Файл: Practicum_po_microbiologii.doc

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ. Дать общее представление о методах санитарно-микробиологического исследования молока и кисломолочных продуктов. Овладеть методами исследования и оценки их качества.

МАТЕРИАЛЬНОЕ ОСНАЩЕНИЕ. Для проведения редуктазной пробы: пробы молока по 20 мл в пробирках, пипетки на 1 мл, рабочий раствор метиленовой сини, редуктазник. Для обнаружения ингибирующих веществ в молоке: пробы молока, пробирки, пипетки на 1 и 10 мл, рабочий раствор резазурина, культура термофильного стрептококка, водяная баня на 40°С.

Для определения общего микробного числа в молоке: пробы молока (сырого и пастеризованного), физиологический раствор в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1 мл, МПА (столбиком) в пробирках, чашки Петри.

Для изучения микрофлоры кисломолочных продуктов: готовые окрашенные препараты для микроскопии, приготовленные из сметаны, ацидофилина, кефира, кумыса.

Молоко может быть источником как инфекционных болезней, так и пищевых отравлений. Молоко, поступающее на молочный завод, подвергается строгому санитарно-микробиологическому контролю в соответствии с требованиями ГОСТа или другими нормативно-техническими документами.

При установлении сорта поступающего молока учитывают следующие санитарные показатели (табл. 6).

Таблица 6

Санитарные показатели для определения сорта молока

Показатели	Норма для молока сорта
Показатели	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16-18	16-18	Не более 21
Степень чистоты по эталону	I	II	III
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе	I	II	III
Температура, °С	Не более 10	Не более 10	Не более 10

Кислотность молока служит одним из основных показателей санитарного качества молока, по которому при приемке осуществляется определение сорта молока. Кислотность молока тесно связана с бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит в своем составе молочной кислоты.

Кислотность обозначают в условных градусах Тернера (°Т). Под условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора натра (кали) едкого, необходимых для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине.

Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Показателем санитарных условий получения молока является степень чистоты молока, которая определяется следующим образом. Через специальный ватный фильтр пропускают 250 мл молока и сравнивают полученный осадок на фильтре с эталоном.

Молоко по степени загрязненности делят на группы:

1-я – на фильтре нет частиц механической примеси;

2-я – на фильтре отдельные частицы механической примеси;

3-я – на фильтре заметный осадок (волоски, частицы сена, песок и др.).

Проба на редуктазу является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока. Микроорганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятельности выделяют анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что позволяет использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, которая при этом обесцвечивается.

В пробирки наливают 20 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора метиленовой сини, закрывают резиновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирки (молоко окрашивается в синий цвет). Пробирки помещают в водяную баню при 38-40°С.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. В чистом свежем молоке редуктазы содержится очень мало, поэтому оно обесцвечивается долго.

В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов (табл. 7).

Таблица 7

Классификация молока по редуктазе

Классы	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1-й	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс.
2-й	Удовлетворительное	Свыше 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн.
3-й	Плохое	Свыше 20 мин до 2 ч	От 4 млн. до 20 млн.
4-й	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн. и больше

Оценка качества молока осуществляется по худшему показателю. Так, если по редуктазной пробе молоко относится к первому классу, по степени чистоты – к первой группе, а кислотность повышена, например до 20ºТ, то молоко относится ко второму сорту.

Молочные предприятия не принимают молоко с нейтрализующими, консервирующими веществами, содержащие антибиотики и другие ингибирующие вещества. Эти вещества задерживают или подавляют (ингибируют) развитие молочнокислых микроорганизмов, используемых для выработки кисломолочных продуктов.

Для определения в молоке формалина, перекиси водорода, антибиотиков предложена резазуриновая проба. Сущность метода заключается в том, что микроорганизмы Str. thermophilus , чувствительные к ингибирующим веществам, развиваясь, выделяют вещества, восстанавливающие резазурин. Для этого к 10 мл молока добавляют 1 мл рабочего раствора резазурина и 3-4 капли термофильного стрептококка (Str. thermophilus), чувствительного к антибиотикам. Содержимое пробирок перемешивают, при этом молоко окрашивается в фиолетовый цвет, ставят в водяную баню при 40°С на 45 мин.

Сделать заключение о качестве молока по следующим изменениям:

- сине-стальной или фиолетовый цвет исследуемого молока в пробирке указывает на наличие антибиотиков (ингибирующих веществ) в молоке (т.е. наблюдается ингибирование размножения молочнокислого стрептококка);

- белый или розовый цвет исследуемого молока свидетельствует о том, что в молоке нет антибиотиков и молочнокислый стрептококк беспрепятственно размножается.

В торговую сеть молоко поступает в пастеризованном виде. Цель пастеризации молока – продлить срок хранения молока, уничтожить вегетативные формы бактерий. Режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, обеспечивают полное уничтожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, кишечной палочки и других условнопатогенных микроорганизмов.

Существует несколько режимов пастеризации молока:

а) длительная – 63 °С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78 °С в течение 20-30 с;

в) моментальная – 85-90 °С без выдержки.

После пастеризации молока и сливок необходимо их охладить до +4 °С, что препятствует прорастанию спор и развитию оставшейся микрофлоры.

Микробиологический контроль эффективности пастеризации проводят в соответствии с действующей инструкцией, при этом определяют:

1) общее микробное число (ОМЧ);

2) коли-титр и бродильный титр.

Общее микробное число (ОМЧ) определяют в 1 мл исследуемого молока. Для этого готовят разведения сырого и пастеризованного молока на стерильной воде по схеме (рис. 55).

По 1 мл каждого разведения: вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания и после застывания среды их помещают в термостат при 37 °С на 48 ч. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 50 и не более 300.

Число колоний, выросших в каждой чашке, пересчитывают на 1 мл, или 1 г, продукта с учетом разведения.

В соответствии с действующим стандартом питьевое молоко должно отвечать требованиям, приведенным в табл. 8.

Таблица 8

Смотрите также файлы

opr0002F.pdf

norm_racion.doc

matem2013-04gia9fipi.pdf

Lyapin_Gigiena.pdf

LEKARSTVENNYE_SREDSTVA_veterinarii.docx

Файл: Practicum_po_microbiologii.doc

Тема 20. Санитарно-микробиологическое исследование молока (20.1) и кисломолочных продуктов (20.2)

Классификация молока по редуктазе

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно