Файл: chastnaya_sanitarnaya_mikrobiologia.docx

Решающее значение для выявления сальмонеллезных заболеваний, особенно возникающих на фоне других инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний, имеет тщательное предубойное исследование животных. Во всех подозрительных случаях животное нужно убивать отдельно от здоровых и проводить бактериологические исследования органов и туш. Если при таком исследовании обнаружены сальмонеллы, во избежание разноса инфекции тщательно моют и дезинфицируют места убоя, оборудование, инвентарь, руки и спецодежду рабочих. В цехе убоя скота и разделки туш для дезинфекции рекомендуют раствор гипохлора, содержащий 2 % активного хлора, трихлоризоциануровую кислоту с содержанием в растворе 0,5 % активного хлора (экспозиция 1 ч) и др. средства.

Большую роль в предупреждении сальмонеллеза играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе – сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5-1 % активного хлора, или 1,5-2 % раствором хлорамина) улучшает санитарно-микробиологические показатели кожного покрова животных. Значительно снижает микробное заражение туш максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; удаление снятых шкур без их обрядки в цехе убоя скота и разделки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш; запрещение освобождать желудки и кишечник животных от содержимого в цехе убоя скота и разделки туш; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки, централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств, тщательное обеззараживание сточных вод предприятия, загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 % активного хлора, или 0,1-0,2 % раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой.

Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100 ⁰С в течение 60 минут или в автоклавах при 112 ⁰С в течение 30 минут, а при 120 ⁰С – 20 минут.

На мясоперерерабатывающих предприятиях мясо и субпродукты должны храниться в холодильнике. Длительная перевозка мяса должна производиться только специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным).

Особое внимание уделяют соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режима при изготовлении, хранении и реализации мясного фарша, полуфабрикатов, готовых мясных изделий (особенно – скоропортящихся продуктов), являющихся благоприятной средой для размножения сальмонелл.

В условиях всевозрастающей механизации и автоматизации производства необходима тщательная проверка вводимых в производство новых агрегатов и аппаратов с точки зрения доступности их механической очистки и дезинфекции. На предприятиях мясной промышленности необходимо внедрять централизованное механизированное приготовление и подачу моющих и дезинфицирующих средств.

Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носительство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

3. Возбудитель ботулизма

Возбудитель ботулизма – С. botulinum. Вызывает остропротекающий кормовой токсикоз. Болезнь развивается вследствие воздействия ботулинического токсина на организм, характеризуется поражением центральной нервной системы и сопровождается парезами двигательных мышц.

Ботулизм описан в середине XVIII в., его название связано с появлением болезни у людей в результате употребления в пищу кровяной колбасы (лат. botulus – колбаса). Возбудитель же был открыт в 1896 г. Ван Эрменгемом, который выделил его из зараженной ветчины, а также селезенки человека, погибшего от ботулизма.

Дальнейшее изучение показало, что в природе существует семь сероваров С. botulinum (А, В, С, D, E, F и G), которые различаются между собой по антигенной структуре экзотоксинов.

Морфология. С. botulinum в окрашенных препаратах имеет вид палочек с закругленными концами длиной 4-9 и шириной 0,6-0,8 мкм. Бактерии располагаются изолированно или парами, иногда в виде коротких цепочек. Микроб подвижен (перитрих); большинство клеток из старых культур без жгутиков. Образует споры, располагающиеся субтерминально, редко центрально. Палочки со спорами имеют вид теннисных ракеток. Капсулы не образуют. Вегетативные клетки хорошо окрашиваются спиртоводными растворами анилиновых красок: грамположительные – в молодых культурах и на препаратах из тканей, грамотрицательные – в старых культурах.

Культивирование. Возбудители ботулизма – строгие анаэробы. На поверхности плотных питательных сред растут при условии, если остаточное давление воздуха не превышает 8 кПа. Для культивирования применяют специальные среды: глюкозо-кровяной агар Цейсслера, печеночный агар с глюкозой, агар столбиком с глюкозой, среду Китта-Тароцци, бульон Хоттингера под вазелиновым маслом с кусочками мяса или печени и 0,5-1 % глюкозы.

Оптимальная температура для роста и токсинообразования бактерий сероваров А, В, С, D составляет 35 ⁰С, для сероваров Е и F – 28-30 ⁰С. Споры возбудителей ботулизма сероваров Е и F могут прорастать, размножаться и образовывать токсин даже при 4 ⁰С, развитие и токсинообразование сероваров А и В возможно при 10-55 ⁰С. Оптимум рН 7,4-7,7.

В среде Китта-Тароцци происходит помутнение, затем появляется осадок и жидкость светлеет, культура издает запах прогорклого масла.

На агаре Цейсслера вырастают прозрачные колонии – росинки величиной в несколько миллиметров с ровными или изрезанными краями и блестящей поверхностью, окруженные зоной гемолиза. Колонии окрашены в слегка коричневатый или серовато-мутный цвет, их середина вогнутая или выпуклая. Крупные колонии более плоские. Колонии одного штамма могут быть нескольких типов. В агаре столбиком колонии имеют форму чечевиц или комочков ваты с уплотненным центром.

Биохимические свойства. С. botulinum среды с сахарами ферментирует с образованием газа и кислоты глюкозу, левулезу, мальтозу, глицерин, декстрин, салицин, адонит, инозит и не разлагает галактозу, сахарозу, дульцит, маннит, арабинозу и рамнозу. Однако эти свойства непостоянны и не могут служить критерием идентификации микроба и дифференциации его сероваров.

Бактерии сероваров А и В обладают высокой протеолитической активностью: полностью переваривают кусочки печени и мышц в жидких средах; у серовара F протеолитические свойства выражены слабее и минимальны у сероваров С, D и Е.

Токсинообразование. В анаэробных условиях в организме животных, субстратах растительного и животного происхождения, а также на специальных питательных средах С. botulinum синтезирует чрезвычайно сильный экзотоксин, относящийся к группе нейротоксинов. Самый сильный токсин вырабатывает серовар А. Каждый из семи сероваров возбудителя ботулизма образует токсин, имеющий только ему присущую антигенную структуру. В составе токсина различают не менее пяти факторов: нейротоксин, гемолизин, гемолизин-гемагглютинин, липазу и протеазу. Токсическими факторами С. botulinum также служат ферменты патогенности и среди них протеиназы, лецитиназы и декарбоксилазы.

Антигенная структура. Все семь сероваров экзотоксина обладают иммунологической специфичностью, выявляемой в реакции нейтрализации. Специфичность токсинов сероваров А, В и Е очень высока, С и D – несколько ниже. Токсины сероваров С и D не нейтрализуются антитоксинами А, В и Е, но их небольшие дозы перекрестно нейтрализуются большими количествами антитоксинов D и С. Известен также факт перекрестной нейтрализации специфическими антисыворотками ботулинических токсинов сероваров Е и F.

Возбудители ботулизма имеют жгутиковый Н- и соматический О-антигены, выявляемые в реакции агглютинации. О-антиген является групповым, общим для протеолитических штаммов С. botulinum сероваров А, В и С. sporogenes; Н-антиген типоспецифичен. Наблюдается совпадение его (идентичность) у бактерий, различающихся по варианту экзотоксинов.

Устойчивость. Вегетативные клетки возбудителя малоустойчивы к воздействию различных факторов внешней среды. Температура 80 ⁰С убивает их через 30 минут, кипячение – через 2-5 минуты. Резистентность спор высока. В высушенном состоянии они сохраняют жизнеспособность десятилетиями. К нагреванию споры более устойчивы в среде, содержащей значительное количество жира; наличие ионов железа, кальция, высокая концентрация сахарозы также повышают термоустойчивость.

Споры клостридий ботулизма сероваров А, В и F наиболее устойчивы к кипячению; наименее резистентны споры серовара Е. Споры сероваров С и D имеют промежуточную степень терморезистентности. Так, споры сероваров А и В хорошо переносят кипячение (100 ⁰С) в течение 5ч и погибают только через 6 ч. При нагревании до 105 ⁰С споры погибают не ранее чем через 2 ч, при 120 ⁰С – через 20-30 мин. Поэтому более надежный способ обезвреживания спор возбудителя ботулизма – автоклавирование не менее 30 мин при 120 ⁰С. Молодые споры из 6-10 суточных культур сероваров А и В более устойчивы к температуре, чем споры из старых культур.

Споры хорошо переносят низкие температуры и не погибают при минус 190 ⁰С; при минус 16 ⁰С сохраняются до 1 года, но часть их при этом разрушается. Споры сероваров А и В обладают более высокой резистентностью к радиации: переносят облучение в дозе 2,5-3 Мрад, но эта способность у различных штаммов неодинакова и зависит от состава среды, ее рН и концентрации спор. Желудочный сок и пищеварительные ферменты их не разрушают.

Устойчивы споры и к различным химическим бактерицидным веществам. В 5 % феноле сохраняют жизнеспособность одни сутки, 10 % раствор соляной кислоты убивает их при комнатной температуре через 1 ч, 40 % формалин в двукратном разведении – через 24 ч, этиловый спирт – через 2 месяца. В среде, содержащей 14 % поваренной соли, выживают 2 месяца.

Ботулинический токсин в жидких средах разрушается при кипячении через 15-20 мин, в твердых субстратах – через 2 ч. Протеолитические ферменты желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин) не разрушают токсины сероваров А, В, С, D, F, но усиливают активность токсина серовара Е. В кислой среде при рН 3,5-6,8 устойчивость токсинов выше, чем в щелочной, при рН 7,8 они значительно снижают свои токсические свойства, рН выше 8,5 их инактивирует.

В зерне токсин может сохраняться месяцами; солнечный свет и высушивание его ослабляют, но полностью не обезвреживают в течение 93 суток. Зерно, обработанное 1 % раствором гидроксида натрия, теряет токсические свойства через 3-6 ч.

Патогенность. Наиболее чувствительны к ботулиническому токсину лошади, у них болезнь чаще вызывают токсины серовара В, реже – сероваров А и С. Крупный рогатый скот поражается токсинами сероваров С и D, овцы и козы также чувствительны к токсинам С и D; у коз ботулизм встречается чрезвычайно редко, но они очень чувствительны к токсину С. Свиньи в естественных условиях проявляют к ботулизму значительную устойчивость, однако экспериментально заболевание можно вызвать всеми сероварами токсина, причем они наиболее чувствительны к сероварам В и F, но известны случаи заболевания свиней, обусловленные токсином А. Собаки, кошки, волки, другие хищники более резистентны. Исключение составляют норки, которые проявляют высокую чувствительность к ботулизму и поражаются чаще всего токсином серовара С. Описан ботулизм песцов, черно-бурых лисиц и ондатр.