицине.

Пирролизидиновые алкалоиды (платифиллин, сенецифиллин, сарацин) имеют гепатотоксическую направленность и вызывают, поступая в значимых количествах, тяжелые отравления. абдоминальные боли, рвоту, нарастающий асцит, лихорадку. тромбоз печеночной вены, гепатомегалия, портальная гипертензия, асцит и биохимические признаки поражения печени. В ряде случаев присоединяется отек легких и плеврит. Заболевание также может перейти в хронический терминальный процесс с летальным исходом через 1 – 2 года.

Отравление ядовитыми семенами. (это еще и вопрос 88)

Отравления семенами сорных растений встречаются при неудовлетворительном контроле их содержания в продовольственном зерне. Они связаны с попаданием токсических веществ, содержащихся в семенах сорных растений, в муку, а затем в пищевые продукты (хлеб, хлебобулочные изделия).

гелиотропа опушеноплодного – содержат комплекс алкалоидов – циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин, вызывающие нейротропное и гепатотропное действие; триходесмы седой – семена содержат сильнодействующие алкалоиды – инканин, триходесмин, обладающие выраженным нейротропным действием;

---

плевела опьяняющего – семена содержат алкалоид темулин. При отравлении – симптомы сходные с признаками алкогольного опьянения.

В продовольственном зерне также нормируется содержание семян горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного.

Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в тщательной очистке семенного зерна, своевременной химической обработке (гербициды) и прополке посевов от сорных растений, ранней и быстрой уборке посевов, так как сорные травы созревают в более поздние сроки.

Отравления ядовитыми грибами.

(это еще и вопрос 89,но это тоже можно отнести к растениям, так что тут упомянуть нужно)

---

88. Вредные и сорные примеси к зерну, их гигиеническая оценка, профилактика отравлений.

Отравление ядовитыми семенами.

Отравления семенами сорных растений встречаются при неудовлетворительном контроле их содержания в продовольственном зерне. Они связаны с попаданием токсических веществ, содержащихся в семенах сорных растений, в муку, а затем в пищевые продукты (хлеб, хлебобулочные изделия).

гелиотропа опушеноплодного – содержат комплекс алкалоидов – циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин, вызывающие нейротропное и гепатотропное действие; триходесмы седой – семена содержат сильнодействующие алкалоиды – инканин, триходесмин, обладающие выраженным нейротропным действием; плевела опьяняющего – семена содержат алкалоид темулин. При отравлении – симптомы сходные с признаками алкогольного опьянения.

В продовольственном зерне также нормируется содержание семян горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного.

Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в тщательной очистке семенного зерна, своевременной химической обработке (гербициды) и прополке посевов от сорных растений, ранней и быстрой уборке посевов, так как сорные травы созревают в более поздние сроки.

89. Отравления ядовитыми грибами: клиника, профилактика.



Отравления грибами

Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц.

Строчки. Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин напоминает токсин бледной поганки. Отравления происходят только весной и в Советском Союзе являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений.

---

Инкубационный период 8—10 ч, колеблется от 3 до 20 ч. Яд обладает гепатотропным действием, отравление развивается медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2—3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.

Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.

Бледная поганка. Бледная поганка и ее разновидности могут обладать некоторым сходством со съедобными грибами: шампиньонами, зеленой и белой сыроежкой.

Бледная поганка содержит токсические вещества — аманитины, фаллоидин. обладающие гепатотропным и нейротропным свойствами. Токсины бледной поганки весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляет токсичности.

Инкубационный период 7—40 ч, в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и непрерывная рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водянистыми и теряют каловый запах. Жажда, головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются. Смертельный исход чаще наступает на 2—3-й день. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза.

Мухоморы. красный, пантерный и порфировый виды мухоморов.

Отравления редко. Токсическое начало мухоморов — мускарин и мускаридин — действует на ЦНС.

Инкубационный период — 2-4 ч. Клиническая картина отравления: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, в тяжелых случаях галлюцинации, бред, судороги.

+ еще ядовитые - ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий, свинушку, трихолому ядовитую.

Профилактика.

разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи.

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.

Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под - соленой воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

---

90. Отравления примесями, мигрирующими в продукты питания из оборудования, инвентаря и тары, их профилактика.

В качестве упаковочных материалов (бутылок, банок, пакетов, коробок) для пищевых продуктов широкое распространение получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ). В этих изделиях содержатся остатки винилхлорида, пары которого вызывают канцерогенное действие, но его поступление в пищевые продукты возможно при использования упаковочных материалов не по назначению. Установлены допустимые уровни содержания винилхлорида в растительных маслах и маргарине, хранящихся в такой таре- не более 1 мг/кг. Нормируется содержание и добавок к ней (стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, красители), количество которых не должно превышать 0,03 – 0,07%.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пле­нок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец).

Свинец вызывает хронические отравления, которые возни­кают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, марина­дов, солений. Заболевания обычно носят семейный ха­рактер.

Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем общая слабость, голо­вокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к кото­рым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. Со стороны крови - анемия.

Профилактика - меры по предупреждению попада­ния свинца в пищу. В оловянных покрытиях консервной жести содер­жание свинца не должно превышать 0,04%.

Соли меди и цинка. острые отравления. при неправильном пользовании медной и оцинко­ванной посудой. местное раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Обычно не позже 2—3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище — через не­сколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровле­ние наступает в течение суток.

Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть тонким нанесением(лужением) олова, содержащим не более 1% свинца. Медную посуду и аппарату­ру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобожде­ние

---