Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 791
Скачиваний: 59
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.
2. История развития гигиены питания как науки.
3. Формы и содержание государственного санитарного надзора в области гигиены питания.
5. Современные проблемы питания человека и пути их решения.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: виды, цели, задачи.
10. Функциональные пищевые продукты: виды, предназначение, оценка эффективности применения.
11. Медико-биологические принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными нутриентами.
12. Биологически активные добавки к пище: определение, классификация, значение для человека.
13. Профилактическое действие нутрицевтиков. Значение пребиотиков и пробиотиков для организма.
15. Законы рационального питания.
16. Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают. Биологическое действие пищи и виды питания.
17. Системы эндогенной защиты организма от ксенобиотиков и роль питания в их работе.
19. Методы изучения фактического питания населения.
20. Статус питания: определение, классификация, методы оценки.
21. Алиментарные заболевания: определение, классификация, этиология, профилактика.
22. Болезни белково-энергетической недостаточности: классификация, клиника, профилактика.
23. Ожирение: клиника, профилактика. Диетотерапия ожирения. Редуцированные и альтернативные диеты.
24. Микроэлементозы, характерные для населения Республики Беларусь.
26. Йоддефицитные состояния: клинические проявления, алиментарная профилактика.
31. Жиры как пищевые вещества, их состав, значение в питании и нормы потребности.
32. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение, потребность, источники.
33. Углеводы и их значение в питании человека, классификация, потребность, источники.
34. Значение клетчатки и пектинов в питании человека.
35. Рафинированные и «защищенные» углеводы. Гликемический индекс продуктов.
38. Витамин А: физиологическая роль, потребность, источники.
39. Витамин В1 (тиамин): физиологическая роль, потребность, источники.
медных емкостей от изготовленной продукции, тщательное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей поверхности).
Профилактика- предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.
Олово. в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.
Полимерные материалы (пластмассы).
Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03—0,07%.
Профилактика - соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды.
91. Источники поступления нитратов в организм. Содержание нитратов в продуктах. Действие нитросоединений на организм, профилактика.
Нитраты, нитриты могут накапливаться в с\х продукции выше максимально допустимого уровня (МДУ) при несоблюдении технологий использования азотных, комплексных и органических удобрений. Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды, а также колбасные изделия.
Всасывание нитратов происходит в желудке. Клинические признаки проявляются через 1 – 6 час после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с увеличением печени и ее болезненностью при пальпации. Симптомы со стороны НС - общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению АД, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.
при несоблюдении условий хранения продуктов, блюд и наличии в них соответствующей микрофлоры, в этих пищевых продуктах или в пищеварительном канале часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии.
Среднее содержание метгемоглобина в крови в норме – 2%, при 8 – 10% отмечается бессимптомный цианоз, при 30% и более - симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево – серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль ).
Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300-325 мг.
Высокая концентрация нитритов в желудке (в результате поступления с пищей или восстановления из нитратов), активизирует процессы образования нитрозаминов. Процессы образования нитрозаминов связаны с наличием свободных аминных групп, входящих в состав белков. при употреблении колбасных изделий, в которых содержится нитрит натрия в качестве пищевой добавки – фиксатора цвета.
Профилактика Хранение и транспортировка
При постоянной температуре и влажности воздуха, усиленной вентиляции помещения, где хранится продукций, через 8 мес содержание нитратов составляет примерно 40–50% от исходного количества.
Хранение овощей в анаэробных условиях тормозит образование нитритов. Уменьшает накопление в продукции нитритов и правильная закладка овощей на хранение. Если овощи загрязнены землей, имеются поврежденные листья, то это создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов внутрь растений, что способствует образованию в них нитритов.
Как правило, в результате кулинарной обработки концентрация нитратов в продуктах снижается. Существенное снижение нитратов отмечается при вымачивании очищенных продуктов.
Наибольшее количество нитратов выявлено в соках, приготовленных из овощей, выращенных в защищенном грунте.
снижается содержание нитратов в продуктах (вследствие их перехода в раствор) при засолке и мариновании. Нельзя в этом случае употреблять в пищу рассолы и маринады.
Кулинарная тепловая обработка до готовности проводится в новой порции воды. Отвар в пищу использовать нельзя!
снижения образования нитрозаминов в мясных продуктах благодаря пищевым добавкам. витамины С и Е.
Чтобы не снижать витаминную ценность рациона питания в связи с указанными выше способами обработки продуктов, рекомендуется добавлять в пищу витамины А, С, Е, а также кисломолочные продукты, так как эти витамины и молочная кислота препятствуют переходу нитратов в нитриты и нитрозамины. В этом отношении полезны также танины (чай).
92. Научно-обоснованные принципы лечебного питания. Общая характеристика, показания к назначению современных стандартных диет.
Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.
При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
1.) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
Лечебные диеты, характеризующиеся резким уменьшением или увеличением тех или иных нутриентов при различных заболеваниях, должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. Необходимо компенсировать недополучение одних нутриентов (например, белков при ревматизме, аллергии) увеличением квоты жиров или углеводов для удовлетворения организма больного необходимой энергией, а также обеспечить физиологическую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.
2) Учет биохимических и физиологических особенностей усвоения пищи у здорового и больного человека.
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это положение может быть решено за счет следующих положений:
3) Учет местного и общего воздействия пищи на организм.
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ. При этом пища оказывает механическое действие, которое определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани); химическое действие – обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработки. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ.
4)Использование принципов механического, химического термического щажения органов с их тренировкой.
Щажения применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Максимальное уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Это достигается приготовлением блюд без грубой растительной клетчатки и соединительных тканей (грубое мясо), улучшением консистенции блюд за счет измельчения, варки на пару, не использование продуктов – источников эфирных масел (лук, чеснок, редис), углекислоты (газированные напитки), алкоголя, а также крепкого чая и кофе. Термическое щажение достигается использованием блюд с температурой 15- 60 0С.
5) Учет субъективного отношения больных к питанию.
принцип основан на проявлении определенного психоэмоционального статуса больного человека, в рамках которого снижается аппетит, проявляется инверсия вкуса, возникает негативное отношение к соблюдению режима питания. поэтому лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать проявлению нормального аппетита.
6) Строгое соблюдение режима питания.
Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня. Интервалы между приемами не должны превышать 4 ч. Принято использовать 4 – 6 разовое питание.
В РБ в соответствии с постановлениями МЗ РБ №135 от 29.08.2008 и №22 от 25.03.2011 была принята Инструкция «Об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения» с целью совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения. Система диет в соответствии с Инструкцией
включает 5 вариантов стандартных диет см вопрос 16
93. Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП), порядок назначения и выдачи рационов ЛПП.
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это рациональное питание, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства.
Выделяют следующие виды лечебно-профилактического питания: рационы № 1-8 (горячие завтраки и обеды), молоко, витамины (входят в состав рационов № 9-11), пектины и пектинсодержащие продукты или равноценные им продукты.
Предназначение ЛПП
Лечебно-профилактическое питание должно:
• повышать защитные функции физиологических барьеров, препятствуя проникновению вредных химических веществ внутрь организма, и обеспечивать устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;
• способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или продуктов их обмена из организма;
• способствовать образованию в организме слаботоксичных продуктов обмена, или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена, токсичнее исходных;
• улучшать функциональное состояние органов и систем, преимущественно пораженных вредными производственными факторами, повышать антитоксическую функцию печени;
• компенсировать возникающий под воздействием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех, которые не синтезируются в организме;
• оказывать благоприятное действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ;
• способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшению самочувствия, снижению общей и профессиональной заболеваемости, продлению активной жизни.
Профилактика- предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.
Олово. в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.
Полимерные материалы (пластмассы).
Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03—0,07%.
Профилактика - соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды.
91. Источники поступления нитратов в организм. Содержание нитратов в продуктах. Действие нитросоединений на организм, профилактика.
Нитраты, нитриты могут накапливаться в с\х продукции выше максимально допустимого уровня (МДУ) при несоблюдении технологий использования азотных, комплексных и органических удобрений. Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды, а также колбасные изделия.
Всасывание нитратов происходит в желудке. Клинические признаки проявляются через 1 – 6 час после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с увеличением печени и ее болезненностью при пальпации. Симптомы со стороны НС - общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению АД, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.
при несоблюдении условий хранения продуктов, блюд и наличии в них соответствующей микрофлоры, в этих пищевых продуктах или в пищеварительном канале часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии.
Среднее содержание метгемоглобина в крови в норме – 2%, при 8 – 10% отмечается бессимптомный цианоз, при 30% и более - симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево – серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль ).
Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300-325 мг.
Высокая концентрация нитритов в желудке (в результате поступления с пищей или восстановления из нитратов), активизирует процессы образования нитрозаминов. Процессы образования нитрозаминов связаны с наличием свободных аминных групп, входящих в состав белков. при употреблении колбасных изделий, в которых содержится нитрит натрия в качестве пищевой добавки – фиксатора цвета.
Профилактика Хранение и транспортировка
При постоянной температуре и влажности воздуха, усиленной вентиляции помещения, где хранится продукций, через 8 мес содержание нитратов составляет примерно 40–50% от исходного количества.
Хранение овощей в анаэробных условиях тормозит образование нитритов. Уменьшает накопление в продукции нитритов и правильная закладка овощей на хранение. Если овощи загрязнены землей, имеются поврежденные листья, то это создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов внутрь растений, что способствует образованию в них нитритов.
Как правило, в результате кулинарной обработки концентрация нитратов в продуктах снижается. Существенное снижение нитратов отмечается при вымачивании очищенных продуктов.
Наибольшее количество нитратов выявлено в соках, приготовленных из овощей, выращенных в защищенном грунте.
снижается содержание нитратов в продуктах (вследствие их перехода в раствор) при засолке и мариновании. Нельзя в этом случае употреблять в пищу рассолы и маринады.
Кулинарная тепловая обработка до готовности проводится в новой порции воды. Отвар в пищу использовать нельзя!
снижения образования нитрозаминов в мясных продуктах благодаря пищевым добавкам. витамины С и Е.
Чтобы не снижать витаминную ценность рациона питания в связи с указанными выше способами обработки продуктов, рекомендуется добавлять в пищу витамины А, С, Е, а также кисломолочные продукты, так как эти витамины и молочная кислота препятствуют переходу нитратов в нитриты и нитрозамины. В этом отношении полезны также танины (чай).
92. Научно-обоснованные принципы лечебного питания. Общая характеристика, показания к назначению современных стандартных диет.
Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.
При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
1.) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
Лечебные диеты, характеризующиеся резким уменьшением или увеличением тех или иных нутриентов при различных заболеваниях, должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. Необходимо компенсировать недополучение одних нутриентов (например, белков при ревматизме, аллергии) увеличением квоты жиров или углеводов для удовлетворения организма больного необходимой энергией, а также обеспечить физиологическую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.
2) Учет биохимических и физиологических особенностей усвоения пищи у здорового и больного человека.
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это положение может быть решено за счет следующих положений:
-
индивидуализации питания, основанного на соматометрических данных (рост, масса тела, толщина жировой складки др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного.
3) Учет местного и общего воздействия пищи на организм.
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ. При этом пища оказывает механическое действие, которое определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани); химическое действие – обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработки. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ.
4)Использование принципов механического, химического термического щажения органов с их тренировкой.
Щажения применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Максимальное уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Это достигается приготовлением блюд без грубой растительной клетчатки и соединительных тканей (грубое мясо), улучшением консистенции блюд за счет измельчения, варки на пару, не использование продуктов – источников эфирных масел (лук, чеснок, редис), углекислоты (газированные напитки), алкоголя, а также крепкого чая и кофе. Термическое щажение достигается использованием блюд с температурой 15- 60 0С.
5) Учет субъективного отношения больных к питанию.
принцип основан на проявлении определенного психоэмоционального статуса больного человека, в рамках которого снижается аппетит, проявляется инверсия вкуса, возникает негативное отношение к соблюдению режима питания. поэтому лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать проявлению нормального аппетита.
6) Строгое соблюдение режима питания.
Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня. Интервалы между приемами не должны превышать 4 ч. Принято использовать 4 – 6 разовое питание.
В РБ в соответствии с постановлениями МЗ РБ №135 от 29.08.2008 и №22 от 25.03.2011 была принята Инструкция «Об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения» с целью совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения. Система диет в соответствии с Инструкцией
включает 5 вариантов стандартных диет см вопрос 16
93. Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП), порядок назначения и выдачи рационов ЛПП.
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это рациональное питание, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства.
Выделяют следующие виды лечебно-профилактического питания: рационы № 1-8 (горячие завтраки и обеды), молоко, витамины (входят в состав рационов № 9-11), пектины и пектинсодержащие продукты или равноценные им продукты.
Предназначение ЛПП
Лечебно-профилактическое питание должно:
• повышать защитные функции физиологических барьеров, препятствуя проникновению вредных химических веществ внутрь организма, и обеспечивать устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;
• способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или продуктов их обмена из организма;
• способствовать образованию в организме слаботоксичных продуктов обмена, или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена, токсичнее исходных;
• улучшать функциональное состояние органов и систем, преимущественно пораженных вредными производственными факторами, повышать антитоксическую функцию печени;
• компенсировать возникающий под воздействием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех, которые не синтезируются в организме;
• оказывать благоприятное действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ;
• способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшению самочувствия, снижению общей и профессиональной заболеваемости, продлению активной жизни.