Файл: Practicum_po_microbiologii.doc

Наименование продукта	Количество бактерий в 1 мл, не более	Титр кишечной палочки, не менее
Пастеризованное молоко в бутылках и пакетах, группы А	50 000	3
Группа Б	100 000	0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах	200 000	0,3

Рис 55. Схема приготовления разведений и посевов: 1 – сырого, 2 – пастеризованного молока

При определении санитарно-показательных микроорганизмов в молоке учитывают бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

БГКП являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и животных, находятся в почве, кормах и подстилке. При попадании в молоко эти бактерии вызывают различные пороки, изменяя вкус, запах и консистенцию молока.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и реализации молока устанавливают степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки (БГКП), т.е. определяют коли-титр.

Титр — это то наименьшее количество продукта, выраженное в мл (г), в котором обнаружены БГКП. Согласно ГОСТу, титр кишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродильным методом (рис. 56). При этом учитывают цитрато-отрицательные разновидности кишечных палочек, которые не растут на средах Козера и Симмонсона.

Первый этап – постановка первой бродильной пробы заключается в посеве продукта на среду Кесслера.

В состав этой среды входят: 5% желчи, 1% пептона, 0,25% глюкозы и бактериостатик генцианвиолетовый, подавляющий размножение грамположительной микрофлоры. Среду Кесслера разливают в пробирки по 5 мл с поплавками, готовая среда фиолетового цвета.

Посев для определения коли-титра молока проводят по схеме.

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 43°С на 24 ч. Пробирки с посевами просматривают и устанавливают бродильный титр. В случае присутствия кишечной палочки в пробирках наблюдается помутнение среды и газ в поплавках.

Второй этап. Из каждой забродившей пробирки производят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей минимальное количество посевного материала и производят посев частым штрихом.

Перед посевом дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесслера проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37°С на 24 ч.

Рис 56. Схема определения бродильного титра и коли-титра молока:

КГ – образование кислоты и газа; - без изменений

Третий этап. При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных, розовых), продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных, проводят изучение их: готовят препарат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены грамотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу. Проверенные с каждого сектора колонии отсевают на цитратную среду Козера и глюкозолептонную среду (ГПС), и помещают в термостат при 37°С, а ГПС – при 43°С на 24 ч.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на среде Козера:

- отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие в исследуемом продукте цитратоотрицательных разновидностей БГКП (которые учитываются);

- изменение зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные БГКП относятся к цитратоположительным разновидностям (которые не учитываются).

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду:

- если в ГПС при 43° нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;

- если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Козера, то считают, что в продукте обнаружены БГКП.

Готовая среда имеет травянисто-зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут.

После учета результатов на ГПС и среде Козера вычисляют коли-титр исследуемого молока и молочных продуктов следующим образом (табл. 9):

Таблица 9

Коли-титр молока и молочных продуктов

Варианты	Кишечная палочка обнаружена в следующих объемах, мл						Вычисленные коли-титр, мл
Варианты	1	1	1	0,1	0,1	0,1	Вычисленные коли-титр, мл
а	-	-	-	-	-	-	<3,0
б	+	-	-	-	-	-	=3,0
в	+	+	+	+	+	-	=0,3
	+	+	-	+	+	+
	+	+	+	+	+	+

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта кишечной палочки не обнаружено, то считают коли-титр более 3,0 мл;

б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают коли-титр равен 3,0;

в) если кишечная палочка обнаружена в посевах пяти или во всех объемах продукта, то считают коли-титр равным 0,3 мл.

Результаты бактериологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия.

20.2. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов: глюкозу и галактозу.

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О С₆Н₁₂О₆+С₆Н₁₂О₆ 4С₃Н₆О₃

лактоза глюкоза галактоза молочная кислота

Таким образом из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. Молоко скисает, а содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. Поэтому различают:

1. Продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко.

2. Продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.

Технология приготовления кисломолочных продуктов сводится к следующему: После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различные температуры сквашивания:

- для термофильных микроорганизмов – 40-42°С;

- для мезофильных микроорганизмов – 30-35°С.

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молочных заводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий.

1. Молочнокислый стрептококк – Str. lactis, Str. cremoris Str. diacetylactis Str. thermophilus;

2. Молочнокислые палочки – L. bulgaricum, L. acidophilus .

Для каждого кисломолочного продукта применяется специфическая закваска. Различие между ними заключается в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микробов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также соотношение между ее компонентами, проверяют ежедневно путем приготовления окрашенных препаратов и их микроскопией.

Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения.

Смотрите также файлы

opr0002F.pdf

norm_racion.doc

matem2013-04gia9fipi.pdf

Lyapin_Gigiena.pdf

LEKARSTVENNYE_SREDSTVA_veterinarii.docx

Файл: Practicum_po_microbiologii.doc

Показатели бактериальной чистоты питьевого молока

20.2. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно